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"Siempre se debe buscar una armonía entre un plato y un vino"

Bruno Lovelle
Bruno Lovelle
Bruno Lovelle, sumiller y Nariz de Oro de Galicia durante do años. Su familia tiene el bar Jema de Chantada y, además de los conocimientos de la casa, es técnico superior en restauración, así como en hostelería y turismo

EL SUMILLER chantadino Bruno Lovelle, un profesional de prestigio en el sector y gran conocedor de los viños de la Ribeira Sacra, así como de los de otras denominaciones de origen, dejó claro en dos años que era el mejor catador de Galicia al lograr el título de Nariz de Oro en 2012 y 2013. Tiene 29 años y, además de echar una mano en la empresa familiar, abrió hace dos años una página en Internet, www.vinosacra.es, desde la que comercializa más de 130 referencias de la comarca. Ofrece a mayores fichas de cata y otras recomendaciones. Entre ellas está el maridaje de vinos y comidas, experiencia sobre la que departirá con el chef Toño Gay, de A Faragulla de Chantada, en el segundo foro que se celebra hoy en el Hotel Cardenal de Monforte sobre el mundo del vino.

¿Cuáles son las claves de un buen maridaje? Se utiliza el término maridaje, pero como suena a matrimonio, a algo que es para toda la vida, en principio, los profesionales optamos por denominarle armonía entre caldos y comidas. Las claves están precisamente ahí, en buscar una combinación perfecta, aunque también exista conjunción de contrastes, libertad. Todo se hace según el sentido común y los gustos de los consumidores. No hay nada predeterminado, aunque sí una líneas a seguir para alcanzar una armonía. 

¿Cómo se llega a saber enlazar a la perfección un vino y un plato? En primer lugar hay que tener un conocimiento de los vinos y del menú que se degustará, aunque también se puede pensar en un solo plato. En todo caso, tal como haremos en el foro, es preciso conocer unas claves en torno a los caldos, a pesar de que se dieron en el foro anterior, y después buscar la armonía con sentido común y según los gustos de cada uno, pero siempre con la mente abierta a otras experiencias. Al menos es lo recomendable para disfrutar lo mejor posible tanto de los vinos como de la comida. 

Cualquier persona puede armonizar una comida según sus gustos. No hay nada imposible y se debe probar de todo»

¿Nos guía? Tras conocer los vinos y la comida, mejor dicho el menú, hay que pensar en conjunto, dado que hay varios platos. Todo se debe tener previsto y así podremos elegir los vinos más adecuados o que más nos vayan a gustar. Por ejemplo, no podemos mezclar una pastel de carne con un chuletón y un postre de chocolate fuerte. Tampoco empezaríamos con un gran reserva y terminar con un blanco suave. Hay que saber el peso que tienen los vinos, en el sentido del alcohol, la tanicidad, los aromas y el de los platos, por ejemplo si tiene mucha grasa, la intensidad de los sabores y su amargor. Debemos conseguir un equilibrio, que se trata de un maridaje con consonancia. Una melodía.

También hay apuestas por los contrastes. Ese sería otra forma de hacerlo. Antes hablamos del maridaje, como dije antes, de asociación, de uniformidad. Es el más utilizado y el propio al que se tiende en todas las casas, en el que predomina el blanco para los pescados y el tinto para las carnes. Sin embargo, los profesionales tratamos más de buscar un maridaje de contrates, que es una armonía donde se buscan sensaciones diferentes. Por ejemplo, tomar queso muy curado, con toque salado, con un vino dulce. Es combinar algo muy extremo con otra cosa más extrema. Así obtienes en boca una experiencia única. Entre ellos están los pescados más grasos con los tintos. También hay que diferenciar cómo se elaboran los productos, si se hacen a la plancha, fritos, guisados o al horno.

Parece fácil, pero habrá que tener mucha experiencia en los dos ámbitos. Los profesionales sí, pero el público debe probar, experimentar. Ahí está el juego con los gustos y preferencias sobre la comida y los vinos. No hay ningún tipo de maridaje imposible, aunque el más complicado es maridar las ensaladas y las vinagretas con algún vino, pero tampoco es imposible. Todo queda después al gusto de cada persona, sobre lo que no hay pautas marcadas. 

¿Y la regla maestra? Sobraría decirlo porque con lo explicado se parte de la base de que al buscar una combinación deben estar al mismo nivel tanto los sabores y aromas de la comida como los del vino. Ninguna cosa se puede solapar, porque perderíamos la armonía y desentonaría.

Llevarlo a la práctica no es fácil en casa, pero sí podemos aprender de los profesionales de la restauración. Totalmente de acuerdo. Cuando se sale de casa y se come en un restaurante debemos tener confianza en lo que nos propone el profesional. Cada vez hay más sumilleres o simplemente jefes de sala que hacen una serie de propuestas de vinos para cada comida e incluso unas indicaciones sobre los platos a comer según las comandas que se hagan.

¿Cómo está en ese campo la Ribeira Sacra? Todos los vinos de la Ribeira Sacra son perfectos para maridar con cualquiera de los platos tradicionales de la zona y más en el futuro ante la apertura a nuevas experiencias en vinos. Sobre el conocimiento de los profesionales, al menos deben saber los maridajes con las materias que tienen.

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