Para abrir boca de cara a la celebración este sábado del evento Lucus in Vino Veritas, la sumiller Susana Barros maridó este viernes cinco vinos gallegos, muy originales y con producciones reducidas, con cinco tapas creadas por cocineros de Lugo para la ocasión. El acto tuvo lugar en el Cei Nodus y sirvió para dar a conocer caldos menos comunes de cuatro denominaciones de origen y una indicación geográfica.
Así, para acompañar la mojama de albaroca y romescu elaborada por Mar Orosa, del restaurante Oviedo de Ribaeo, Barros seleccionó un ribeiro de Iago Garrido, fermentado en ánforas y con crianza en barrica de amontillado bajo velo de flor, la misma técnica que se utiliza para vinos del sur, como los de San Lúcar o de Jerez de la Frontera. Para Barros, plato y caldo tienen en común el riesgo, el interés por una elaboración más compleja, dando "un paso más".
Un Attis Mar, albariño que pasa seis meses en el océano, bajo bateas de mejillones a 12 metros de profundidad, sometido a las corrientes marinas y cuya botella muestra las evidencias de esa crianza, fue el elegido para la raya a baja temperatura con ligado de codium y lechuga de mar de Bruno Pena en Oca Playa de Foz.
El choco marinado con romero, tomate confitado y praliné de cacahuete de Michel Cociña se combinó con un Ribeira Sacra rosado. "Mucha gente asocia Ribeira Sacra con tinto y no sabe que también se hace rosado. En este caso elegí uno de Sílice Viticultores, elaborado con dos uvas tintas y una blanca que tiene un color muy ligero, como salmón", explicó la sumiller.
El taco de rabo de vaca envuelto en lámina de tocino de David Moledo, del restaurante La Mirandilla de Rinlo, se sirvió con un vino de Xosé Luis Mateo, de la denominación de Monterrei, que "se hizo en 2010 y no se sacó al mercado hasta 2020", recordó la sumiller. "Es un maridaje que recuerda la importancia del tiempo de elaboración. También un plato como el rabo de toro lo precisa para obtener esa textura gelatinosa y una salsa untuosa y densa", explicó.
Finalmente, para el bizcocho de choco blanco, cerezas y cebreiro, pera al godello y helado de yogur de Pablo Vila Cano, director de alimentos de Cadena Oca Hoteles, se propuso un vino natural de la indicación Barbanza Iria, de José Crusat, con uva branco lexítimo y agudelo.
"El maridaje se puede hacer por afinidad o contraste, pero también por proximidad del territorio, cromática o por emoción. Lo importante es animar a la gente a beber vino y a conocerlo", aseguró Barros, que alabó también la labor de los cocineros que arriesgan y se atreven con nuevas elaboraciones de productos muy conocidos.
