miércoles. 03.06.2020 |
El tiempo
miércoles. 03.06.2020
El tiempo

Indicación Xeográfica Protexida (IXP) Pan Galego

DENTRO DE 10 días, e despois de 20 anos de traballo por parte dos/as forneiros/as artesáns, entrará en vigor o regulamento da Indicación Xeográfica Protexida (IXP) ‘Pan Galego’ despois da publicación no Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE), hai dez días, da inscrición da IXP no Rexistro Comunitario. Non poderiamos agardar unha mellor nova, neste incipiente 2020, para o noso pan, xa que este selo de calidade a nivel europeo poñerá en valor un produto de indiscutíbeis características organolépticas e contrastado tirón comercial no resto do estado. De feito a nova marca axudará a frear o fraude que dende hai décadas intenta suplantar e desvirtuar ao verdadeiro pan galego, ben con pan feito noutros lugares do estado, ben con pan galego que non cumpre uns parámetros en canto ás materias primas empregadas ou ao proceso de fabricación.

A nova, ben podería ser un bo agasallo do Apalpador aos artesáns e artesás do pan, se non fora porque de agasallo ten pouco. Como dicía ao comezo é máis ben o froito, madurado lentamente (como o proceso de fermentación), do esforzo a máis de dúas décadas de traballo para a consecución do selo de calidade, e o traballo de xeracións de galegos e galegas que mantiveron viva a experiencia no manexo das materias primas e nos procedementos que outrora foron básicos para matar a fame en períodos de verdadeira carestía.

Unha tradición recollida xa en textos antigos como o Códice Calixtino e que sobreviviu na tradición oral envolta en adiviñas, refráns e cantigas: "Miña nai, miña naiciña, / non hai outra como a miña, / que non comía ela pan / por llo dar á súa filla". Un produto reflectido en ducias de obras plásticas e na literatura galega, moi relacionado coa relixión (o pan simboliza a Cristo) e coas supersticións populares. Un pan que cada familia realizaba dun xeito distinto, pero seguindo unha traza bastante común no noroeste peninsular.

Segundo o prego de condicións da IXP, presentado pola Consellaría do Medio Rural, o pan galego caracterízase por unha "codia triscante e de dureza variable en función do formato, miga esponxosa e alveolado abundante e irregular, que se elabora de forma artesanal con fariña de trigo brando (Triticum aestivum, L.), da cal unha parte procede de trigos cultivados na comunidade autónoma de Galicia pertencentes a variedades e ecotipos autóctonos galegos (os comunmente denominados ‘Trigo país’ ou ‘Trigo galego’). A súa elaboración caracterízase pola utilización de masa nai e unha elevada cantidade de auga así como polos longos tempos de fermentación e cocción, esta última sempre en fornos con soleira de pedra ou outros materiais refractarios". 

Basicamente as panaderías galegas que queiran producir con este selo terán que cinguirse ao emprego de auga, fariña (un mínimo do 25% de trigos autóctonos cultivados en Galiza para achegar o sabor característico e o resto foráneos para proporcionar maior forza panadeira), masa nai, fermento biolóxico comercial (Saccharomyces cerevisiae) e sal. A maiores, o regulamento indica o procedemento de fermentación, cun tempo acumulado de repouso que non pode ser inferior a tres horas, e a utilización de fornos con soleira refractaria, entre outros moitos detalles.

O produto, certificado polo Instituto Galego da Calidade Alimentaria (Ingacal), levará unha etiqueta co logotipo oficial da IXP, as mencións de ‘Pan Galego’ (ou Pan Gallego) e "indicación xeográfica protexida" e o logotipo europeo identificador das IXP. Dende logo unha boa nova para os amantes do noso pan que será realidade nas panaderías galegas en apenas dous meses.

Indicación Xeográfica Protexida (IXP) Pan Galego
comentarios