Hai un mes que as cociñas do Hospital Universitario Lucus Augusti preparáronse para afrontar o reto titánico de atender aos comensais hospitalizados nas áreas sanitarias de Lugo e Vigo, un obxectivo para o que tiveron que realizar un auténtico encaixe de palillos ata conseguir a fórmula que lles permita cociñar, abater e emplatar ao ritmo dunha demanda de 10.000 racións ao
Víctor Rodríguez, xefe de cociña do hospital Lucus Augusti, tamén coñecido como Hula, pilota este strong <>Ferrari da hostalería hospitalaria capaz de producir o servizo mediante a implantación do sistema de liña fría completa (L.F.C.), que neste momento desenvolve minuciosamente un equipo de 83 profesionais, normalmente son 63, que ”destacan pola súa elevada formación, que facemos de forma personalizada e especializada por cada sección de traballo, e pola experiencia que ten o equipo”, define a Efe o seu máximo responsable.
Trátase dun caso único en España, xa que a xestión culinaria do Lucus Augusti deféndese desde o ámbito público conseguindo que o seu modelo sexa competitivo fronte a outras alternativas.
En 1994 o servizo de cociña do antigo hospital de Lugo estivo a piques de ser privatizado, pero o seu persoal conseguiu reverter un plan de privatización, conservando todos os postos de traballo baixo o paraugas do Sergas, asumindo a filosofía de ser sostibles, competindo en calidade e prezo ante o sector privado.
“Se volvésemos participar hoxe no deseño, pediriamos unha cociña exactamente igual porque tivemos a sorte de adquirir os mellores equipos do mercado"
O equipo de cociña, conta con 36 profesionais públicos máis vinculados integramente ao equipo de cociña, que realizan o seu traballo en cada planta do hospital servindo a comida nas máximas condicións de calidade, sendo tamén neste aspecto o único de España que segue esta pauta de traballo personalizado co paciente.
Cando se construíu o novo hospital lucense, a xerencia do hospital “entendeu” a proposta do grupo de traballo de Víctor Rodríguez Verdes que solicitou “a participación no deseño de construción do proxecto, o que facilitou ter unha estrutura adecuada ás nosas necesidades e cumprir os obxectivos dunha organización compartida”, recordou o chef do Hula.
“Se volvésemos participar hoxe no deseño, pediriamos unha cociña exactamente igual porque tivemos a sorte de adquirir os mellores equipos do mercado, e iso notouse na capacidade de resposta que esiximos, as avarías que se producen, o rendemento dos equipos; ademais, logramos que nos reservasen un espazo feito a medida para o noso sistema de cociñado, xa que dispomos de case dous mil metros cadrados, o que nos permite pasar dunha produción habitual para 800 persoas a 1.400, como facemos agora puntualmente”, explicou.
O 5 de agosto, ao sexto día de axustar todo o sistema ás novas necesidades de produción, a cociña do Hula alcanzou o seu pico máximo de envíos á área viguesa, elaborando un total de 6.125 racións de comida, ademais de preparar outras guarnicións e racións especiais para pacientes alérxicos e veganos.
No sistema de liña fría completa, o almacenamento marca a capacidade de produción, que no caso do hospital de Lugo pode chegar a alcanzar 12.000 menús
Ata alcanzar a nova normalidade que manterán ata outubro, o xefe de cociña do Hula confesa que no arranque pasaron “tres días dunha importante tensión, pero xa normalizamos a situación porque o noso equipo humano ten tres cousas importantes: conflito cero, boa comunicación interna e estamos adestrados para asumir retos”, enumera o reitor dos fogóns do Hula, xa que, segundo subliña, “cambiamos os menús con frecuencia e facemos sobremesas caseiros de xeito habitual para romper a monotonía e non nos estancamos no confort do traballo unha vez que o dominamos”.
No sistema de liña fría completa, o almacenamento marca a capacidade de produción, que no caso do hospital de Lugo pode chegar aalcanzar 12.000 menús, mantendo todas as características organolépticas dos alimentos para 3 ou 4 inxestas.
O punto crítico é o momento do abatido, “un proceso que consiste en arrefriar o alimento cociñado, antes de que pasen dúas horas, a unha temperatura de 8 graos, logo consérvase a menos de catro graos e rexenérase sempre a unha temperatura superior a 70 graos”, resume Víctor Rodríguez, destapando o tarro das esencias do Hula.
“Este modelo permítenos ser competitivos porque non nos condiciona o momento en que o alimento é consumido, porque nun sistema de cadea fría completa pódese servir a outros centros mentres se cumpra a norma de manter o alimento a unha temperatura inferior a catro graos”, argumenta.
ás 14:30 horas a comanda viguesa atópase selada en carros termalizados que son enviados nun camión refrigerado ao Álvaro Cunqueiro, ao Meixoeiro e ao Nicolás Pena
O traballo desenvolvido, conta, segue os controis das normas ISO 9001 e 22000, o que significa que todo o proceso réxese por uns estándares de calidade moi altos, desde que o alimento entra no almacén do hospital, a limpeza do emplatado e a forma en que a comida chega á habitación do paciente; se un alimento non cumpre co estándar de calidade rexéitase e devólvese ao provedor.
O punto de máxima ebulición no Hula rexístrase ás 11 da mañá e ás 14:30 horas a comanda viguesa atópase selada en carros termalizados que son enviados nun camión refrigerado ao Álvaro Cunqueiro, ao Meixoeiro e ao Nicolás Pena, aínda que as potas do Hula seguen a pleno pulmón ata as oito da tarde porque “a clave para conseguir este ciclo de produción foi alargar a xornada de traballo, flexibilizala, e establecer dúas quendas para afrontar toda a demanda que estamos a ter cada día”, afirma o chef do Hula.
Para Víctor Rodríguez a comida no ámbito hospitalario é un “tema esencial e un servizo estratéxico porque os profesionais do medicamento recoñecen que a nutrición dun paciente é un alicerce fundamental, xunto á dietética, para a boa recuperación”.
Doutra banda, puntualiza que existe un factor cultural, especialmente no norte de España, que segue o protocolo social no que unha visita a un paciente segue a regra de preguntar pola saúde do enfermo, como descansa e se no hospital danlle ben para comer, por iso, aínda que non hai estrelas Michelin nin Culleres de Ouro para as cociñas de hospital, Víctor Rodríguez asegura sentirse premiado “cando o paciente che dá as grazas ou che envía unha nota de felicitación pola comida que lle fixeches con todo o coidado”.
Servir comida os 365 días do ano, catro veces ao día, con rigorosa puntualidade e dar para comer a unha media de 600 a 800 pacientes, só en Lugo, “convértese nunha organización descoñecida para os pacientes”, afirma, aos que durante dous meses hai que engadir outros 900 pacientes da área de Vigo, o que suma un total de 1.500 comensais ata que o Cunqueiro non repare a súa cociña e retome a súa actividade.
