SIN TRADICIÓN no hay innovación. Así define el chef Miguel Liboreiro la filosofía de O Tobo do Lobo, el ambicioso proyecto hostelero que desarrolla desde hace dos años en Melide. Su propuesta se basa en productos de temporada elaborados con una creatividad que no deja a nadie indiferente. Le gusta recrear recetas tradicionales para modernizarlas con un absoluto respeto a la identidad de los sabores.
El magret de pato a baja temperatura, y terminado en la parrilla, es su plato más demandado. Va aderezado con puré de calabaza, naranja y un toque de Cointreau. Consciente de que vive en una tierra con afición carnívora, Liboreiro da también protagonismo a la brasa para hacer una espectacular cucaña con verduras asadas. La carne, troceada de forma uniforme, está muy hecha por fuera y más cruda por dentro, como exigen los cánones. La presa de cerdo marinada a la parrilla, el lomo de ternera con mahonesa mostarda antigua o el lomo de rubia gallega, madurado más de 40 días, son otros de los segundos habituales. Las distintas versiones de la merluza del pincho, una de ellas con salsa tahini, o la robaliza con crema de coliflor y tinta de calamar despiertan el apetito de los devotos del pescado.
El chef Miguel Liboreiro recrea recetas tradicionales para darles un toque
La exhibición de texturas y sabores se refleja también en los entrantes. El crocante de langostinos, envueltos en pasta brik, con un toque de curry, es el segundo plato estrella del local. Impresionante. Lo mismo se puede decir de las zamburiñas al horno, con panko —pan rallado japonés— y unas virutas de jamón. Esa evolución de lo tradicional a lo innovador se aprecia especialmente en las sencillas e incomparables croquetas de cocido, impregnadas con un caldo hecho con productos porcinos que provoca una evocadora eclosión de sabores. El bacalao ahumado, servido en finas láminas y con verduras, es otra delicia para el paladar.
Los postres constituyen la culminación perfecta a esta experiencia gastronómica. El cremoso de queso fresco, con gel del membrillo y nueces es una versión sofisticada del queso de Arzúa con membrillo que maravilla al comensal.
O Tobo do Lobo es un lugar al que apetece volver por sus imaginativos menús, su excelente servicio o la contenida y elegante decoración del local, con una cocina a la vista. Ahí despliega Miguel Liboreiro esos saberes adquiridos en restaurantes con estrella Michelín como Es Moli d’en Bou (Mallorca), y Atrio (Cáceres), y de su experiencia en Reino Unido antes de regresar a Galicia para ser profeta en su tierra.
Dirección Rúa Luis Seoane, 8.
Teléfono 981.50.77.33.
Precio medio De 30 a 50 euros.
