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Cocina y felicidad

En la cocina y en la sala del restaurante hoy se busca satisfacción para los sentidos. Muchas de las llamadas comidas de trabajo se pueden incluir. La valoración que los comensales hacemos en la mesa va por la felicidad que se experimenta o, en el comentario posterior, por el recuerdo satisfactorio. No influirá si los platos que nos sirven dan o no respuesta al hambre o a las exigencias de una buena nutrición. Si esa fuese la necesidad a satisfacer la respuesta se buscaría de otra forma, sin recurrir a los rituales de la buena mesa.

La estancia en el restaurante, desde el local al contenido de los platos o la bebida, se mide en términos de disfrute o placer. No radica en el hartazgo. No se busca el comedor de la fonda, que cubre una necesidad, ni aquellos restaurantes de carretera que marcaban, por ejemplo, la ruta de Galicia a Madrid. Era la urgencia de la hora de comer.

García-Sabell escribió que la memoria histórica del hambre que acompañaba a los gallegos —creo que afortunadamente ya no se conjuga en presente— explica las grandes comilonas con que celebrábamos en este país determinados acontecimientos festivos, y no sé si también funerarios. El indicador de un buen o mal festín era el exceso.

El acontecimiento anual de las estrellas Michelin responde a una concepción de la cocina y el restaurante que va mucho más allá de ingerir alimento. Probablemente el canon Michelin, si se puede decir así, esté marcado con estándares rígidos, demasiado homogéneos según sus críticos. Lo cierto es que el acontecimiento representa un reconocimiento y una celebración para los restaurantes galardonados: ahí está la emoción de Javier Olleros al hacer historia en Galicia con dos estrellas en su Culler de Pau. Las estrellas Michelin dinamizan en términos de calidad el turismo. Son motores económicos. Por eso me atrevo a valorar como un hecho relevante para el Camino, en la puerta de un Año Santo, la incorporación por la Michelin a la Bib Gourmand —templos de excelente calidad y buen precio— a O Tobo do Lobo, en Melide, junto con O Fragón, en Fisterra, que con sus ventanales abiertos a la ría, como As Garzas al océano, es un espacio y una mesa perfecta para poner punto final al Camino. La Bib Gourmand puede verse como paso anterior a la estrella. La cocina de O Tobo do Lobo —lleva algún tiempo cerrado— es más que merecedora de ese reconocimiento. Es un milagro, ahí en el interior. O Fragón —esta semana estaba abierto— reúne todo lo exigible para alcanzar la estrella. Hay que citar de paso el Plato Michelin con el que cuentan Coto Real, en Rábade; Os Cachivaches, en Lugo, y Javier Montero, en Ribadeo. Supone su incorporación a la guía como recomendados por la calidad. Así es.

Pontevedra es la provincia gallega que suma más establecimientos con estrella (7) en Galicia. Se incorpora en Vigo Silabario, que ya tuvo estrella en Tui, y Eirado da Leña en Pontevedra. La provincia de A Coruña (5) mantiene ubicaciones ya clásicas como Santa Comba o Malpica, y Ourense suma uno más (2). Lugo debería resolver esta ausencia crónica.

En la novedad verde de la Michelin figura O Balado, en Boqueixón, al pie del Pico Sacro. Es una experiencia original y que sorprende. Rompe tópicos.

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