Comer ben no hospital

A cociña do Hula ábrese para mostrar por que os seus pratos de culler gustan ou como se afrontan alerxias ao aceite de oliva ou a metais

Hai varias ideas que a miúdo van asociadas á comida de hospital, como que é eslamiada, sen graxa ou de pouca calidade. E se se trata do Hula, algunha máis, como que a comida é conxelada ou que a serve unha empresa de catering.

Para desmontar estes e outros "conceptos equivocados", o servizo de Cociña do hospital lucense, que dirixe Víctor Rodríguez Verdes, iniciou este martes unha serie de xornadas de portas abertas para traballadores do hospital (este xoves e o vindeiro martes) e para público en xeral (o día 19). Hai que anotarse a través do correo [email protected].

Se a cociña do Hula ten certificados tanto de seguridade alimentaria como de calidade e o 82% dos 350 pacientes consultados na última enquisa (faise cada seis meses) indicaron que o nivel de satisfacción coa comida era bo ou moi bo é por algo, cre que Rodríguez Verdes, quen este martes mostrou as claves a médicos, supervisoras, enfermeiras e persoal de xestión.

O Hula recibe peixe fresco dous días á semana e este martes era un deles, polo que á vista estaban 86 quilos de abadexo, 100 quilos de tenreira galega Suprema -como a maioría da que se serve, asegura Rodríguez- e outros moitos produtos fornecidos por provedores locais ou galegos.

"Na cociña traballamos 60 persoas, en dúas quendas, e o nivel de conflitividade en dez anos é cero, o que dá idea da organización e da comunicación que temos entre nós"

O xefe de Cociña asegura que se coida a calidade, de maneira que, se por exemplo detéctase que un prato se consome menos, modifícase. As receitas de culler (guisos, potaxes de legumes, caldo...) e as de ferro son as máis apreciadas polos pacientes, que tamén valoran que os sobremesas sexan "caseiros". "Os domingos dámos biscoito. Tamén facemos arroz con leite, natillas, torta de mazá, de queixo...", explica.

A mellor proba é o consumo e no Hula cómese aproximadamente o 76% do que se serve, unha porcentaxe máis que aceptable, opina Rodríguez, se se ten en conta que se trata de pacientes. "A un enfermo xa é difícil darlle para comer na súa casa", sinala.

Trátase de que os pratos gusten, pero á vez que sexan sans e equilibrados nutricionalmente, polo que en xeral aténdense as recomendacións de azucre e sal, por exemplo, e adáptanse ás necesidades de cada paciente. Un dos retos son as alerxias e intolerancias alimentarias. "Antes vías unha cada quince días, e moitas eran de glute, e agora hai días de dez alérxenos e cada un dun tipo, dende ao aceite de oliva ao metal dos utensilios", explica.

Cóidase a preparación pero tamén a materia prima, cun sistema de trazabilidad que permite saber, por exemplo, de onde procede un tomate, que compostos utilizáronse no seu cultivo, quen o transportou, cando entrou no Hula, cando se cociñou, cando se consumiu e incluso quen o comeu. A información asociada ao paciente permanece gardada uns quince días e o restante, bastante máis tempo.

O control dos alimentos, o funcionamento da cociña, con seccións e protocolos de traballo sistematizados para cada unha e a capacidade de produción foron algúns dos aspectos que chamaron a atención aos participantes na primeira xornada de portas abertas, explicou Rodríguez.

"Na cociña traballamos 60 persoas, en dúas quendas, e o nivel de conflitividade en dez anos é cero, o que dá idea da organización e da comunicación que temos entre nós", explica o xefe. Neste período non houbo grandes cambios na cociña do Hula, pero a mellora é "continua", asegura Rodríguez. Actualmente traballan no obxectivo de eliminar a cero a comida que se tira -varía do 3 ao 8%, en función do día-, para o que se está mellorando a comunicación coa área de hospitalización.

Comentarios