lunes. 23.05.2022 |
El tiempo
lunes. 23.05.2022
El tiempo

Tirar comida non é unha opción

Álvaro Villasante, chef del restaurante Paprica. AEP
Álvaro Villasante, chef del restaurante Paprica. AEP
En 2020, os españois arroxaron ao lixo 1.364 millóns de quilos de alimentos. Os bos cociñeiros non desperdician e desvelan os seus trucos.

Cada español tirou ao lixo unha media de 31 quilos/litros de comida ou bebida o ano pasado. En total, terminaron no caldeiro dos residuos 1.364 millóns de quilos/litros de alimentos, segundo o estudo realizado polo Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación.

Aínda que as cifras se reduciron timidamente con respecto ás de 2019, o desperdicio alimentario segue sendo excesivo, tanto desde o punto de vista económico como desde o ecolóxico. Cando un tomate acaba no colector de lixo non só se perde o diñeiro que custou, senón tamén os recursos naturais e humanos empregados para producilo.

Para concienciar a poboación sobre a necesidade de optimizar a cesta da compra, a Onu declarou o 29 de setembro Día Internacional de Concienciación sobre a Perda e o Desperdicio de Alimentos.

Os grandes cociñeiros déronse conta hai tempo da importancia de aproveitar os recursos e traballan para conseguir o desperdicio cero. Aforro e sustentabilidade van da man nesta loita.

ÁLVARO VILLASANTE. O responsable do restaurante lucense Paprica teno claro: "Tirar é o último". Antes de chegar a ese extremo búscase o xeito de conservar, de utilizar cada gramo, de que o cliente o leve para a súa casa, de que o equipo o coma ou incluso de compostar, pero desperdiciar alimentos non é unha opción. "Doe ou corazón ver que algo vai para o lixo", afirma Álvaro Villasante.

No seu establecemento, o primeiro paso é "racionalizar as compras, pedir o mínimo para que non sobre nada. O único que sempre queda é pan porque é difícil calcular o que vai facer falta, pero aprovéitano as galiñas dos meus pais. Verduras compro as xustas e teño a sorte de ter unha tenda ecolóxica ao lado para repoñer en calquera momento o que se acaba".

Villasante é como as nais: non soporta que quede comida no prato. "Para que non sobre, o máis importante é non facer racións imposibles. Hai que servir unha cantidade axeitada para un adulto, tanto en gramos como en calorías. Se vemos que non chega, ofrecemos máis, e se sobra, que o cliente o leve para a casa".

O hábito de levar as sobras dos restaurantes é recente en Lugo, pero está asentado noutros lugares. "Non esperamos a que o cliente o pida. Somos nós os que llo ofrecemos porque dá rabia que se perda. O outro día pasoume con dúas turistas. Sobroulles unha costeleta e non a querían levar porque non ían para a casa. Díxenlles que llela cortaba en escalopes finiños e que lles daba unha barra de pan para facer uns bocadillos á merenda".

Quero implicar os veciños da rúa Nóreas nun proxecto de compostaxe

O cociñeiro do Paprica é o responsable de sustentabilidade do Grupo Nove, integrado por destacados chefs galegos. O seu obxectivo é "establecer liñas de actuación para facer o grupo o máis sostible posible". Pero as súas aspiracións van máis aló da súa cociña da rúa Nóreas de Lugo: "Quero facer un reduto verde non barrio".

Álvaro Villasante ten unha idea e moitas ganas de pola en práctica. Fáltalle tempo, pero di que o buscará. "Quero implicar os veciños dá rúa Nóreas nun proxecto de compostaxe de residuos. A idea é pedirlle ao Concello que nos instale un contedor de compost e utilizalo despois nunha horta urbana na que poidamos plantar algún produto de tempada. É un proxecto de unidade veciñal que aposta pola ecoloxía e a sostibilidade". De momento, é só unha idea, pero dado o entusiarmo co que fala dela é probable que a rúa Nóreas teña en breve o seu primeiro contacto coa agricultura comunal.

Héctor López, chef do restaurante España. AEPHÉCTOR LÓPEZ. O cociñeiro do restaurante España tamén forma parte do Grupo Nove. Héctor López ten unha máxima: "Non tirar comida e aproveitalo todo". Para conseguilo, racionaliza as compras e aproveita para preparacións alternativas ata o último gramo de cada produto.
"Compramos ao día e preferimos que se acabe algo antes de que sobre. Deste xeito non só evitamos desperdicios, senón que nos aseguramos de ter todo fresco", explica. 

Compramos cada día, para evitar que sobre e ter todos os produtos frescos

Ás veces é cuestión de imaxinación e boa man. "Na cociña todo se aproveita. Se hai recortes de carne, facemos un guiso para nós, que somos 12 ou 15 persoas a comer cada día; se usamos os lombos da pescada, facemos un salpicón coa cola e un caldo coa espiña; se necesito uns cadradiños de piña non podo tirar o resto, así que terei que facer un zume ou buscarlle outra utilidade". Para este cociñeiro, aproveitar os alimentos é norma: "O que tiramos é mínimo. Pode haber un descoido, pero non é habitual. Vai acorde coa nosa maneira de traballar".

E tras prestar o mellor servizo posible aos seus clientes, gústalle que llo demostren deixando limpos os pratos. Se alguén non o consegue, o restaurante España ofrece "recipientes axeitados para empaquetar a comida e que a leven".

Generated by  IJG JPEG Library
Generated by  IJG JPEG LibraryPEPE SOLLA. Para o propietario de Casa Solla (Poio), o primeiro restaurante galego que logrou a estrela Michelin, o mellor xeito de loitar contra os desperdicios é non xeralos. Axustar as compras axuda moito e para explicar o seu sistema utiliza un símil mariñeiro: "Se facemos pesca selectiva non xeramos descartes".

"Comprar ben é clave. Nós temos todas as despensas moi próximas. Non é necesario almacenar unha cantidade grande nin de carne nin de peixe. Compramos día a día o que sabemos que imos necesitar. A primeira forma de minimizar desperdicio é non xeralo», insiste, e avoga por non usar ese termo, pois soa a algo "que hai que tirar".

O cociñeiro apunta tamén que moitos dos "recortes" que non poden utilizar para a elaboración dun prato se destinan á comida do persoal. «Por exemplo, se non se usa a cola dun peixe podemos comela nós. E así cunha chea de cousas. Sempre temos ese recurso. É fundamental».

Non queda comida nos pratos porque o menú está calculado para unha persoa

Menos frecuente é que os comensais leven a comida que non consumiron. "É algo que non pasa porque o menú está moi medido. Iso pode ocorrer no típico restaurante onde se serve unha fonte dun determinado produto, pero nós ofrecemos un menú para unha persoa e está todo moi calculado".

No caso do viño, en cambio, é habitual que os clientes non consuman todo o que pediron. "Se piden unha botella e lles sobra ofrécese para levar", precisa.

Xosé Cannas na cociña do restaurante Pepe Vieira. DAVID FREIRE (ADP)

XOSÉ CANNAS. "O primeiro é intentar aproveitar ao máximo todos os produtos sempre", afirma o responsable do restaurante Pepe Vieira (Poio), que ademais dunha estrela Michelin conta cunha Estrela Verde, un distintivo co que a Guía Michelin premia a restaurantes que coidan o medio ambiente.

En opinión de Cannas, a tendencia que había, "sobre todo na alta cociña, de desperdiciar o produto collendo a parte bonita e tirando o resto quedou en desuso. Polo menos no noso restaurante non se fai. Utilizamos todo, non nos rexemos polo factor estético".

Aínda así, Cannas recoñece que sempre se xera algún resto que non vale para estar na mesa. Esas partes dedícanse moitas veces a comida para o persoal".

A tendencia de usar a parte bonita e tirar o resto quedou en desuso

No restaurante Pepe Vieira, "unha parte do residuo orgánico vai ao pilón do lixo orgánico e outra parte vai ao compostero que temos no horto, para elaborar compost" para uso propio, explica o chef. "Desgraciadamente, non podemos xestionar todo o desperdicio orgánico que temos porque é demasiado como para compostar", aclara.

Sen restarlle importancia ao control da compra, considera fundamental a xestión dos residuos, "que ten que haber en todos os restaurantes porque, compres ben ou mal, sempre os hai". Neste sentido, Xosé Cannas engade que "na maioría dos restaurantes hai vontade ecolóxica, unha vocación verde e ganas de facer as cousas con respecto ao planeta, pero desde as administracións non se está pondo o necesario para que nós poidamos facer a separación de lixos, reciclar plásticos e xestionar todos os nosos residuos. A min gustaríame poder levar esa xestión ao límite da responsabilidade e poder facelo ben, pero moitas veces choco con que o sistema aínda non está preparado para que poidamos facelo mellor".

Apunta que no seu restaurante non adoita quedar nada nos pratos, pero "se pasa, obviamente, envásase e o cliente lévao, pero non é unha práctica moi habitual". E é que a maioría dos seus pratos non se prestan a iso. "Ao mellor é unha composición de diferentes texturas e leva unha salsa, un líquido, e moi posiblemente se o metes nunha bolsiña, cando chegue á casa xa perdeu o sentido porque este tipo de restaurantes tamén están baseados na inmediatez: está bo porque cho fago ao momento, subliña.

Proc/JFIF/EFE-Calidade:ExcelenteJAVIER OLEIROS. "Actuamos por responsabilidade", asevera o cociñeiro do restaurante Culler de Pau (O Grove), o primeiro dúas estrelas Michelin de Galicia. "Temos que poñer todos da nosa parte para intentar coidar o medio ambiente. En Culler de Pau xa hai tempo que procuramos ordenar o restaurante e facer deses desperdicios un produto máis", sinala o chef. 

"O primeiro é ter unha idea. No equipo somos moitos e funcionamos en base ao compromiso coa reciclaxe. O seguinte punto é ordenar os espazos. Nós temos compostaxe. A porcentaxe de orgánico que vai para o lixo nun restaurante é o 70%, que é moito. Nós estamos conseguindo que o 60% do desperdicio sexa un produto máis porque vai para o composteiro, onde obtemos o abono que utilizamos na nosa horta, da que sacamos produtos para o restaurante", explica. 

Compostamos o 60% dos residuos para abonar a nosa propia horta

En Culler de Pau apostan tamén por traballar o produto "cunha visión ampla. Non só miramos o que nos interesa, senón o que podemos aproveitar dese produto. Intentamos meter todas as partes no menú, nese mesmo prato ou noutros. É moi importante enfrontarse á elaboración dun prato coa intención de aproveitar ao máximo todo. Dános recursos para ser máis creativos», apunta o grovense. 

Oleiros tamén destaca a importancia de coidar as canles de compra. "Se non hai unha canle responsable de nada vale. A materia prima provén de mercados, de pequenos produtores... Ten que haber unha responsabilidade e unha conciencia de comprar ben. Aí empeza todo. Hai que buscar aliados, os pequenos produtores, mirar pretiño da casa porque así tamén evitas gastos innecesarios e xeras economía local". 

En canto á opción de que os comensais leven a comida sobrante, Culler de Pau ofrece o servizo, pero "o que pasa é que non queda nada no prato", sinala o chef entre risas.

Tirar comida non é unha opción
comentarios