EL BACALAO con coliflor y el besugo al horno pertenecen a la memoria de las cenas navideñas de mi infancia. El capón o el pollo, que se cuidaba y alimentaba especialmente para estas fiestas, era plato del día de Navidad. Aunque tardé tiempo en enterarme, la explicación para la ausencia de carnes en la Nochebuena es sencilla: en tierras católicas tal día como hoy fue de obligada abstinencia hasta el Vaticano II. Este año de peste en que el confinamiento nos llevó a darle importancia a lo fundamental y a mirarnos a nosotros mismos y a los nuestros impone casi como una exigencia intentar reencontrarnos con los sabores de la mesa de la memoria. Sé que es un viaje imposible. Pero es factible. Pide unas condiciones mínimas —una coliflor, un poco de bacalao y un tostado del Ribeiro o Valdeorras para los postres— y la imaginación, claro, que siempre exige el disfrute de la mesa Cunqueiro sostenía que "as xentes de imaxinación" son, casi siempre, las que mejor comen.
Así, aunque sea un sueño mientras aun nos acompañan las calamidades de la peste de este 2020, se puede recuperar en esta cena un tiempo idílico, que siempre se sitúa atrás. Como todos los paraísos, siempre son perdidos.
Más que nostalgia, esta necesidad de una mesa de la memoria para la cena de Nochebuena la entiendo como un recuperar la esencia de lo que nos une a la tierra, a los nuestros, como en la cita que Cunqueiro hace del conde de Clermont-Tonnerre, que estudió con los jesuitas, se doctoró en la Sorbona, fue obispo, académico y Luis XIV lo llamó a la corte. Esta cena de la Nochebuena de la pandemia de 2020 puede ser un homenaje a los que no están pero pueden hacerse presentes, los que nos educaron el gusto y la capacidad de disfrute. Por ejemplo, a la madre que nació con la gripe del 18 y se fue con el covid- 19.
Tengo también memoria, que se descubrió como real en la lectura de Cunqueiro, de los "bertóns recheos", un plato que al ilustre mindoniense le gustaría ver extendido por toda Galicia más allá de Lugo, Viveiro o Sarria, además de Mondoñedo, donde él lo tenía documentado. El bertón sale del corazón de las berzas "cando se ergue a horta vella" o del repollo. Con un sencillo relleno y cocinado con un caldo y un blanco seco se obtiene un plato exquisito. Figura entre esos sabores que permanecen en uno. Que se extienda, para cumplir el deseo del señor de Mondoñedo.
Frente a lo que don Álvaro sostiene, y demuestra, de que parece que hay más memoria de las recetas de antaño en la repostería —tartas, melindres, almendrados, bizcochos y bicas— que de la cocina en general, no encuentro nada singular más allá de la presencia del turrón, duro por supuesto y con toda la almendra que sea imaginable. "¿Saberemos algún día como xantaba os capóns dos seus foros o bispo de Ourense don Lourenzo no ano 1230?". Entretanto encuentren los historiadores e investigadores la respuesta, no conviene dejarse engatusar por platos o bebidas que el sentido común dice que eran imposibles en la Nochebuena de mis abuelos.
