A semana pasada tratabamos dos cambios observados nos restaurantes. Houbo dous comentarios de amigos leitores que me facilitan o que desexaba engadir ao dito naquela ocasión. Un díxome: realmente é como calquer outro negocio no sistema económico actual; trátase de ter presenza coa marxe de rendibilidade media, non é concebíbel un negocio que poida permanecer sen gaño. Outro díxome: realmente non tes nada bon a dicer dos restaurantes que todavía hai e que son modelo de calidade e de bon facer? Certamente hai —e en abundancia— no noso país moitos restaurantes que non só serven ben senón de forma excelente. Hai bares e casas de comida que deberían ser considerados patrimonio cultural do país e contribuír á súa preservación axudándolles a non caíren na molicie.
Hai lugares multipremiados que desprezarán calquer comentario dunha simples usuaria sen nengún pagamento de revistas, asociacións, estrelatos, soles ou distincións varias, mesmo aquelas dos comentaristas das redes, tamén a soldo. Mais o que expresaba era a observación do funcionamento do negocio da alimentación fóra de casa, a evolución nos modos e maneiras de presentar os alimentos, o cambio nos procesos de elaboración máis tecnificados, máis rápidos e máis baratos, os cambios na procedencia dos recursos utilizados nas cociñas; en fin, os cambios observados e que, ademais, aprofundaron na pandemia. Para recuperar caída de ingresos da época pasada e para facer fronte á subida de custos é evidente que para o mentemento do negocio cómpre organizalo de forma máis eficiente e axustar ao máximo a translación inevítabel (suba dos prezos) dos custos fixos e variábeis. Dicemos, xa que logo, que os cambios non proceden só da falta de tempo/fondos para facer os procesos de elaboración de forma artesanal, como da media de rendibilidade no negocio de comida fóra da casa.
A onda de saber facer modo tecnificado e con moi pouca elaboración en cociña, arrasta a todos porque requer menos man de obra, menor (ou nengunha?) cualificación e aparentemente sen cambios na oferta. Esta cuestión á súa vez crea unha modalidade de competencia desleal con aqueles que con criterio proprio de calidade recoñecida permanecen elaborando en cociña as súas ofertas. Na lexislación actual non hai recoñecemento oficial de calidade dos procesos. Non hai normativa en distinción algunha entre os elaborados no momento con produtos frescos con materias primas de proximidade e ao xeito tradicional na comarca. A comida era un subproduto da agricultura, da gandaría ou da pesca de cada país. A cociña, quer dicer, a elaboración dos alimentos que son bens esenciais para viver —por se alguén non ben avisado crese que eran calquer cousa— responden á manifestación máis arraigada dunha expresión colectiva dunha cultura e por iso seguen sendo tan diferentes mesmo entre comarcas, entre países e entre Estados dentro da Unión Europea.
A comida, a maneira de comer (agás nos USA, por razóns históricas), os pratos oferecidos nos restaurantes, responden en cada caso ao máis arraigado dunha forma peculiar de vida. A globalización pode destruír e construír de todo mais non debíamos permitir que o faga cos alimentos.
