O seu nome de pía sabe a comida

Empezó en la hosteleria con trece años. Corría el año 59, el café España era el sitio para ver y ser visto y un amigo le avisó de que buscaban un ayudante de camarero. Por doscientas pesetas mensuales se volcó en limpiar cafeteras y neveras y le encantó. Eran tiempos en los que se medraba con relativa rapidez, en seis meses había pasado a lo que se llamaba entonces medio camarero y había empezado a ganar el doble de su sueldo inicial y a fraguar una idea en su cabeza: tener su propio negocio.

No hay hostelero que diga otra cosa, y Alberto García no es una excepción. Cuando se les pregunta dónde radica su interés por el negocio, el contacto por la gente es la respuesta por definición. Para el Alberto joven, esa percepción se veía adornada por la privilegiada ubicación del España que, frente al Gran Teatro, le permitía entrar en contacto con artistas y servir café en los camerinos a gente como Antonio Molina o Machín.

Tras su paso por el Celta, entró en el restaurante Alameda, situado en el edificio de la Praza Maior que ocupa Caixa Galicia. Cuenta que fue allí, de la mano del maitre, donde aprendió cómo se servían mesas, cómo se llevaba una sala... los intríngulis del negocio, algo básico para su siguiente parada: Barcelona.

Quería probar en una ciudad grande, aprender, ahorrar y volver para echar a andar su propia empresa. La historia de cualquier emigrante, vamos. Pero, además, en Barcelona hizo su primera incursión en una profesión por la que acabaría siendo conocido, pese a que, una y otra vez, niega que sea la suya. Aunque multitud de lucenses contestarían sin dudar que Alberto García, el del Mesón de Alberto, o sea el del Alberto (porque en este caso el nombre es suficiente) es cocinero, lo cierto es que él no se identifica con ese adjetivo y no ejerció apenas como tal a lo largo de su carrera.

Al margen de esa puntualización, aún resulta más curioso que sus comienzos en la cocina fueran en la de un restaurante alemán, con el florido nombre de Edelweiss. Tras la experiencia catalana, que no incluyó sólo la preparación de codillos ya que también trabajó en un restaurante de comida española de camarero, llegó a Lugo a pasar unas vacaciones cuando, ante la inminente apertura del Portón do Recanto, se le presentó la oferta, primero, de colaborar en su puesta en marcha y, después, de quedarse como segundo maitre. Aceptó y, poco después, se puso al frente de la gestión del Río Miño, un local que abría prácticamente las 24 horas del día y que tenía 27 empleados.

Río Miño no sólo le aportó un conocimiento global del negocio, sino también una publicidad considerable de su propia persona, empezó a ser conocido en Lugo. En 1975 vio un cartel en el Bar Buenos Aires, un local de alterne en la Rúa da Cruz, anunciando el traspaso del negocio y entró a preguntar. Reconoce que cuando le pidieron 1.350.000 pesetas lo vio un poco negro, pero la familia y, cómo no, un banco hicieron posible que consiguiera un espacio (sólo el bajo de su actual negocio) en una calle que, en aquel entonces, era más de comer que de tomar vinos.

Sin embargo, eso es lo que tenía pensado hacer: un bar de vinos, con tapería, pero un bar. Ni siquiera se atribuye el cambio de idea y asegura que fue el decorador el que le animó a aprovechar las posibilidades del local instalando un restaurante. Empezó con nueve mesitas, dice, y con el proyecto firme de dar comida gallega tradicional. Dos cocineras, un camarero y él mismo pusieron en marcha el Mesón de Alberto, no sin cierto temor, reconoce.

Acabó siendo absolutamente infundado y no hizo falta demasiado tiempo para que se diese cuenta de tal cosa. Con dos años de vida, el restaurante se amplió a la primera planta, de forma que, al fin, abrió su ansiada tapería en la planta baja.

El mesón no precisó demasiado tiempo para consolidarse como un establecimiento de referencia, algo que atribuye a ese proceso espontáneo que cualquier especialista de marketing ansía, pero sabe que no puede provocar: el boca a boca de los clientes. También cita su apuesta rotunda por la gastronomía tradicional y, pese a que su restaurante tiene fama de caro, la relación calidad precio.

En ese punto, insiste. Es caro un chuletón, un pescado, el marisco, pero otros platos que siempre están en la carta, que constituyen algo así como la columna vertebral del menú que ofrece el local, no. El caldo, la empanada o el pulpo tienen un precio similar al de cualquier establecimiento humilde, asegura. Es más, reconoce que es un secreto a voces que se le saca más rendimiento a un plato de caldo que a un pescado, de igual forma que sale más a cuenta para un hostelero un café que una copa.

Pese a todo, la permanencia de esos platos radica más en un empeño de ofrecer siempre platos gallegos cien por cien. En sus inicios, cuando ninguna carta de postre incluía filloa alguna, las colocó con el nombre de crepe. Siguen ahí, inamovibles, pero desde hace décadas con el nombre que les corresponde y no el afrancesado.

Con un piso más desde los ochenta para los comedores privados -dice que sabe positivamente de importantes decisiones tomadas en ellos, pero las calla como un cura confesor- y una remodelación reciente, el restaurante sigue adelante con una nueva generación en los fogones. Alberto hijo trasteó en otras cocinas antes de acabar en las de casa. Su padre dice que sí que sí, que tradición modernizada, pero tradición. Cocina gallega siempre.

El local de la Rúa de Cruz era un bar de ambiente, que fue adquirido en 1975 y ampliado dos años después con el primer piso

APUNTE ♦ El Jorge I tendrá 70 habitaciones

Alberto García tiene previsto ampliar el hotel Jorge I. Adquirido en el 95, cuando tenía el nombre del Portón do Recanto, fue para él no sólo la oportunidad de reencontrarse con un local que conocía bien, sino la de ampliar su negocio hotelero con un establecimiento capaz de acoger más ceremonias. Ahora tiene el objetivo firme de construir más habitaciones, pasando de las 32 actuales a las 70, para lo que se encuentra en negociaciones con los propietarios de los terrenos colindantes. Cree firmemente en las posibilidades del establecimiento por su ubicación y la situación en la que se encuentra, motivo por el que el crecimiento del negocio irá en ese sentido, si bien todavía no hay un plazo establecido para que se materialice. Crisis que adelgaza comidas La crisis ha llegado casi a cualquier aspecto del negocio, salvo a la tapería que ha incrementado su actividad notablemente, según apunta el hostelero. Sin embargo, el restaurante, pese a realizar el mismo número de banquetes al año, ve como éstos cuentan con menos comensales. En el caso de las comidas de negocios, siguen realizándose más o menos las mismas, pero explica que los participantes miran algo más la carta, en busca de platos de precio más comedido, aunque sea para abonarlos con la tarjeta de la empresa. Presente como el pasado Pese a que algunos empresarios empiezan a detectar tímidas mejoras este año, Alberto García apunta que, en lo que atañe a su negocio, no observa ese repunte. Sí considera, pese a todo, una mejora el hecho de que se mantenga la actividad y no decaiga. 10% es el porcentaje en el que se redujo la facturación del restaurante y del hotel desde que empezó la crisis. En conjunto, ambos negocios cuentan con 42 trabajadores.