HAI UN SLOGAN na televisión dun canal de gastronomía que di que é a cociña o que nos une. Concordo. Invitar a comer , dar de comer a amigos e familia é un pracer para min. Ver a miña filla política levantar as tapadeiras das potas, que hai, que hai, con esa ilusión por comer. E os meus fillos, xa maiores, ai, é que arrecende xa no portal.
O sabor e olor dalgúns pratos lévanme a outros momentos da vida. De pequena, detestaba o cheiro nas casetas do polbo do San Froilán, dábanme noxo aqueles manteis de plástico engraxados, porén, despois, coas amigas, comía os bocatas de polbo que facía o Barreiros na Praza do Campo, sentadas nas pedras dos soportais, que dicía meu home, que pintas de colgada, que tiñas daquela. Claro que a él gustábanlle os bocatas de croquetas que facían no Círculo. Pensalo arrepía. Pero é que miña sogra facía croquetas coma unha máquina, coma Chaplin en Tempos modernos, servidas en bandexa ovalada con patacas fritidas, que así enchía máis. Once fillos a comer. Ela facíaas cunha proporción de leite, fariña e manteiga coma unha crema, sen tostar a fariña. A mesma bechamel coa que facía os ovos encapotados que lle pedían que fixera despois os netos a berros suplicantes.
Miña tía Mercedes, nunha versión galega, facíaas de chourizo. Eran grandes, pouco finas, pero a min gustábanme. O home da miña amiga Mari fai croquetas para pasar a mañá, que gosta das manualidades, coa receita de Berasategui, hai que reducir tres litros de leite a un, e traballar a bechamel toda a mañá. Fainas de xamón. Ao día seguinte, traballan en cadea, fan un rulo coa máquina dos churros (sí, aínda existen) e envólvenas en ovo e pan raiado. Quédanlle unhas centovinte, que conxelan, porque el non pode comelas, polo sal, e ela non as come, que engordan. Son para as visitas e regalar.
Encontrar unha boa croqueta... é difícil. Lembro unha que roubei na casa de miña amiga, de merluza. Suave, cremosa, lixeira.
Eu empecei a facelas para os nenos coas sobras do que quedaba, polo ou carne, ou algo así. A ollo, –con aquel mantra das nais que che daban a receita e dicían, "a fariña que admita", frase tan misteriosa coma cando me dicen no coche "endereza", sei o que é enderezar, pero non sei a que lado hai que facelo–, quedaban con grumos, metíalle a batidora. Non tiña tempo, eran grandes, para acabar antes.
Pero regaláronme un robot de cociña, empecei a investigar en internet. A receita dos Torres, a web de webos fritos, os videos en YouTube e empecei un proceso lento de ensaio-error –pura ciencia–, onde modificaba as cantidades de fariña, os tempos, as proporcións, a calidade do leite, a da manteiga, o tipo de pan raiado, que si panko, que si Aove...
Onte pasei a proba do súper catador, meu fillo máis vello, que sempre lles encontraba un punto, falta noz moscada, ou sal, ou mellor xamón...
Pero dixo, déixao xa, quédate con esta. Son a miña versión das do Echaurren.
Así que na pérdida, na pena, no baleiro vital.
Cando che din, ás veces de corazón, outras, porque non saben que dicir, xa sabes onde estou, se precisas dalgo. Eu contesto: croquetas.
Fátima Pérez Calderón
