Quienes en Galicia apuestan y trabajan por una oferta gastronómica de calidad son motores económicos importantes. Son activos a cuidar y a apoyar. Modernizan y dinamizan el país. Lo hacen además desde el respeto a una tradición. En su apuesta por la calidad, que fomenta el producto de proximidad del mar, el campo o de la huerta, reactivan economías que desaparecían. La alta gastronomía, los restaurantes gourmets son herramientas de primer nivel para la economía de un territorio, que en el turismo asiente un pie fundamental. Lo mismo acontece con la oferta de hoteles de lujo o con personalidad-calidad, lo que puede representar la guía Relais&Chateaux, prácticamente ausente en Galicia, salvo con A Quinta da Auga en Santiago.
La oferta, con precios contenidos y apuesta decidida por la calidad, incluirá para atraer ‘romeros diferentes’ otros servicios: el golf es ya un tópico en este relato, con los puertos deportivos, las grandes exposiciones o los buenos conciertos. Multiplican la llamada, retienen a quien acude al reclamo de una mesa excelente. No se contrapone a otras dimensiones de oferta. En algún momento, el propio Fraga había presentado ese modelo para el turismo que interesaba y con cuya oferta podía competir y diferenciarse Galicia. Quizás el fenómeno Xacobeo, por números de visitantes, resonancia mediática y rentabilidad política inmediata, oscureció como prioridad este otro modelo económico.
La oferta de la alta gastronomía y los alojamientos ‘óptimos’, con ausencia de masificación y precios competitivos, son los argumentos que destaca sobre Galicia el crítico y especialista Rafael Tonon en A Revista Expresso del pasado fin de semana. Es la invitación razonada y cálidamente presentada, se podría decir que entusiástica —carne, vino, quesos—, para que los portugueses acudan de ‘férias’ a Galicia. Se le puede añadir, lo hace, para el atractivo de la llamada, el clima suave y una indefinida línea divisoria entre el paisaje y la cultura a un lado y otro del Miño, que nos mantiene en familia.
Para el crítico y periodista Rafael Tonon, el gran motor es la propuesta gastronómica, "intrigante y en crecimiento". Una restauración que llama y que no está concentrada únicamente en las concentraciones urbanas. Los nombres y las opiniones de Javier Olleros (Culler de Pau. O Grove), Pepe Solla (Casa Solla. Poio) o Diego López (La Molinera. Lalín) marcan el relato de este experto internacional en gastronomía, que habla con Jorge Guitián. Sostiene que la gastronomía gallega nunca estuvo en tan buen momento, "lo que tiene generado una peregrinación al extremo noroeste de España por otro tipo de romeros". No es poco decir.
Muchos de estos excelentes cocineros vienen de una tradición familiar. Se han formado, han trabajado con algunos de los mejores cocineros de España y del mundo y deciden llevar adelante sus proyectos y sus apuestas en la propia tierra. Lo recuerda Javi Olleros, que sumó por vez primera en Galicia dos estrellas Michelin, con su Culler de Pau. Miguel Liboreiro y su O Tobo do Lobo (Melide), que Michelin incorporó este año a las propuestas de mejor calidadprecio, presenta esa trayectoria profesional, de aprendizaje y experiencia en el exterior y de regreso para poner en marcha su proyecto en Galicia, con fidelidad al producto de cercanía. O Diego López, que regresa a Lalín (La Molinera) después de trabajar con Paco Roncero o los hermanos Torres.
