ES TIEMPO de frío, el desapacible otoño y el inclemente invierno, también tienen sus cosas buenas: es la mejor época para disfrutar del tradicional cocido, ese plato que nos hace salivar solo con escuchar el chup-chup de la olla y el aroma que desprende.
El cocido es un asunto de fe, una conexión espiritual con los ancestros y la tierra. Si hubiera alguna persona a la que no le gustara (nunca me la he encontrado), ha de ser purgada sin contemplaciones ni remordimientos, por no ser alguien de fiar, sin infancia ni recuerdos, una persona sin cimientos.
Como los españoles en general, el cocido es culo de mal asiento, que igual planta sus pucheros en Galicia que en Madrid o Andalucía. Podría decirse, tomando palabras de Unamuno, que allí donde se halla está la patria. Se dice que desde el Quijote de Cervantes, y aún antes, no hay autor de talla que no haya mojado su pluma en la sopa de cocido ni alimentado su musa con humeantes garbanzos, chorizos y patatas.
Este plato es todo un discurso familiar que forja la personalidad, como el apellido o el grupo sanguíneo. No hay en toda España dos iguales y hay tantas variaciones como familias o, mejor dicho, tantas como madres, porque esto es algo materno. Si se diera el caso de que, en la misma familia, el padre tiene una versión y la madre otra, se impondrá irremediablemente la receta materna, que se establecerá como estándar y que a base de repetición semanal irá forjando estilo y carácter, fabricando a su vez sensaciones y recuerdos.
Álvaro Cunqueiro, que se definía como "gastrónomo practicante", decía del cocido que más que un plato es un menú completo, que aunque lleve patatas, garbanzos y verdura (a poder ser grelos), y hasta algo de carne de ternera y gallina, es ante todo un homenaje al cerdo. Allí están, de la cabeza, el morro, las carrilleras y las orejas; el lacón, las costillas, el espinazo, el rabo, los tocinos, los chorizos (el ‘de carne’ y el ceboleiro, como mínimo)…
Un cocido cristianísimo y muy adecuado para los duros febreros del clima galaico, requiere, desde luego, tiempo para comerlo con deleite, y tiempo para digerir en paz esa suculenta combinación de sabores de las carnes blancas y rojas, el ácido del grelo, la humedad de la patata, la dulzura del repollo y la irreverencia del garbanzo.
Quien en gastronomía no es más que un usuario, pocos argumentos tiene para el elogio o la crítica de la buena mesa, como no sean los que el puro placer dicta y su propio paladar le confirma, afirmo, como fiel seguidor de Cunqueiro, con el conde de Clermont-Tonnerre, a quien D. Álvaro citaba mucho, que "Si todos los hombres respiran, sólo algunos saben vivir; si todos los hombres se nutren, sólo algunos saben comer". De manera irremediable he de confesarme un apasionado fan de este plato y de lo que mejor lo acompaña, mi familia y una merecida siesta.
