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Una apuesta por las raíces

Javier Montero
Javier Montero
Javier Montero coge las riendas de la cocina del restaurante familiar en Mondoñedo

A fuego lento, como se hacen los mejores platos, se va a ir gestando el nuevo proyecto gastronómico del cocinero Javier Montero al frente del restaurante familiar en Mondoñedo. «O Montero é unha casa xa institucional con 48 anos de historia e iso vámolo respectar, pero con certas innovacións», explica el chef mindoniense, que el sábado se pondrá al frente de los fogones para imprimirle su carácter a la cocina tradicional que aprendió de su madre. «Iremos pouco a pouco introducindo os cambios pero sen perder a esencia de casa de comida tradicional», añade, «non nos vamos a ir a unha cociña moi vangardista, porque senón non encaixaría, pero vai ser diferente, sobre todo na posta en escena e no traballo que se fará coa materia prima».

El cocinero apuesta por mantener la tradición de una casa de comidas con una puesta en escena diferente e innovadora

Después de seis años al frente de O Tragaluz en Santiago, Montero apuesta por volver a sus raíces con todo lo aprendido en los últimos años para «modernizar a tradición». «Despedirnos de Santiago para nós foi unha tristeza, porque tivemos unha aceptación moi grande e no último mes todos os clientes querían comer ou cear no Tragaluz para despedirse», reconoce, aunque se muestra ilusionado por esta nueva etapa, en su casa: «Volver ás orixes significa que tes detrás unha institución grande e non che dá medo, aínda que non deixa de ser un reto».

Un reto que pasa por transformar la cocina de siempre de una manera sigilosa, «facéndooa máis moderna e máis sofisticada» aprovechando la riqueza en materias primas de la zona. «Esta zona é brutal en canto á materia prima e iso é algo que hai que aproveitar», explica el cocinero, que estos últimos días estuvo trabajando en buscar proveedores de la zona, algunos de ellos para que le cultiven ciertos productos que necesita en sus recetas.

La cafetería del local contará con una carta de tapas «canalla e divertida» y a partir de septiembre habrá menús degustación

A partir del sábado el cambio en los fogones se irá notando poco a poco y será a partir de septiembre cuando se incorporen a la carta los menús degustación con los que sorprenderá a los clientes. Además, desde ahora mismo, su cocina se sumará a la oferta de la cafetería con una carta de tapas sencillas pero con un toque «canalla e divertido», para que los clientes que no quieran pasar al restaurante también puedan acercarse a sus propuestas.

«Buscamos sorprender co formato», reconoce Montero, y defiende que hoy en día en el mundo de la gastronomía «a xente fai quilómetros para comer, porque quere probar cousas novas» y esa es una baza con la que hay que jugar en la cocina.

Una apuesta por las raíces
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