Blogue | Sobremesa

El erizo crece al amparo de la alta cocina

La Festa do Ourizo de San Cibrao valoriza un manjar cuya versatilidad y genuino sabor le abrió hueco en la carta de grandes restaurantes, tras las primeras recetas propuestas por Ferrán Adriá en los años 90

Tapas de erizo preparadas en San Cibrao
photo_camera Tapas de erizo preparadas en San Cibrao

AQUELLOS QUE realmente gozan comiendo erizo lo consideran un manjar único. El intenso sabor a mar que deja en la boca fue definido de forma rotunda por Julio Camba, uno de los pioneros a la hora de exaltar este equinodermo. "Extracto de mar, hálito de borrascas, esencias de tempestad" eran los términos utilizados por el escritor y periodista gallego en su libro La casa de Lúculo o el arte de comer, editado en 1929.

Pese al entusiasmo de Camba por este marisco no coincidía con la apreciación popular, ya que era poco conocido. Hace cuatro décadas era habitual su uso como abono o para alimentar a las gallinas. Hoy es un producto considerado en Asturias, Euskadi o Cataluña, y en países como Francia, Chile, y Japón, ese gran consumidor de productos marinos. Puede decirse que en las dos últimas décadas dejó de ser el pariente pobre en comparación con otros frutos del mar.

La celebración de la Festa do Ourizo de San Cibrao, que nació en 1992 con la intención de promocionar este producto, aún poco introducido en la gastronomía gallega, contribuyó a la promoción de este equinodermo y sirvió para difundir su versatilidad para distintas preparaciones culinarias. La evolución de la Festa do Ourizo discurrió paralela en el tiempo al crecimiento de la presencia y el prestigio del erizo en la restauración, donde brilla con luz propia, más allá de su condición de aperitivo que marida bien con la sidra, los vinos blancos o el cava, o de su papel como aderezo de platos con la base de pescados blancos —es ideal para comerlo con merluza siempre que su intenso sabor no enmascare al del pescado—, refinados revueltos o incluso con carnes.

El erizo tiene hoy su hueco en la alta restauración. Uno de los pioneros en su utilización fue Ferrán Adriá, que optó por prepararlo gratinado, tal como recoge en una receta publicada en su primer libro sobre su restaurante El Bulli, que vio la luz en 1993. También echó mano este afamado chef catalán del contundente sabor del erizo para combinar su espuma, ese recurso tan habitual en la cocina contemporánea, con otras viandas.

Restauradores con estrellas Michelin divulgan en la Festa do Ourizo la posibilidad de elaborar las más variadas e innovadoras recetas con este equinodermo

Los ‘showcooking’ de grandes restauradores, algunos de ellos con estrella Michelín, son uno de los atractivos de la Festa do Ourizo. En ella muestran el inmenso repertorio culinario de este producto. En la actual edición volverá a acudir Xosé Cannas, del restaurante Pepe Vieira Camiño da Serpe de Poio, un firme defensor de servirlo sin someterlo en exceso al calor para mantener su textura y su sabor dominante. De ahí que en su anterior exhibición en San Cibrao, en 2014, lo prepararse con un ‘caldo rabioso’ y con la receta del ceviche. Diego López, del restaurante La Molinera de Lalín, tampoco es nuevo en la Festa do Ourizo. Este chef marida con éxito el equinodermo con carnes como la panceta ahumada. Con ellos estará Pedro Martino, del Naguar ovetense. Este estrella MIchelín, especialista en la cocina de raíces asturianas, ya sobresalió años atrás con su restaurante La Alenza y triunfó con su erizos con manzana y sidra y trufados.

La demostración de estos cocineros servirá de prólogo a la degustación del erizo en los locales hosteleros del pueblo. Hay quien sostiene que la jornada de exaltación de un producto no es la fecha más apropiada para degustarlo por la afluencia de público. Puede que eso sirva para otras citas gastronómicas, pero no para la del erizo, ya que cada local oferta recetas distintas, junto a los cocidos y crudos, lo que constituye una oportunidad inigualable de degustar un amplio abanico de preparaciones.

Esta celebración, declarada de interés turístico gallego en 2008, ayudó al despegue del precio del erizo, que subió ante la demanda creciente de un recurso cada vez más apreciado por la alta cocina. Su cotización media alcanzó este año los 7,8 euros de precio medio por kilo en la lonja de Burela y los 6 euros en la de Ribadeo, según los datos de PescadeGalicia. Son cifras muy superiores a la media de 2,42 euros de 2007 o los 5,11 de 2017. La cotización llegó a alcanzar este año los 9 euros en primera venta. La Consellería do Mar autorizó en los últimas campañas planes de explotación a cofradías coruñesas y pontevedresas que habitualmente no se dedicaban a su captura.

Los erizos de mar son ya un preciado manjar miles de años después de haberse descubierto como alimento en la Edad de Piedra, gracias a la imaginación de afamados cocineros saca el máximo partido al sabor de sus huevas. La presencia de los erizos de mar en la alimentación humana es muy antigua. Hay restos que acreditan su consumo en los comienzos del Neolítico y en la Edad del Hierro. Escritos de Aristóteles acreditan la importancia del erizo en el siglo IV. Plinio ya daba noticia de un comedero de erizos en el Mediterráneo, destinado a los burgueses romanos. En el siglo XVI, Enrique III publicó un edicto regulando la captura de erizo de mar. También se tiene constancia de su explotación en los siglos XVIII y XIX.

En Galicia, con aguas poco profundas, muy rocosas y de gran riqueza de flora, su población es abundante. Este animal omnívoro se alimenta de las diferentes especies de algas marinas que corta con sus púas, así como de colonias de animales que recubren las rocas. Su sabor final depende de su alimentación y del movimiento de las aguas, que influye en la dureza de su caparazón. Los especialistas consideran que el erizo de aguas gallegas está entre los mejores del mundo. También se comienza a experimentar su cultivo a partir de las primeras experiencias, desarrolladas en Francia.

Comentarios