Ferran Adrià: "A comida é o cuarto dos motivos para ir a un restaurante"

LUGO. Ferran Adrià (L"Hospitalet, 1962) dirixiu durante tres décadas a cociña de elBulli, cinco veces exaltado como o mellor restaurante do mundo. O xoves explicoulles a cincuenta hostaleiros da provincia de Lugo que «a comida é o cuarto motivo para ir a un restaurante. O primeiro é a benvida; o segundo, o ambiente; o terceiro, a decoración». A conclusión é que «en sala ten que haber alguén moi bo porque, se non, estamos mortos».

O cociñeiro, que conseguiu a súa terceira estrela Michelin en 1997 e mantívoa ata o peche do Bulli (2011), presentou Food and beverage nun acto promovido por CaixaBank e elBullifoundation. Trátase dunha «guía para xestionar as bebidas na sala» dos locais hostaleiros, onde el sitúa «a próxima revolución» na gastronomía.

Adrià considera a sala como o espazo que dá personalidade ao restaurante xunto coa oferta da carta, polo que advertiu de que montar esta clase de negocio «non é un xogo». «A xente non ten claro que tipo de restaurante quere montar e xógase o seu patrimonio», indicou antes de avisar de que «cinco de cada dez restaurantes pechan antes dos primeiros cinco anos».

Os motivos son varios. «Houbo un momento en que todo restaurador tiña un Porsche Cayenne. Un Porsche Cayenne non é para un restaurador, é para un cliente; pero aos cinco anos o negocio ía ben e o propietario comprábase un Porsche Cayenne e despois dicía ao seu equipo que chegaba tarde porque ía ao fisioterapeuta e que saía para ir buscar aos nenos ao colexio», comentou Adrià para concluír que o persoal «perdía a confianza no propietario» e negocio perdíase.

O cociñeiro recordou que, en 2008, «cando xa era coñecido e podía terme comprado un Ferrari, tiña un Seat Panda. Era o coche no que levaba o peixe e, no verán, cheiraba horriblemente». En canto á súa responsabilidade, remarcou que «en elBulli era o primeiro en chegar e o último en irme».

A actividade no reputado local de Cala Montjoi comezaba ás dúas da tarde, «con algo novo como era unha reunión dos cociñeiros para analizar os fallos do día anterior». A norma neses debates era «dicir o que non che gustou dun compañeiro. Había que dicilo alí dentro. Se o facías fose e non na reunión, íasche á rúa».

Unha segunda medida coa que Ferran Adrià mellorou o ambiente do seu restaurante foi dirixida a acabar «coas rifas na cociña». Para iso, prohibiu que «os cociñeiros falasen entre si, soamente podían falar cos xefes. Hai moita tensión e unha broma pode acabar converténdose nunha pelexa».

O seguinte paso deuno para equilibrar as relacións entre a cociña e a sala. «Éramos 45 na cociña e 22 na sala», e os primeiros menosprezaban aos seus compañeiros. «Un día mandei a varios cociñeiros que collesen unhas bandexas, que xa estaban preparadas con pratos, para que as levasen á sala.Ese día cambiaron as relacións en elBulli», sinalou.

Preguntado polo modelo de restaurante-en concreto, polo éxito dos "bistronomics" que renovaron os bistrós en París-, Ferran Adrià recoñeceu que estaban «cheos, como calquera lugar nunha cidade que recibe 20 millóns de turistas cada ano», aínda que matizou que a percepción pode ser enganosa porque el reservou «nunhas tres estrelas Michelin no mesmo día sen ningún problema para ter mesa».

Adrià alertou da decadencia na que están a entrar os locais de restauración máis reputados «porque o nivel medio está tan alto que facer algo excepcional é moi difícil e porque hai un certo cansazo». Engadiu a desidia coa que se atende ao comensal nos locais máis sofisticados.

«Vas a un restaurante de 500 euros e tes que esperar para que tráianche a carta e, despois tes que esperar para que sírvanche, e, cando o fan, xa che comiches o pan e xa non tes fame. Non pagas cincocentos euros para comer pan», denuncia.