O mundo nun prato

Quen non viaxou algunha vez para ir comer algo nese sitio onde o fan tan ben? Eles regresan coa foto que nunca se esquece, a do sabor de cada lugar.
Santi Almuíña, cociñeiro do Mesón Colón. SEBAS SENANDE
photo_camera Santi Almuíña, cociñeiro do Mesón Colón. SEBAS SENANDE

Que teñen en común un cociñeiro, un avogado, un enfermeiro xubilado e un político? Neste caso, o seu interese pola gastronomía.

A Santi Almuíña, Alberte Xullo Rodríguez Feixóo, Carlos Martínez Guardado e Juan Serrano gústalles comer ben e non dubidan en ir onde faga falta para facelo.

Teñen andado moito mundo á procura de experiencias gastronómicas, pero despois de moito probar, coinciden en que non é necesario ir moi lonxe para desfrutar da boa cociña.

Santi Almuíña percorreu o mundo enteiro para probar e aprender da cociña de cada lugar

Se alguen pode dicir que andou o mundo por comer, ese é Santi Almuíña. O cociñeiro do Mesón Colón non é quen de contar os países nos que estivo. "Acabo antes dicíndoche aos que non fun", comenta entre risas. 

Durante moito tempo, dedicou as súas vacacións a viaxar para mergullarse en gastronomías diferentes, a coñecer os segredos da cociña de cada recuncho do mundo. Hoxe reinterpreta ese saber nos menús do seu restaurante, por iso comenta que "nun prato do Colón podes ter cinco países diferentes".

Organiza con frecuencia xornadas de cociña internacional e nelas pon en práctica o que aprendeu polo mundo. "Manteño contacto con cociñeiros de cada país, que me axudan coas receitas, pero sempre hai algo de interpretación dos pratos orixinais, para adaptalos aos nosos gustos".

Estes días está preparando un menú de cociña de India, no que ofrecerá "a visión que eu teño do país". E a ese coñecemento chegou andando o mundo, abrindo os ollos, as orellas, o padal e aprendendo con humildade.

"A Asia fun traballar a moitos hoteis. Aprendía dos xefes de cociña e eles tamén me indicaban a onde podía ir para probar cousas interesantes". Nesas inmersións deu con moitas curiosidades. "Unha vez en Cuzco, en Perú, vinme nun apuro tremendo. Intentaba facer un arroz, pero levaba hora e media fervendo e non cocía. Eu non lle atopaba explicación, ata que me explicaron que a 4.000 metros de altura a auga non ferve a 100 graos, senón a 90, así que con tan baixa temperatura era normal que o arroz tardase máis en cocer".

Experiencias pode contar centos. "Os ovos en Taiwan non ligan como aquí porque teñen moita auga. Dá igual os que collas, de calquera galiña, son todos iguais e hai que engadir fariña de garavanzo se queres ligar unha tortilla".

Santi Almuíña di que "cando aínda non estaba de moda, hai máis de 20 anos, xa andaba eu comendo insectos por México". Non é algo que lle pareza especialmente saboroso. Neste campo apunta como curiosidade os vermes azucrados do Amazonas.

Non pode dicir o que máis lle gustou de todo o que leva probado, pero menciona como sorprendente "o tendón de vaca á grella de Taiwan, do mellor que teño comido".

E leva probado moito, incluso con esforzo. "En Holanda custoume comer un peixe típico de alí, que é seco coma un arenque, pero aliñado e cun aspecto moi raro. Non está mal, pero a simple vista non apetece".

Di que non acostuma ir a restaurantes de moda, que prefire os máis comúns. "Vou aos de rúa, que é onde se aprende a cociña real do país. Os outros son moi bos, pero fan interpretacións e eu o que quero é aprender a receita primaria para facer a miña propia interpretación". E cando algo lle interesa, non lle importa esperar. "Esperei moito en Galápagos para probar un peixe á grella que era típico. Curiosamente, acompañado dunha Estrella Galicia. Cervexa galega nunha illa no medio do Pacífico!"

Alberte Xullo Rodríguez é parte dunha sociedade gastronómica que suma 41 anos

Alberte Xullo Rodríguez Feixóo.
Rodríguez Feixóo, na sociedade gastronómica.

Alberte Xullo Rodríguez Feixóo forma parte da Sociedade Gastronómica Luguesa, unha entidade con 41 anos de historia que congrega un grupo de amigos apaixonados pola cociña e a gastronomía. Cada un cociña para os demais dúas veces ao ano, por turnos, e Rodríguez Feixóo apunta que "vai subindo o nivel". Está especialmente orgulloso da lonxevidade da sociedade, máis de catro décadas que lles levan dado moi bos momentos.

Outra paixón deste avogado son as viaxes e a gastronomía é un bo motivo para facer a maleta e botar a andar. Di que alí onde vai proba "a especialidade de cada sitio" e aproveita para visitar algún restaurante que lle interesa. "Son bastante previsor e reservo con antelación, xa cando organizo as viaxes, por iso case nunca hai problema para conseguir mesa".

Ten andado moito mundo, tense sentado en moitas mesas e ten degustado sabores moi diversos, pero asegura que non hai que ir moi lonxe para comer ben nin para descubrir propostas interesantes. 

Como exemplo, lembra unha viaxe por Andalucía que o levou ata o restaurante Aponiente, que rexenta o cociñeiro Ángel León no Porto de Santa María. "Quedei impactado", comenta Rodríguez Feixóo. "O primeiro xa foi o local, unha antiga salina que conserva a súa estrutura, as vías de entrada de auga do mar... o sitio é espectacular. A recepción foi moi boa e o menú, sorprendente, todo a base de produtos do mar. Fan ata embutidos con peixe", explica.

Considera que o que coñeceu en Aponiente foi "unha creación diferente ao que estás afeito. Parece que todo está inventado, pero non. Ángel León consegue sorprender con esta proposta".

A experiencia foi satisfactoria no seu conxunto, un desfrute integral que só se consegue cando todo está en equilibrio, desde a ubicación do local ata os viños que se serven con cada prato. "Recíbente cunha proba na entrada e o menú está composto por 14 ou 15 pases, todos coa esencia do mar, que se van maridando con viños da zona, que tamén che van explicando", lembra Alberte Xullo Rodríguez Feixóo.

Pero aínda que a cociña innovadora lle gusta, incide en que non deixa de sorprenderse cos pratos tradicionais. "Non perdo uns callos, unha tortilla ou un cocido", asegura. Cada cousa ao seu tempo e no seu lugar. Hai que comer cada día, así que hai fame para todos os gustos.

Carlos Martínez fixo unha ruta polo Cantábrico e comeu bonito 65 veces en dous meses e medio

Carlos Martínez Guardado
Martínez Guardado, en O Castelo.

Quen tampouco necesita ir lonxe para quedar satisfeito é Carlos Martínez Guardado. Afirma con rotundidade que "en Galicia se come bien y distinto cada 20 kilómetros. Tiene unos productos excepcionales. Es un privilegio por tierra, mar y aire. Además, las técnicas de cocina han experimentado una evolución extraordinaria, con una significativa reducción de grasas".

Carlos Martínez é de Avilés, pero chegou a Galicia moi novo, para estudar en Santiago, e posteriormente traballou 37 anos na planta de Alcoa de San Cibrao, ata a xubilación. Nese tempo afanouse para coñecer a fondo a gastronomía galega e é difícil atopar unha mesa na que non teña comido.

Esta mesma semana, viaxou desde Avilés cun amigo para comer boi no restaurante O Castelo de San Cibrao. "Todos los años lo pruebo. Hacen un estofado de buey de verdad. Crían los animales al estilo tradicional, con arrastre para generar masa muscular, y cuando tienen siete años, alrededor de los 1.200 kilos, los sacrifican", explica.

É un exemplo deses pratos polos que non dubida en sumar quilómetros e marcar puntos no mapa.

Unha das súas últimas fazañas foi percorrer o que el chama a ruta do bonito, "entre Cariño (A Coruña) y Bayona (Francia). Me llevó dos meses y medio y comí bonito 65 veces".

Lonxe de quedar farto do prezado peixe, valora telo probado de tantas maneiras diferentes. E entre as 65 receitas destaca "la de O Almacén, en Cervo. Lo preparan con leche. Es muy original y lo curioso es que el cocinero aprendió de su madre. No es nada inventado, es una receta tradicional".

Martínez Guardado fundou múltiples confrarías gastronómicas e é directivo da federación internacional. Cumpre con todas e non escatima esforzos para organizar viaxes a calquera lugar onde se coma ben. Desde que está xubilado exerce de embaixador da Mariña desde Avilés e non para de organizar visitas para os seus coñecidos. 

Afirma que "a nivel gastronómico, A Mariña es la gran olvidada con respecto al resto de Galicia y no sé por qué, pues su producto es extraordinario. Entre Estaca de Bares y Cabo de Peñas está lo mejor del mar". Por non falar da carne nin da variedade vexetal que dá a terra de Lugo. "Todos los años inicio la temporada de cocidos en Baamonde y ya me están pidiendo los amigos que organice una visita a Viveiro para comer uno", apunta.

O que non fai Martínez Guardado é cociñar, pero tampouco o necesita moito, porque coa cantidade de compromisos culinarios que ten poucos días lle quedan para comer na casa.

Juan Serrano cociña por pracer e cre que por ecoloxía e economía debería estudarse na escola

Juan Serrano, cociñando en Portomarín.
Juan Serrano, cociñando en Portomarín.

Quen si goza poñendo a pota ao lume é Juan Serrano, senador do PP e exalcalde de Portomarín. Di que a cociña é para el "unha paixón. Gústame, dáme calma e paz, e tanto desfruto cociñando para catro amigos como para 700".

E non fala por falar, pois nos seus tempos de alcalde de Portomarín ten feito paellas para comidas veciñais con centos de comensais e ningún se queixou do cociñeiro. "Iso é o malo, que botan flores e pensas que eres bo", di entre risas

Conta que a súa avoa era polbeira e o avó, panadeiro. "Sempre houbo boas cociñeiras na familia. Iso apréndese das nais", pero lamenta que o ritmo de vida actual estea acabando coa cociña tradicional. "De pouco vale a ecoloxía se non sabemos fritir un ovo. O compromiso ambiental empeza na cociña. A miña nai xuntaba unha bolsa de lixo á semana, pero ía á tenda e compraba un quilo de bistés que viñan envoltos en papel de estraza, non de un en un en bandexas plastificadas», apunta.

Considera que a cociña é a asignatura pendente nas escolas. "Podía aportar moito. Na cociña tiramos medio soldo por mala xestión. Un polo dá para catro ou cinco comidas se sabes usar o coitelo. Se sacas a peituga e miras a como se paga por separado xa gañaches o día. Podes guisar as patas, facer sopa cos ósos... Programando ben os túpers aforras moito».

E quen sabe cociñar, esixe cando come. Juan Serrano ten andado toda España e en cada lugar aproveita para probar cousas novas. "Non te podes cerrar a experiencias", comenta, e pon como exemplo o restaurante La Casquería de Madrid. "Levoume un amigo que sabe que me gusta a casquería, pero nunca tanto tempo tardei en pedir. Ao ver a carta entroume un sentimento de noxo tremendo, pero finalmente todo o que comín estaba exquisito. E ao pouco déronlle unha estrela Michelín".

Ten esperado para comer en Casa Solla ou en Culler de Pau, pero cre que non é necesario para desfrutar dunha boa experiencia gastronómica. "O Nito de Viveiro é un espectáculo, O Piñeiral e o Cantábrico, o Montero, o Fidalgo, o Roma, o Coto Real, Os Cachivaches, Caminito e moitos máis. O Mesón de Crecente ten o cocido, pero o relato véndeo Lalín. Facía falta un grao universitario de márketing para aprender a vender o que temos", sentenza, e en relación a isto considera que "Lugo non ten estrelas Michelin porque hai un produto de proximidade de tan boa calidade que non require disfrazalo con grandes receitas".

Este político por vocación e cociñeiro por devoción non descarta chegar a ter un restaurante. É máis, di que lle gustaría, pero non está entre os seus proxectos inmediatos. De momento, prefire seguir cociñando por pracer e comendo polo mundo adiante.