Ninguén esquece tomar o café. Pódense esquecer as chaves, o paraugas, o móbil ou mesmo a carteira, pero esta seguro que se bota en falta no momento de pagar o café no bar se non saímos da casa con el tomado. É un produto imprescindible para moitos. Entra sen chamar en todas as casas e con el compártense algúns dos mellores momentos do día, pero ao tempo é un gran descoñecido.
Un exemplo sinxelo. A cafeteira italiana, a de rosca de toda a vida, é a máis común nos fogares de Lugo. Canta xente sabe que hai que quentar a auga antes de engadir o filtro co café?
A cultura do café medrou nos últimos anos parella ás escolas de hostalería, aos concursos de baristas e ao interese das empresas cafeteiras por ofrecer un produto de maior calidade, á par das esixencias do consumidor.
Hai tempo que o café xa non é auga quente sobre uns grans moídos de calquera maneira. O café só, cortado ou con leite son os patriarcas de toda unha saga que converte as cartas das cafeterías en auténticas revistas de arte, case infinitas, só limitadas pola destreza e imaxinación do barista. Pero a fin de contas, o café é ciencia e ata o último detalle ten explicación.
O café que se bebe en Lugo puido nacer en América, en África, en Asia. Pasou por moitas mans ata chegar á taza onde fará a súa función. José Manuel Portela, Andrés Alonso, Óscar Lombardero, Víctor Couto e Diego López móvense nese mundo. Son especialistas avalados por formación, investigación, experiencia e moitas tazas de café feitas e degustadas. Gústalles o café e desfrutan compartíndoo.
JOSÉ MANUEL PORTELA. José Manuel Portela é barista de Cafés Candelas e cando se lle pregunta cal é a súa función di que é "o chef do café. Detrás dunha cunca de café hai 100 persoas e o barista é o 101", explica. Ese eslabón final é fundamental para que o traballo do resto non sexa en van. "Se tes unha robaliza salvaxe espectacular e a queimas, esquécete. Pois co café é igual. Aínda que teñas o mellor do mundo, se o tratas mal vai saber mal".
José Manuel Portela sabe ben do que fala. Estudou no IES Sanxillao, gañou o campionato de baristas de Foz e cando rematou a ensinanza regrada buscou o xeito de seguir aprendendo. Nesta etapa percorreu moitos camiños que aínda non remataron. Un pasou polo restaurante dos seus pais, na Fonsagrada, onde tivo ocasión de facer moitos cafés, e outro levouno ata México para aprender a recoller, a torrar e a catar.
Forma parte dun equipo de once baristas que traballan para Cafés Candelas e que se encargan de sacar o mellor produto a partir da súa gama de cafés. Isto vai moito máis aló de botarlle auga quente por riba.
Fan probas en laboratorio para conseguir o café perfecto para cada máquina e forman aos seus clientes para que saiban sacar o mellor partido de cada moenda. "Cada tipo de café require uns parámetros e cada máquina é diferente. Un grao máis de temperatura queima o café e un menos non saca ben o azucre e déixao áspero. No resultado inflúe a moenda, a cantidade de café, a temperatura da auga, a presión da máquina..." apunta.
Por moito debuxo que fagas no café, se non limpas a máquina vai saber mal
E todo se pode controlar, aínda que require uns coñecementos que custa conseguir. A calidade do café é indispensable, igual que o torrado e o envasado, pero tamén hai que ter en conta a auga, "sen moito cloro ou residuo seco que dea amargor", o leite, "que se se quenta a máis de 72 graos de temperatura perde graxa, proteína e lactosa"; a moenda, que debe ser específica para cada cafeteira, e por suposto, a limpeza da máquina, un detalle que parece obvio pero que non sempre se fai da maneira axeitada.
Acertar nos parámetros é máis doado se alguén como José Manuel Portela te asesora. Comenta que os hostaleiros teñen interese por aprender e que habitualmente se deixan aconsellar para conseguir o café perfecto. "Facer debuxos no café está moi ben, pero se non limpas a máquina vai saber mal", afirma con contundencia.
Este barista pode permitirse xogar coa ironía porque a experiencia dálle a razón. Conta que un día fixo palomitas de café capuchino con nitróxeno líquido e que o humorista Roberto Vilar llas criticou porque se desfacían na boca e non quedaba máis ca o sabor. Non sabía que era o mellor eloxio que lle podía facer porque precisamente diso se trata, de conseguir o sabor que se pretende.
E pon outro exemplo: "Nun evento relacionado co Camiño de Santiago fixen cócteles con café e un produto propio de cada camiño. Na edición deste ano farei tarta de Santiago líquida con café". Di que aínda non ten a receita, pero non lle dá medo adiantar acontecementos porque sabe que a conseguirá.
Aínda que non hai que complicarse tanto para desfrutar dun bo café. José Manuel Portela teno claro. Se ten unha cafeteira a presión, opta polo ristretto, un café aínda máis concentrado que o expreso. "Son 20 mililitros de café con toda a esencia porque os primeiros 15 segundos de extracción concentran a intensidade e o sabor. A partir de aí aumenta o amargor", explica.
Na súa casa volve á orixe. Usa unha cafeteira Chemex, un simple decantador cun filtro de papel. Con auga quente e un café de Etiopía consegue o que quere, sen máis artificios. Porque, igual que a robaliza que poñía como exemplo ao principio da conversa, o café, se é bo, non precisa ornamentación ningunha.
ANDRÉS ALONSO. E quen se ocupa de que así sexa na súa empresa é Andrés Alonso, o responsable da cadea de subministración de Cafés Candelas. Para facer o seu traballo, hai que ter moito mundo. Andrés Alonso coñece as fincas onde se cultiva o café que compra en Centroamérica, Sudamérica, África e Asia. "Máis ou menos xa sei o que vai dar cada zona, pero aínda así, verificamos o produto a través dunha mostra. Se está apta, compramos", explica.
O café cotiza en bolsa e Cafés Candelas ten que pelexar en Londres e Nova York polas mellores partidas. É un produto suxeito a especulación, polo que hai que andar lixeiros e facer provisións. "Compramos a futuro, por exemplo, para seis meses. Ás veces son colleitas que aínda están medrando en fincas que xa coñecemos. Cando recollen verificamos a calidade a través dunha mostra e tamén se fan catas cando chega o café. Se non se axusta, devolvémolo".
Os contedores de café chegan ao porto de Vigo, que está homologado para recibilo. Este produto require unhas condicións de transporte e almacenamento especiais porque é moi sensible á humidade e capta cheiros con facilidade, así que o porto de entrada debe ter un almacén específico.
Cafés Candelas compra en países moi diversos: Uganda, Kenia, Indonesia, Brasil, Colombia, Honduras... Andrés Alonso explica que "cada orixe ofrece unhas características e ten unhas carencias que se poden suplir facendo mezclas". É o que se chama blend, a receita pola que se mesturan uns cafés e outros para conseguir o produto desexado.
Andrés Alonso rebusca en catro continentes ata conseguir o mellor café para Lugo
Cafés Candelas comercializa varios tipos e cada un ten un blend diferente, para adaptarse ao gusto do consumidor e tamén ás necesidades de cada cafeteira. Unha vez deseñada a receita, un programa informático encárgase de que a mestura sexa sempre exacta.
O responsable de importación explica que "o difícil é manter a continuidade, pero é necesario porque o consumidor detecta calquera cambio que se faga". Para iso hai que moverse con soltura no mundo do café. "Por exemplo, se necesitamos un Colombia de calidade suprema, temos localizados importadores que teñen contactos e poden localizar a finca onde compralo".
Aínda que Cafés Candelas está fisicamente no polígono industrial do Ceao, en Lugo, a súa rede de operacións exténdese por catro continentes. Se falla un eslabón da cadea todo se resente. "Cando hai un problema no tráfico marítimo e se produce un colapso de contedores hai retrasos na chegada do café e xa nos temos visto nalgún apuro", de aí a importancia da previsión na compra. "Nunha ocasión tiñamos contratado un embarque de contedores en Asia, pero Nike pagou tres veces máis para encher os barcos de zapatillas para a campaña de Nadal e quedamos fóra. Despois había poxas para acceder aos contedores e os fretes subiron", lembra.
En todo caso, Andrés Alonso consegue que os torradores do Ceao teñan material para traballar arreo. Despois hai que coidar o envasado para garantir a boa conservación e a distribución do produto en tempo e forma.
Os clientes agradéceno e a tendencia dos últimos anos indica unha aposta pola calidade. "Notouse un incremento da demanda de cafés naturais, sobre todo ecolóxicos", apunta.
ÓSCAR LOMBARDERO. Isto tamén o ten comprobado Óscar Lombardero, que rexenta a cafetería Delicias en Ribadeo. Ofrece café de especialidade, torrado por el mesmo e sen mesturas. Sabores puros de cada orixe que xa levan conquistado moitos padais.
"No hacemos blend porque queremos mantener las características de cada origen. Es café de una calidad muy elevada, cosechado a mano grano a grano en el punto exacto de maduración. En el tostador no añadimos nada", relata Óscar Lombardero para explicar que o seu café é pura esencia da terra de onde procede.
Os seus clientes poden elixir sabores de Asia, Sudamérica ou África, tanto para consumir no local como para levar. "Vendemos café en grano, pero si el cliente lo pide se lo molemos con el grosor adecuado para su máquina".
O produto é sempre fresco. Óscar Lombardero explica que "en 15 días bajan los aromas volátiles del café. Siempre les recalco a mis clientes que hay que consumirlo rápido. No caduca, pero pierde intensidad". Tamén desmonta mitos. "No se debe meter en la nevera porque coge humedad. Se conserva mejor en una despensa a temperatura normal, en seco y bien cerrado".
El café pierde aroma e intensidad a los 15 días y en la nevera se humedece
Cada día, a cafetería Delicias ofrece un café de filtro de orixe diferente. Óscar Lombardero anima aos seus clientes a realizar unha viaxe arredor do mundo. Tamén poden optar polo expreso ou o ristretto, cafés cheos de intensidade.
O barista desvela unha curiosidade: "En las mesas tenemos sobres de azúcar. La cantidad habitual en las cafeterías es de ocho gramos y nosotros la hemos reducido a cuatro. Hemos comprobado que el cliente echa un sobre y no necesita más porque nuestro café no amarga".
Óscar Lombardero probou sorte na venda a través de internet e está sorprendido co resultado. "Ahora mismo voy a mandar un paquete para Escocia. Vendemos mucho para gente que pasa por Ribadeo y prueba. Después piden desde sus casas".
É difícil non atopar algo ao gusto do consumidor neste establecemento. Ademais dos variados cafés, Óscar Lombardero é barista de infusións. "Ese es otro mundo, también muy variado. Cada una requiere una temperatura, un tiempo de infusión determinado. Las servimos con un temporizador, para que el cliente sepa exactamente cuándo debe consumirlas", apunta, e abre a porta a unha espiral de catas infinitas.
VÍCTOR COUTO. Non moi lonxe, en Barreiros, hai outra parada obrigada para desfrutar do café. Víctor Couto está á fronte de A Quilla de Anguieira, un chiringuito de praia que anima a experimentar co café no verán.
Este barista formado no IES de Foz ten constatado que o café ten demanda tanto no inverno coma no verán, pero é nesta estación cando abre A Quilla de Anguieira. Na súa carta, ademais dos cafés tradicionais, que ganan calidade nas mans dun profesional, hai coctelería, batidos e granizados que teñen o café como base.
Víctor Couto explica que as dimensións do posto non permiten traballar con moitos tipos de café, pero a súa experiencia e gusto pola investigación suplen esa carencia e o resultado queda grabado nos padais máis esixentes.
Víctor Couto deu co xeito de introducir o café na carta dun chiringuito de verán en Barreiros
"O cliente pode entender máis ou menos de café, pero seguro que sabe se llo fan ben ou mal", apunta este barista. "Eu non serviría nada que eu non tomase. Encántame investigar, pero probo todo antes e sempre hai amigos e familia dispostos a experimentar", bromea.
Di que na casa ten varias máquinas diferentes para facer cafés diversos. Unha das súas preferidas é a Chemex, co tradicional filtro de papel, "pero polas mañás utilizo a italiana porque é máis rápida e hai que tomar o café antes de ir traballar".
Para desfrutar dun café na casa, de elaboración accesible, propón unha receita
Haberá que probar.
DIEGO LÓPEZ. Víctor Couto leva compartido moitos cafés con Diego López desde os seus tempos no instituto de Foz. López é coordinador do equipo de baristas de Cafento. O seu traballo é "fomentar a cultura do café a nivel interno na empresa e formar os baristas para que á súa vez saiban solucionar os problemas que detecten entre os clientes".
Ten unha gran capacidade para concentrar ideas, e nesa frase resume un traballo inxente que o leva dun punto a outro de España sen cesar. Este ir e vir tamén ten unha parte positiva que Diego López sabe aproveitar: "Viaxar tanto permíteme seguir vivindo en Foz porque se te tes que desprazar dá igual cal sexa o punto de partida e eu non o cambio". Tamén axuda que a base de Cafento está en Tineo, unha localidade asturiana que non queda moi lonxe de Foz.
Entre café e café, é xuíz en múltiples campeonatos de baristas, organiza algúns e consegue manterse en constante formación. Dá apuro preguntarlle como se consegue un bo café porque supón simplificar ao máximo moitos anos de estudo e investigación, pero a resposta reconforta: "O mellor café é o que che encaixe a ti, non o que diga un experto ou o que reciba un premio en Estados Unidos". O segredo, na súa opinión, é "probar, cantos máis mellor, para poder elixir. E se te acompaña alguén que saiba será máis fácil identificar as características que cada persoa busca no café".
O mellor café é o que che encaixe a ti, non o que reciba un premio en Estados Unidos
Diego López aconsella un "café 100% arábica cun torrado non moi alto". A partir de aí pódense depurar matices ata atopar o grao perfecto para cada padal.
Na súa casa fai o café ao xeito tradicional, con filtro, pero cunha máquina que lle permite adaptalo aos novos tempos. "Utilizo unha V60, un sistema moi simple. O segredo está nos parámetros que se empregan. Está todo estudado. Peso o café, mido a auga, a temperatura e o tempo. Con estes parámetros podes facer a receita que che guste. O café é ciencia, existen fórmulas que indican como facelo".
Pero sen entrar nun laboratorio, é posible mellorar ese pracer co que a maioría da xente espabila cada mañá. Diego López explica unha opción accesible e que desmonta os hábitos da maioría dos usuarios dunha cafeteira italiana. "Este tipo, a de rosca de toda a vida, é a máis común en todas as casas. Hai unha cousa que case todo o mundo fai mal. Hai que encher o depósito de auga ata a válvula e quentala ata que empecen a saír burbulliñas, xusto antes de ferver. Nese momento, non antes, é cando se coloca o café no filtro. Énchese ata medio centímetro do bordo, sen prensalo. Só o movemos un pouco para que quede ben repartido, o máis plano posible. Se colocamos o café antes humedécese co vapor da auga e perde aroma e sabor. Deste xeito gañamos moito a nivel organoléptico".
Este paso, evidentemente, hai que dálo con precaución. "A base da cafeteira queima, hai que agarrala cun pano ou un guante para protexer a man".
Pero aínda hai máis consellos. "É bo deixar a tapa aberta mentres o café vai subindo lentamente. Algunhas desas cafeteiras están pensadas para que non salpiquen. E cando a auga remata de subir hai que arrefriar a base para que non siga botando vapor e o café non se requente. O xeito máis fácil é meténdoa debaixo da billa".
Diego López engade que o erro máis común que se comete é usar auga de mineralización débil para facer o café. Na súa opinión, "a auga debe ser natural porque as sales minerais potencian o sabor do café". A auga é o 92% dun café só e o seu sabor vai condicionar totalmente a bebida. "A veces é mellor a da billa que a embotellada, depende de onde vivas. E en Galicia coa auga temos moita sorte porque polo xeral é de boa calidade".
O 1 de outubro é do Día do Café, un bo momento para deterse a saborear e a analizar un produto que require do traballo de 101 persoas ata chegar á cunca.
