Una vilalbesa sitúa su bistrot en Madrid entre las 10 mejores aperturas del año

Los caminos del señor son inescrutables y Patricia Grandío Novo puede dar fe de ello. Esta vilalbesa es copropietaria de Bolboreta, un restaurante que acaba de quedar entre los diez finalistas a las mejores aperturas del año en España en TheFork Award. 

Este reconocimiento, a propuesta de Diego Guerrero, de DSTAgE, —con quien la lucense y su pareja el chef británico, Aaron Quaife, habían trabajado los cinco años anteriores— llega cuando han transcurrido exactamente 368 días desde que este pequeño local de tan solo siete mesas abriese sus puertas en la calle del Ave María, número 8, en el multicultural barrio madrileño de Lavapiés.

"Somos los dos solos, Aaron en la cocina, y yo en sala", explica esta licenciada en Filología Hispánicas por la USC, que llegó a opositar y quedar en lista de espera. Nada hacía presagiar por aquel entonces que su futuro iba a estar en la hostelería, como así ha sido.

Mis abuelos tenían Casa Guillermo, en Martiñán, donde cogí una bandeja por primera vez. Tendría 8 o 9 años y fue para llevar unos cafés. Me dijeron: 'Si miras para elas, cáense"  

Y eso, a pesar, de que ella no es la primera de la familia en tener un restaurante. "Mis abuelos tenían Casa Guillermo, en Martiñán", un lugar en el que ella cogió una bandeja por primera vez "a los 8 o 9 años para llevar unos cafés en una comida familiar". Todavía se acuerda del consejo que le dieron: "Si miras para eles, cáense".

Ese bagaje familiar le sirve ahora para desempeñar de "forma innata" la atención al cliente que mamó desde niña en Casa Guillermo, pero también en la tienda de electrodomésticos que sus padres regentaban "en la calle Alcázar de Toledo", hoy Conde Pallares. "Me crié en la tienda, allí hacía los deberes, veías cómo ellos trabajaban y te acostumbras al trato con la gente", explica Patricia que hoy precisamente ha convertido el trato con el público en su profesión. "Para mí es súper natural, te sale de forma innata", señala.

El nombre de Bolboreta es un nombre gallego, por mí, pero también es un homenaje a la abuela de Aaron, mi pareja, que tenía en casa en cuadros, teteras... de mariposas Fue una señal"  

Unos conocimientos que pone en práctica en Bolboreta, un restaurante que no se iba a llamar así. "Teníamos otro nombre pensado", explica, pero entonces en una de sus visitas a su Vilalba natal su pareja, Aaron, escuchó la palabra y preguntó su significado. "Es gallego por mí, pero también es un homenaje a su abuela, que era la cocinera de la familia, con la que él empezó a hacer sus pinitos cuando era pequeñito", explica Patricia. "Fue una señal, porque ella coleccionaba mariposas, tenía toda la casa, las teteras y cuadros lleno de mariposas. Cuadró todo", dice convencida.

Ahora ese restaurante, situado a un paso del mercado de San Antón en Madrid, es todavía un secreto a voces entre los entendidos en gastronomía. "Es un local súper cómodo y acogedor, con una comida muy buena y cuidada, sin ningún tipo de extravagancias", explica la lucense que empieza a ver los frutos de un "trabajo gratificante". 

En Bolboreta, donde la carta se renueva cada 3 meses, no hay platos gallegos pero sí productos como el "coruxo" o "un pan inspirado en la masa de la empanada de mi madre".  Galicia sí está presente en la carta de vinos, "corta y diferente", donde sí hay vinos de la Ribeira Sacra o albariños y godellos de Rías Baixas. 

El premio de TheFork ha supuesto que nos descubrió más gente. Tenemos solo 7 mesas y se llena muy rápido. Los jueves, viernes y sábado es mejor reservar. Es un local pequeñito" 

"El premio ha supuesto que nos descubrió más gente", indica sobre su restaurante en el que el comensal se gasta un promedio de entre 55 a 60 euros, ya que "depende de lo que se beba o lo que se elija, pero por ese precio haces una comida súper completa".

El auténtico hándicap de Bolboreta es su limitado espacio: "Se llena muy rápido, y los jueves, viernes y sábado sí que hay que reservar". Ahora que su fama se ha extendido, tras el premio de TheFork, notan que "llaman para mesas de 5 y 6 personas, y es complicado ubicarlos".

Este "bistrot con ADN gallego e inglés", como le gusta definirlo a Patricia, es herencia de su estancia en la capital británica. "Fui a aprender inglés y comencé a trabajar en hostelería, ayudando, hasta que aprendes inglés y te dan una oportunidad", recuerda Patricia. "Allí conocí en 2013 a Aaron, en Odette’s, un bistró en Primrose Hill del chef galés Bryn Williams", evoca la vilalbesa sobre su encuentro con este inglés de Hastings, un pueblo costero a 20 kilómetros de Bristol. 

Aaron está solo en la cocina y hace todo él, yo estoy en sala, donde lo más difícil es leer a los clientes, anticiparse a lo que les falta, sin tienes que estar más en mesa o en cambio sobras"  

El aprendizaje, tanto allí como en DsTAge o RavioXo, se materializa ahora en un restaurante donde "Aaron está solo en la cocina y hace todo" y Patricia se encarga de atender a los clientes, con la misión de intentar "leerlos, ver si están a gusto, anticiparse a lo que les falta, si tienes que estar más en la mesa o sobras".

Ella, una mujer afable y voz agradable, va más allá: "Es como cuando tienes invitados en tu casa, intentas que estén contentos, hacerlos sentir bien".

Insiste que en Bolboreta hay un ambiente "muy familiar, con velas, música..", en el que se ofrece una "carta de temporada". Es por ello que son numerosos los clientes de Francia, que los definen como "un local bistronómico en el que pueden estar como en casa, no somos nada invasivos".

Normalmente voy a Vilalba tres veces al año, en Navidades, en verano o en algún puente o festivo, pero este año que no cerramos en agosto  fui solo tres días a mediados de verano"

La apertura de Bolboreta ha impedido que Patricia Grandío haya vuelto a Galicia tanto como a ella le gustaría. "Normalmente voy tres veces al año, en Navidades, en verano, algún puente o festivo que te coincide", explica.

Sin embargo, este año no ha podido ser. "Fuimos tres días en mitad del verano, porque este año al ser el primero no cerramos en agosto", recuerda la vilalbesa que además de la comida de su madre es pausible verla en "tres sitios súper chulos" de su Vilalba natal.

Para mí tres sitos súper chulos para comer en Vilalba son A Lareira, que es súper enxebre; Mesón do Campo, con comida más elaborada, o Mesón Os Píos, con comida muy rica"  

Se trata de A Lareira, "una taberna súper enxebre, con una lareira en una esquina, que en invierno es maravilloso". Su ruta continúa por Mesón do Campo, con "comida más elaborada, donde están Manolo y Elisabet, que son unos cracks" y, finalmente, Mesón Os Píos, "donde también "se come comida muy rica en un local súper chulo". Y ella sabe de lo que habla, está en el top.