Hai case dous anos que os impulsores da firma Airas Moniz iniciaron en Outeiro (Chantada) o proceso de elaboración dos seus queixos. Desde a súa saída ao mercado, estes consolidáronse como un produto natural, que mestura a tradición do rural coa innovación á hora de sacar partido aos recursos que ofrece o campo en Galicia.
Un bo exemplo son os exemplares Terra e Savel. Nada teñen que ver o un co outro salvo o feito de saír de Chantada baixo o selo de Airas Moniz e logo dun proceso pioneiro que comeza coa cría de vacas da raza jersey en réxime de pastoreo.
Ricardo Gómez, promotor deste proxecto xunto a Ana Vázquez e Xesús Mazaira, considera clave o feito de que os animais pasen fóra do cortello a maior parte do día. Se o pasto é abundante, as vacas jersey poden chegar a estar ata 21 horas no exterior. En caso contrario, só ata que cae a noite. "O noso obxectivo é ofrecer un produto san. A vaca ten boa saúde, o seu leite tamén e o produto final será axeitado", explica o gandeiro.
Ana Vázquez detalla que a aposta polo jersey débese "á súa boa adaptación, tanto á nosa zona como ás instalacións". Ademais, na súa opinión, "é a que máis se parece á rubia galega".
A impulsora de Airas Moniz resume de forma sinxela como son os produtos da firma. "A elaboración é galega, pero os nosos queixos non teñen nada que ver cos que se fan aquí habitualmente", conclúe.
CARACTERÍSTICAS. Terra ten un sabor moi potente e unha cor amarela moi intensa. O seu nome é unha clara chiscadela á tradición rural. "Tanto o sabor coma o cheiro lembran a terra mollada, a campo, a cogomelo ou a champiñón. Lembra aos queixos de antes e identificar coa nosa zona", describe Ana Vázquez.
Un dos obxectivos de Airas Moniz é formar un cóctel entre o tradicional e o innovador. Nos seus produtos debe prevalecer o carácter do rural da comunidade galega, pero desde outro punto de vista.
Savel dá boa fe diso. Trátase dun queixo azul, un produto pouco habitual en Galicia e que é o primeiro de España que se saca de leite de vaca jersey. O seu nome vén de Isabel, a amada que o trobador medieval Airas Moniz —que residía nos arredores— descobre nunha das súas composicións.
"Eu o queixo Terra mesturaríao con viño branco. Cun godello, por exemplo", opina Ana Vázquez. É un alimento que adoita quedar ben como aperitivo ou entrante. Segundo a gandeira, se se quenta pode crear unha fantástica combinación con marmeladas amargas.
Respecto ao Savel, afirma que non ten un sabor moi forte para ser un queixo azul. "Coñecemos casos de restaurantes que o empregaron para facer tortas de queixo", afirma Ana Vázquez. Trátase dun produto moi cremoso que, en recomendación da gandeira, marida de forma especial con cavas ou sidras.
