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"Si lo contamos bien, no hay nadie que no se enamore de esta tierra"

Lucas Buestos, tras la barra de O Grelo. MIGUEL PIÑEIRO
Lucas Buestos, tras la barra de O Grelo. MIGUEL PIÑEIRO
El nuevo dueño de O Grelo, emblemático restaurante de Monforte, ha unido con su compra dos tierras de gran tradición vinícola como la Ribeira Sacra y su Mendoza natal. Se trata de uno de los chefs más reputados de Argentina, atraído por el importante potencial de la comarca

EL REPUTADO chef argentino suma la Ribeira Sacra a una trayectoria que comenzó con sus estudios en Chile y Estados Unidos. En su país natal mantiene abiertos cinco restaurantes.

Parece ser que tiene un fuerte vínculo con el mundo del vino.

Mi país está entre los diez más productores de vino del mundo y el 80% de los caldos argentinos se elaboran en Mendoza. Además son muy diversos, de distintos tipos y calidades. La industria madre allí es el vino.

¿Cómo dio con la Ribeira Sacra?

Hace años, antes de la pandemia, empezamos a evaluar y analizar las contratemporadas. Nos preguntamos qué podíamos hacer en invierno. Sabiendo que enero no va a ser nunca igual de bueno que agosto, lo que hay que hacer es reducir las diferencias. En ese proceso miramos al hemisferio norte y nos fijamos, sobre todo, en España. La idea inicial era ir a La Rioja o a Andalucía, pero un amigo que desarrolla vino en la Ribeira Sacra me recomendó no hacer nada en España sin conocer Galicia antes. En enero de 2021 vine por primera vez.

¿Qué referencias tenía entonces?

Albariño y Rías Baixas. Pero llevo muchos años en la industria del vino y gracias a mis contactos conocimos la Ribeira Sacra. Al llegar, el impacto fue grande y valoramos tanto el trabajo hecho como el potencial a diez años.

¿Cuál es ese potencial?

Uno muy grande para los amantes del vino. Si contamos bien lo que es esta tierra, no hay nadie que no se enamore de ella. Yo tengo la desventaja de no ser gallego, pero sí la ventaja de la ignorancia, que me permite sorprenderme de cosas que para los locales son naturales.

Es de imaginar que el vino tendrá un papel especial en su proyecto.

Concebimos un restaurante al revés de la forma tradicional. Normalmente se hace un diseño de la carta, se elaboran los platos y un sumiller sugiere, en función de la elección del cliente, el vino. Nosotros entendemos que para hacer una sola botella hace falta mucha gente, esfuerzo y tiempo. Un vino puede estar creado desde hace diez años, pero quizá hace 50 que se plantó el viñedo. El esfuerzo es incalculable, por eso el objetivo es rendir un respeto a la botella. La gente viaja muchos kilómetros para disfrutar del vino y queremos contribuir a que se saboree en su espacio natural, en la mesa, junto a amigos o familiares. ¿Cómo supo de O Grelo? No lo conocía, pero me hablaron de él. Me reuní con Emilio, el dueño original, y acordamos el traspaso. Es la primera vez que nos hacemos cargo de un restaurante con historia. Me gusta decir que la historia de O Grelo continúa, no se resetea. Por eso le planteé a Emilio que esta siga siendo su casa y por eso hablo de que es el dueño original y no el anterior. Si algún día quiere venir a cocinar, la puerta esta abierta para él. Yo hubiese exigido esa libertad en caso de traspasar un negocio, porque soy cocinero de vocación y no me imagino haciendo otra cosa.

¿Qué ofrecen a los clientes?

La misma carta y concepto con los que Emilio traspasó O Grelo, aunque haremos sugerencias y platos de nuestra experiencia. También estamos preparando una remodelación de la terraza superior para reactivarla, ahora que se valora tanto el espacio al aire libre. Esperamos empezar a atenderla en abril, con otro tipo de cocina y servicio de coctelería.

Mendoza y Ribeira Sacra son dos tierras de vino. ¿Se parecen?

En Argentina, la industria del vino fue forjada por españoles —a quienes llamamos gallegos, como todo el mundo sabe— y las bodegas más antiguas de Mendoza las abrieron españoles, que al cruzar el charco trajeron vides y olivos. Tenemos similitudes en la cultura de trabajar la tierra. La diferencia es que en Mendoza se llevan las grandes extensiones, de 100, 200 o 500 hectáreas. Allí están descubriendo que en parcelas o fincas más pequeñas se consigue un producto de mayor calidad porque se conoce cada detalle de la plantación, lo cual se hace en la Ribeira Sacra desde hace muchos siglos.

"En O Grelo percibo una magia y una conexión que no había visto antes en otros negocios"
¿Qué ve en O Grelo?
Percibo una magia y una conexión que no había visto antes en otros restaurantes. En gastronomía es habitual que el camarero dure una temporada, el cocinero tres... Aquí el equipo lleva junto muchos años. Es una familia. Por eso mi decisión fue que todo el mundo se quedase. Debíamos ser nosotros los que nos adaptásemos.

¿Y tienen claro hacia dónde ir?
El objetivo principal es que en diez años, O Grelo siga siendo O Grelo, con la comida gallega como estandarte. Tengo la suerte de contar con Vanesa o Estefanía para preguntarles, ahora que, por ejemplo, llega la época de la lamprea. Si preguntamos en Argentina, el 99,9% de la gente dirá que no sabe ni lo que es. Con 42 años y 25 de carrera estoy descubriendo productos nuevos y tengo la tranquilidad de que Vanesa ha sido siempre quien ha cocinado lamprea en O Grelo. Mantener esto lo veo una muestra de cariño y respeto.

"Si lo contamos bien, no hay nadie que no se enamore de esta tierra"
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