Cómo hacer el auténtico pulpo á feira: el truco para que no quede duro
El pulpo á feira se ha consolidado como uno de los platos más representativos de la gastronomía gallega, traspasando fronteras y ganando adeptos en toda España y el extranjero. Este manjar, que combina la textura única del pulpo con el sabor del pimentón, la sal y el aceite de oliva, esconde tras su aparente simplicidad una serie de técnicas y secretos que marcan la diferencia entre una elaboración correcta y una excepcional.
Los expertos coinciden en que la clave del éxito reside tanto en la selección del pulpo como en su preparación. El proceso de congelación previo ha sustituido a la antigua práctica de golpearlo contra las rocas, permitiendo romper sus fibras internas de manera más efectiva y garantizando una textura tierna tras la cocción.
- El origen interior de un plato marino
- Los ingredientes fundamentales para el auténtico pulpo á feira
- El proceso paso a paso: de la elección a la cocción
- La presentación: trucos para servir el pulpo á feira
- Maridaje: los vinos que realzan el sabor del pulpo
- ¿Por qué el pulpo á feira se cuece sin sal?
- ¿Cómo saber si el pulpo está en su punto?
El origen interior de un plato marino
Resulta paradójico que uno de los platos más emblemáticos del mar gallego naciera tierra adentro. En torno a los primeros años del siglo XVI, en Carballiño se celebraba una importante feria ganadera donde los monjes del Monasterio de Oseira ofrecían pulpo cocido a los visitantes. Este pulpo, que se secaba previamente para su conservación, se cocía para ablandarlo y se servía inicialmente solo con sal y aceite.
Con el paso del tiempo, esta preparación se popularizó en ferias y romerías, extendiéndose por todas las provincias gallegas e incluso llegando a zonas limítrofes como El Bierzo en León o Sanabria en Zamora. El nombre de á feira hace referencia precisamente a este origen ferial, diferenciándolo de otras formas de preparación habituales en aquella época.
Los ingredientes fundamentales para el auténtico pulpo á feira
La simplicidad es la clave de este plato, que requiere pocos pero selectos ingredientes:
- Un pulpo de 2 a 3 kg
- Sal gorda
- Pimentón dulce o picante (al gusto)
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- Patatas cocidas (opcional, como acompañamiento)
- Agua
- Plato de madera
El proceso paso a paso: de la elección a la cocción
Para obtener un resultado óptimo, es fundamental seguir meticulosamente cada fase del proceso:
1. Selección y preparación previa del pulpo: El primer paso consiste en congelar el pulpo durante al menos 48 horas, lo que ayuda a romper sus fibras internas. Esta práctica moderna ha sustituido a la tradicional de golpear el pulpo contra las piedras. La descongelación debe realizarse lentamente en la nevera para mantener la textura adecuada.
2. El ritual de asustar el pulpo: Antes de la cocción completa, se debe sumergir el pulpo tres veces consecutivas en agua hirviendo durante unos segundos, sujetándolo por la cabeza. Este proceso, conocido como asustar o espantar el pulpo, facilita que los tentáculos se enrosquen y mejora significativamente la textura final.
3. Cocción según el peso: Los tiempos varían en función del tamaño del pulpo. Para un ejemplar de 2 kg se recomiendan entre 25 y 30 minutos, mientras que para uno de 3 kg serán necesarios entre 35 y 40 minutos. La cocción debe realizarse a fuego medio-alto y con la olla parcialmente destapada.
4. El reposo, clave para la textura perfecta: Una vez cocido, es esencial dejar reposar el pulpo en el agua caliente entre 10 y 20 minutos. Este tiempo de reposo permite que el pulpo absorba sabor y alcance esa textura ideal: tierna pero con cierta firmeza, como dicta la tradición gallega.
La presentación: trucos para servir el pulpo á feira
El servicio tradicional tiene sus propias reglas que conviene respetar:
- Preparación del plato: Un detalle crucial que muchos pasan por alto es mojar previamente el plato de madera con el agua de cocción. Esta práctica evita que el aceite sea absorbido excesivamente por la madera y permite que los trozos de pulpo se deslicen correctamente, facilitando además la formación de una deliciosa emulsión entre el aceite y los jugos de la cocción.
- Corte y presentación: El pulpo debe cortarse en rodajas de menos de 1 cm de grosor, utilizando preferiblemente tijeras. Se dispone sobre el plato de madera previamente humedecido, se espolvorea con sal gorda y una mezcla de pimentón dulce y picante (sin exceso para no enmascarar el sabor marino), y finalmente se rocía con un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra.
- Acompañamiento tradicional: Los cachelos, patatas gallegas cocidas (a menudo en el agua del pulpo), son el acompañamiento clásico que completa este plato.
- El detalle final: La tradición manda comer el pulpo á feira con palillos de madera en lugar de tenedores metálicos, ya que estos últimos podrían afectar negativamente a la textura del pulpo.
Maridaje: los vinos que realzan el sabor del pulpo
Para disfrutar plenamente de esta delicia gallega, la elección del vino adecuado juega un papel fundamental. Los blancos gallegos son los compañeros ideales:
- Albariño (D.O. Rías Baixas): Su frescura, notas afrutadas y buena acidez complementan perfectamente el sabor intenso y salino.
- Godello (D.O. Valdeorras): Para quienes prefieren vinos con más cuerpo, esta variedad ofrece una estructura que armoniza excelentemente con la textura del pulpo.
- Ribeiro (D.O. Ribeiro): Este clásico gallego, ligero y aromático, representa otra opción acertada que no enmascarará los sabores del plato.
¿Por qué el pulpo á feira se cuece sin sal?
Una particularidad de la preparación del pulpo á feira es que se cuece sin añadir sal al agua. Esto no es casualidad sino una decisión consciente, ya que el pulpo se aliña posteriormente en el plato con sal gorda, permitiendo un control más preciso de la salinidad final y respetando el sabor natural del cefalópodo. Además, añadirla directamente sobre las rodajas de pulpo ya cortadas permite además que ésta se adhiera mejor a la superficie.
¿Cómo saber si el pulpo está en su punto?
Determinar el punto exacto de cocción del pulpo puede resultar complicado para los no iniciados. Una técnica tradicional consiste en pinchar uno de los tentáculos con un palillo o tenedor tras el tiempo de cocción recomendado. Si entra con facilidad pero encuentra cierta resistencia, el pulpo está en su punto.
Otra señal inequívoca es el aspecto visual: el pulpo debe presentar un color morado intenso por fuera y blanco por dentro. Una cocción excesiva resultará en un pulpo demasiado blando que se deshace, mientras que una insuficiente lo dejará gomoso e imposible de masticar.
Con estos secretos y técnicas tradicionales, cualquier aficionado a la gastronomía puede aventurarse a preparar en casa uno de los platos más emblemáticos de la cocina gallega, manteniendo viva una tradición que ha trascendido siglos y fronteras para convertirse en patrimonio culinario español.
