"Aos humanos dálles medo comer cousas novas", pero o chef Ángel León, que xa introduciu o plancto na alimentación humana, é ousado e agora invita a comer alimentos inéditos como os brotes de halófilas ou o aceite mariño.
Había expectación no auditorio de Madrid Fusión e non decepcionou, un ano máis. O capitán de Aponiente, con dúas estrelas Michelin no Puerto de Santa María (Cádiz) plasmou no seu relatorio a súa constante linguaxe co mar, o seu amigo, o seu aliado, dándolle voz a través dun vídeo co que interactuou.
E, de súpeto, camaróns de cores. Violetas, azuis, amarelos, laranxas, nadando nunha cunca ante un público asombrado. "Teñen sabores diferentes, porque os alimentamos con distintas clases de plancto, de cores. Igual que o flamenco é rosa porque se alimentan de camaróns, o camarón cambia de cor se o alimentamos con estes tipos de plancto", explicaba o chef do mar.
Outra sacudida: "Creamos o primeiro aceite virxe mariño, extraído de sementes de salicornia", unha planta halófila que crece nas marismas. O traslado de Aponiente o ano pasado desde unha rúa do interior do Porto a un antigo muíño de mareas rodeado de esteros deu a León e o seu equipo outro campo de traballo que parece inesgotable.
Tamén deles obtén outro alimento que nunca probou o ser humano, presentou, emocionado: Daphnia, un tipo de zooplancton -os microorganismos que se alimentan do plancto; o segundo elo na cadea trófica- que ten un sabor "inédito e espectacular, concentrado a mar". Só nunha culler hai miles de individuos.
E os brotes de plantas halófilas, que ninguén cultivara ata o momento. "En Aponiente había carencia de vexetais, pero non quería usar os brotes dos cociñeiros en terra", así que decidiu crear os seus propios, que se sumarán nos seus pratos a algas inéditas en cociña, que crecen xunto aos ríos.
Aponiente fai o seu propio sal aproveitando a súa contorna, pero tamén endulzante con macroalgas e plancto liofilizados; conseguiron ademais afinar unha ostra alimentándoa con plancto, dándolle un sabor "completamente distinto".
Todas estas novidades presentadas "nun dos relatorios máis brillantes destes 14 anos de Madrid Fusión", segundo o seu presidente, José Carlos Capel, forman parte do menú da nova tempada de Aponiente, que comezará o 10 de marzo e que permitirá ao comensal degustar estes novos sabores.
Sen esquecer a filosofía vital de Ángel León, a súa man dereita, Juan Luis Fernández e o resto do equipo: protexer o mar, os océanos. Porque o chef recordou que desde a creación do soar na II Guerra Mundial a pesca "multiplicouse por catro" e o risco de esquilmalo crece a diario.
León denunciou que o ano pasado "capturáronse do mar 90.000 millóns de toneladas métricas de peixes, dúas veces o tamaño de China, e producíronse 96.000 millóns de toneladas en piscifactorías, pero 45.000 utilízanse para facer fariñas para alimentar aos polos e cos refugallos dos polos alimentamos aos peixes".
Por iso mantén desde hai dez anos como "buque insignia" da súa cociña a morralla, o peixe de descarte, nomenclaturas que parecen ter un carácter pexorativo pero que León sublimou na súa alta cociña oceánica.
"Cando comezamos non nos entendía ninguén, foi moi duro, pero hoxe si e tamén grazas a outros cociñeiros, temos unha mirada máis sostible. O descarte pode alimentar á humanidade", recordou.
