Cuando Carmen Millán tuvo que cambiar Madrid por Foz nunca se imaginó que la pasión por la cocina que había iniciado de la mano de su madre encontraría en la villa mariñana el ambiente ideal para desarrollarse y que en tierras gallegas aprendería y perfeccionaría una buena parte de las recetas que desde el año 2012 integró en el blog Yerbabuena en la cocina. Tanto este espacio como su cuenta de la red social Instagram (@yerbabuena_) son referentes para los amantes de los fogones y un exquisito homenaje al paladar y a la vista.
"Llegué a Foz con una niña de cinco años y un bebé de meses y estuve diez años en ese maravilloso lugar. Mi hijo pequeño nació allí y allí están algunas de mis mejores amigas", explica Carmen desde Madrid. "En Foz aprendí que el tiempo tiene otra dimensión, supe lo que era la verdadera hospitalidad y ese sentido de vecindad y comunidad que se mantiene en Galicia como en ningún otro sitio. Añoro aquellas tardes en las que me juntaba con las amigas al abrigo de un café y en las que compartíamos los secretos de tartas, filloas y bizcochos", recuerda.
Precisamente, fue en Foz donde esta bloguera descubrió la receta de las orejas de la mano de su amiga Cruz Couto: "La repostería gallega es especialmente rica. Cada celebración tiene su sobremesa, su dulce, su tradición y las orejas me gustan por lo bien que saben y por la carga identitaria que llevan". Y no le falta razón, en Galicia, Entroido es sinónimo de orejas y en este postre hay a su vez referencia, a través de su forma, al cerdo y a la matanza.
En Yerbabuena en la cocina hay varias recetas de orejas, pero asegura Carmen que como la de Cruz, no funciona ninguna. "Ella la aprendió de su madre. De hecho, me cuenta que desde que falleció su madre no fue capaz de volver a hacerlas porque echa especialmente de menos aquellos momentos que compartía con ella. Ahora es la hija de Cruz la que asume la tarea", apunta.
LAS CLAVES. Para esta experta repostera, el primer secreto de las orejas radica en que mejor cuatro manos que dos. "Es una masa sencilla. Para medio kilo de harina necesitamos dos huevos, 100 ml. de leche, otros tantos de anís u orujo, 100 gramos de aceite de girasol y una cucharada de mantequilla. La masa no tiene ciencia, pero en el momento de cortar y freír hay que andar ágiles, por eso con ayuda es más fácil", detalla.
Otra clave está en el estirado de la masa, según detalla Carmen. "Extendemos la masa una primera vez y se añade mantequilla en pomada por cada lado. Plegamos varias veces y se estira con el rodillo. Después cortamos las porciones, aplanamos y para darles forma de oreja uso un tenedor y voy tirando hacia un lado", desvela.
Cuando está bien mezclada, lisa y que no se pega a las manos, se envuelve en papel transparente. Se deja reposar en la nevera dos horas.
Tras el primer estirado se hacen porciones del tamaño de una nuez que se laminan con el rodillo hasta que queden muy finas.
La fritura también es crucial. Carmen dice que "si la masa va fina es un proceso muy rápido. El aceite tiene que estar caliente y mejor de girasol, que no añade sabor. Una buena oreja no puede estar ni cruda ni demasiado dura". A la hora de presentarlas se espolvorea un poco de azúcar y listo, ¡se comen solas!
