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Los 'detectives' de nuestra despensa

El centro pasó a ocupar las cuatro plantas del edificio de Montevideo cuando se decidió centralizar la actividad analítica que se hacía en cada provincia. XESÚS PONTE
El centro pasó a ocupar las cuatro plantas del edificio de Montevideo cuando se decidió centralizar la actividad analítica que se hacía en cada provincia. XESÚS PONTE
LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA ▶Por sus instalaciones pasa desde el agua del grifo de cualquier punto de Galicia hasta un queso vendido en un supermercado. El control sistemático de lo que bebemos, comemos y dónde nos bañamos es su labor diaria

Una persona enferma de neumonía ingresa en el hospital donde se le practican distintas pruebas y se afina el diagnóstico: legionelosis. Los epidemiólogos desandan el camino de ese paciente, le siguen retrospectivamente para ver dónde pudo contagiarse, de su casa a lugares de paso y plantean puntos de análisis. El laboratorio de salud pública de Galicia, que ocupa gran parte del edificio de la delegación territorial de Sanidade en la Rúa Montevideo, toma las muestras y las analiza. Finalmente, da con el origen: la fuente que da nombre a Fonte dos Ranchos. La legionela es una bacteria que se contagia a través del contacto con pequeñas gotas de agua; puede ser por inspirar el vaho cálido de una piscina, por el de la ducha de una residencia o, como este caso, el de una fuente calentada al sol. Al pasar junto a ella hacia su domicilio o sentarse en un banco próximo, esa persona se contagió.

Este es un caso real al que se enfrentó el año pasado el laboratorio, que entre otras cosas tiene un programa específico de legionela, en virtud del que examina todas las sospechas que le plantean, además de algunos puntos fijos.

El centro pasó a ocupar las cuatro plantas del edificio de Montevideo cuando se decidió centralizar laactividad analítica que se hacía en cada provincia. XESÚS PONTE

El trabajo que realiza el laboratorio, responsable de analizar desde el agua que bebemos o los productos alimentarios que elabora la industria gallega, hasta los que llegan a los supermercados con independencia de donde se hayan fabricado, tiene un punto detectivesco, pero cuando se le plantea esa percepción a su jefa de servicio, Patricia Daporta, enseguida lo matiza. "Se encuentra lo que se busca y solo lo que se busca", dice, y lamenta el daño que hizo la serie televisiva CSI contribuyendo a extender la ilusión de que, si se introduce una muestra en un equipo de laboratorio, este te informa de absolutamente todo lo que contiene.

Daporta, veterinaria de formación, ha trabajado siempre en servicios centrales de la Consellería de Sanidade, durante largo tiempo como jefa de servicio de seguridad alimentaria. Desde hace año y medio, es la responsable de un laboratorio que multiplicó exponencialmente su trabajo cuando se convirtió en el de referencia de toda Galicia. Por ejemplo, solo de aguas de abastecimiento analiza anualmente unas 3.000 muestras, ya que el agua del grifo de toda la comunidad pasa por sus equipos al menos una vez al año. La periodicidad con la que se hacen esas pruebas en una u otra traída se establece a principios de cada ejercicio, en función del tamaño de la población a la que sirven, entre otras cuestiones. Se revisan numerosos parámetros y se está debatiendo ahora aumentarlos aún más para incluir a mayores los plaguicidas.

La jefa de servicio explica que el cambio climático también se percibe en el tipo de analíticas que se van incorporando. "El calentamiento obliga a hacer captaciones de agua más profundas, donde hay más presencia de lodos, que son los que aportan, por ejemplo, metales pesados", apunta.

A esas muestras se unen, en la campaña que va del 15 de mayo al 30 de septiembre, las aguas de todas las playas gallegas, unas 80 muestras diarias que se examinan para comprobar que son seguras para el baño, dentro de un programa europeo que clasifica los arenales del continente, sin relación alguna con las banderas azules. Daporta admite que suelen dar resultados óptimos.

El centro pasó a ocupar las cuatro plantas del edificio de Montevideo cuando se decidió centralizar laactividad analítica que se hacía en cada provincia. XESÚS PONTE

Además, gran parte de la actividad del laboratorio se centra en la seguridad alimentaria. En ese ámbito, el plan más veterano es el Plan Nacional de Investigación de Residuos, que lleva en marcha desde los 90. Comenzó con el objetivo de detectar riesgos en animales y carnes frescas y ahora ya se ha hecho extensivo a huevos, pescados, leche y piensos. Los inspectores recogen muestras en mataderos, industrias cárnicas, envasadoras de huevos o miel y piscifactorías y los técnicos hacen tests de presencia de antibióticos, hormonas, materiales pesados, pesticidas o plaguicidas.

También asume la actividad de programas específicos para la industria, en los que se hace a los productos alimentarios fabricados en la comunidad gallega controles químicos y microbiológicos. Entre otras cuestiones, gracias a ellos se estudia la presencia de hidrocarburos. "Pueden aparecer, por ejemplo, en productos ahumados, como el salmón, por la forma de procesarlo, o en el pescado fresco al encontrarse en las aguas donde ha sido pescado", dice. También se analizan metales pesados y, en ese sentido, como Vigo es la primera lonja del mundo en cuanto a capturas de pez espada y esta es una especie con frecuente presencia de ellos, es objeto de atención específica. En el caso de Lugo se actúa en la costera del bonito.

LISTERIA. En cuanto a las analíticas microbiológicas tienen como objetivo detectar en los productos de alimentación tres patógenos en concreto: salmonela, E.coli y listeria. De ellos, el que se encuentra con mayor frecuencia es la listeria, pero Daporta puntualiza que "no suele superar los límites permitidos".

Recuerda que hay dos tipos de sustancias que se buscan en el laboratorio: aquellas cuya mera presencia supone un riesgo y aquellas de las que se miden los niveles porque están permitidas, pero solo hasta un determinado punto. La listeria es de las segundas y, de hecho, aparece en multitud de casos. Solo da problemas en determinadas cantidades, que es cuando tiene capacidad de producir listeriosis, como ocurrió recientemente con la carne mechada producida en Andalucía. De cualquier forma, reconoce que es de la que se harán más pruebas porque, además de buscar la bacteria en productos, se analizarán superficies de las industrias.

El centro pasó a ocupar las cuatro plantas del edificio de Montevideo cuando se decidió centralizar laactividad analítica que se hacía en cada provincia. XESÚS PONTE

Finalmente, el laboratorio también examina productos que ya han llegado al mercado. La jefa de servicio recuerda que la manera de promover la seguridad alimentaria cambió de forma rotunda con la entrada de España en la UE, que obligó a adaptarse a nuevas normativas y que coincidió con una nueva manera de enfocarla: centrándola en el control continuado de la granja a la mesa. "Antes los controles se concentraban en el medio de la cadena. Ahora comienzan con los que hacen los laboratorios públicos de referencia en la materia prima y se repiten en cada paso del proceso", dice. El del programa llamado compra de productos sería el último.

Dos inspectores recorren aleatoriamente tiendas y supermercados gallegos para comprar distintos productos, que después se analizan en el laboratorio. Evidentemente, no avisan a los establecimientos de la inspección, pagan como si se tratasen de cualquier otro consumidor y la selección de artículos que se llevan es aleatoria y variada, desde queso hasta una bolsa de lechuga lavada, una tableta de chocolate o café.

En este caso, se analizan tanto productos elaborados en Galicia como otros cuya industria se encuentra en otra comunidad. Cuando las analíticas de este u otro programa confirman cualquier riesgo se comunica a la dirección de seguridad alimentaria de la Consellería de Sanidade, que es quien establece las medidas oportunas. Puede inmovilizar todo el producto y, si la industria se encuentra dentro de la comunidad gallega, decidir también detener toda la producción. Así ocurrió recientemente con la quesería Macán de Taboada, aunque no por un examen de producto del mercado sino por una inspección aleatoria en las instalaciones.

Si el producto donde se encuentra un riesgo se fabrica en otro sitio, se comunica a esa comunidad para que haga su inspección en esas instalaciones. Los lotes de producto afectados se retiran del mercado estén donde estén, dentro de España o de Europa, después de emitir una alerta a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. "La seguridad alimentaria es una cadena y nosotros somos un eslabón, pero la tarea es colectiva", insiste Patricia Daporta.

El centro pasó a ocupar las cuatro plantas del edificio de Montevideo cuando se decidió centralizar laactividad analítica que se hacía en cada provincia. XESÚS PONTE

Lleva tantos años dedicada a esa labor que ya ha vivido varias crisis. Una de las más graves, la de las vacas locas. Recuerda que, en su momento, le pareció que quizás las medidas tomadas eran un poco drásticas –enseguida se decidió que se sacrificarían todas las cabañas de aquellas producciones donde hubiese una vaca enferma– pero que ahora ve que fueron adecuadas.

También tiene aún presente el hallazgo por primera vez de la toxina amnésica en moluscos bivalvos. Explica que entonces la forma de probar el riesgo era inyectar a ratones la toxina y observar los efectos. Los técnicos del centro de control vieron que morían y que la forma en la que se veían afectados no era como con otras toxinas como la diarreica o la paralizante.

Por precaución se decidió entonces cerrar las rías, lo que supuso un fuerte golpe para la industria y que muchas voces pusieran en duda la conveniencia de esa medida, ya que se estaba actuando contra un elemento que no estaba específicamente catalogado como riesgo y, por tanto, no era exactamente que estuviera prohibido. Finalmente, la prevención también se probó correcta.

En el ámbito lucense, la crisis más llamativa de los últimos años la sitúa Daporta en el caso de legionela hallado en la residencia de la tercera edad de As Gándaras, por primera vez en 2015 y que se repitió en 2016.

Explica que se trata de "una bacteria complejísima", con una gran capacidad de supervivencia y de colonización y de la que es muy complicado deshacerse. Fue necesario cambiar todo el sistema de fontanería para conseguirlo.

Daporta confía en el sistema. Siempre bebe agua del grifo, por ejemplo. "Una cosa que no puedo entender es esa moda de la leche cruda. La pasteurización fue un adelanto clave, por qué renunciar a él. Tampoco compraría nunca marisco furtivo, no solo porque es ilegal sino por la falta de control de toxinas", explica.

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