Lunes. 19.11.2018 |
El tiempo
Lunes. 19.11.2018
El tiempo

POLBO VIP

O cefalópodo faise de luxo

Polbo. EP
Polbo. EP

Con menores capturas e máis demanda, o prezo disparouse nas lonxas galegas e no exterior ►A escalada reduce as marxes duns pulpeiros e hostaleiros que subiron a ración en menor medida

O CEFALÓPODO máis popular da gastronomía galega cambiou de categoría. O prato que pon o aroma a toda feira que se prece, ao que se rende culto cun amplo calendario de festas, que se repite como poucos nas cartas da hostalería e achégase á condición de símbolo é hoxe «un artigo de luxo». Ou case. Preto de dous anos de escalada de prezos favorecida por unha demanda en expansión e por unha oferta minguada han elevado a factura do polbo a niveis marca máis propios do marisco do caro, tanto para quen o cata como, con frecuencia máis se cabe, para quen o compra nas lonxas e quen o leva ao ‘caldeiro'.

Para empezar, basta con ver os ao redor de 10,7 euros que se pagaron de media polo quilo no que vai de ano nas rulas da comunidade, un 57% máis que no mesmo período de 2017. En plena subida, leva dous meses por encima dos 11 euros e algúns exemplares chegaron aos 17, co que se cotiza máis caro que varios tipos de ameixa, as centollas ou as navallas e supera en máis dun 80% o prezo medio de hai dous anos. Pero o repunte non se limita ao polbo autóctono. Nin moito menos.

Unha mostra evidente está en Marrocos, principal punto de orixe das importacións dun produto que Galicia compra en grandes cantidades porque o propio cobre unha parte minoritaria do que consome. Alí, os últimos datos da Organización das Nacións Unidas para a Alimentación e a Agricultura (FAO), de marzo, sitúan a cotización do cefalópodo para o mercado español entre os 10,5 e 14,25 euros en función da talla, ata un 25% máis que un ano antes. Na comparación con marzo de 2016 a subida faise enorme, porque oscila entre o 59% dos exemplares de maior tamaño e o 92% dos pequenos.

Así é que Manuel Veloso non recorda nada igual nos 65 anos que leva ligado ao polbo, que son todos os que ten porque —di— naceu nunha feira. á fronte dun negocio que alimenta feiras e festas, e tamén de Frigoríficos Veloso Iglesias, sabe o que é comprar, vender, cociñar e cobrar o prato, e evoca os tempos en que o cefalópodo se cotizaba a 2 pesetas —pouco máis dun céntimo de euro— e saía máis barato que o porte.

Pasaron seis décadas e cambiaron moito as cousas, porque hai só uns días recibiu nas súas instalacións de Vedra tres palés que pagou a razón de 18 euros o quilo, e que prevé vender sumando o Iva e «uns céntimos». O que cociña cóbrao a 10 euros por ración, tras aplicarlle unha subida de dúas no último ano coa que, con todo, non cobre o que se encareceu a factura que abona polo produto, duplicada nese tempo.

As CONTAS. As cifras de Veloso son un reflexo das que se poden atopar en toda Galicia con máis ou menos variacións. Explican que César Álvarez asegure desde a pulpería Fuchela, no Carballiño, que «canto máis vendemos, máis perdemos». Serve a ración a 9 euros —tras subila nun e mentres pensa en que deberá chegar aos dez— e compra o quilo a preto de 18. Esta mesma semana recibiu o aviso dun novo incremento de 50 céntimos para unha mercancía pola que —di— paga case o dobre que hai un ano.

PULPEIROS

«Subimos dous euros a ración de polbo, pero ou custo de facela case nos aumentou a cinco; agora non é rendible o traballo»

«Xa non ten prezo», asegura Amador Porta, á fronte de Pulpería e Catering Porta, que se move desde A Estrada. «Hai tres anos podía comprar ou quilo a menos de 7 euros e hoxe tanto está a 15 como a 20, dependendo de que polbo sexa e dá procedencia», apunta, para lamentar que «agora non é rendible traballalo». Coa ración a 9 euros nas feiras e 10 nas festas, e contando con que obtén un par de cada quilo, Porta asegura que aplicou unha subida de dous euros no tempo en que o custo de elaborar cada prato elevouse case en cinco. Ao final, di, pode gañar ao redor dun.

Así as cousas, tanto Álvarez como Porta coñecen algún establecemento non especializado que retirou da carta o polbo. Quen o traballa, con todo, ve a situación máis complicada na feira que nun restaurante, onde xa non é raro atopar a ración a 14, 15 ou 16 euros. «No local imos indo, porque o que non gañas no polbo gáñalo con outras cousas. Pero os polbeiros ambulantes, como os meus pais, que só venden ese produto ao ir á feira perden cartos», lamenta o dono de Fuchela.

E é que, ademais, os hostaleiros notan que, con racións máis caras, algúns clientes «limítanse». «Se habían pedir dúas racións piden unha» —apunta Veloso— e, como moitos negocios non traballan só o cefalópodo, «despois piden unha de churrasco, por exemplo», como sinala Porta.

Pero ¿por que subiu tanto o polbo? «Un diche que non hai. Outro, que agora compran máis países. Hai quen dei que se consome demasiado. Todo é un pouquiño», apunta o hostaleiro da Estrada. Así é que no sector tamén aparecen algúns receos e existen voces que inciden en que, aínda que os provedores din que non hai polbo, non deixa de servirse. En calquera caso, do mar sae menos.

A OFERTA. Na parte que pon Galicia, ás portas dunha veda que irá do 18 de maio ao 2 de xullo, as cifras das lonxas ilustran o que di quen o captura: que a campaña que se pecha foi «mala». Atendendo aos datos da plataforma Pesca de Galicia, desde que a comezos do pasado xullo levantouse a última veda descargáronse unhas 1.516 toneladas, pouco máis da metade das 2.950 rexistradas a estas alturas da anterior campaña —a mellor en varios anos— e a cifra máis reducida para eses dez meses desde 2006. O resultado, nun mercado que pide máis e que tamén recibiu menos do exterior, é que o que hai págase máis caro.

Case un 15% das descargas galegas pasaron pola lonxa de Ribeira, a que viu máis polbo esta campaña, aínda que sen escapar á caída. «Hai anos xa había tempadas moi boas e outras moi malas; hai moitísimos factores e ou polbo é un misterio», explica o patrón maior da confraría ribeirense, José Antonio Pérez Sieira. Con todo, esta vez esperaban un descenso. «Os últimos anos coincidiron mal as vedas», di, tras comprobar que cando acababan os animais aínda non completaran a desova. Con menos polbo no mar, tamén foron menos os barcos que o buscaron, xa que o bo ano da nécora ou a centolla levou a algúns a renunciar ao cefalópodo e cambiar de arte.

Ao final, nuns meses nos que tampouco xogou a favor o tempo, o que axudou un pouco ao sector foi precisamente a cotización. «Se fose a un prezo como hai dous anos non compensaba ir ao polbo», apunta o presidente da Asociación de Armadores de Artes Menores de Galicia (AsoarArmega), José Luis Rodríguez. Agora prepárase para unha veda que cre «irrisoria» e fronte á que defende que se debería realizar unha parada biolóxica subvencionada de polo menos tres meses, e estudar que época sería a máis apropiada, para facilitar a recuperación dun recurso «importantísimo».

Con todo, o polbo autóctono «non chega nin para o 30%» do que consome Galicia —e parte expórtase—, polo que a comunidade depende en gran medida doutros mares, desde Marrocos a Senegal, Portugal ou México. Pero algunhas das principais reservas das que se alimenta a comunidade tamén están a dar menos. Conxelados Troulo, que importa desde Rábade cefalópodo de Marrocos e Mauritania, estima que a produción se reduciu en Dakhla un 20% respecto ao ano pasado, un 65% en Agadir e un 55 e 75% nas dous principais cidades mauritanas, e contando unicamente a «primeira calidade». «Só con isto, estamos a falar de entre 20 e 30 toneladas menos de produto en España», apunta.

IMPORTADORES

«Hai menos capturas, pero, ademais, existen novos mercados e o produto incorporouse en distintas presentacións en súpers»

A DEMANDA. Nun mercado no que manda a lei da oferta e a demanda, a un polbo que viu reducida a primeira só faltáballe ter máis da segunda para que os prezos subisen como a espuma. E iso é o que pasou. De feito, Troulo asegura que se están detectando novos mercados —de Francia e Alemaña a EE UU ou Corea— e que está a crecer o español, na hostalería polo turismo e noutras frontes. «O mercado creceu moitísimo tamén pola incorporación en supermercados deste produto en diferentes presentacións nos últimos anos», asegura a firma lucense, porque o hai fresco, conxelado, cocido e «outros elaborados». Ao final, resulta que o polbo se puxo de moda», e iso provoca que máis compañías queiran importar, o que contribúe a que os prezos se eleven.

Así as cousas, nun sector preocupado por asegurar a subministración e que afronta a tempada alta, Troulo constata que ás empresas tócalles «facer provisión do máximo produto que se poida», algo que os operadores en orixe aproveitan. «Non teñen problema na venda das súas capturas, e venden ao mellor ofertante». Todo suma.

¿Seguirá subindo? á espera das novas campañas

Unha parte das cotizacións do futuro xógase en como veñan de cargadas nos próximos meses as novas campañas do polbo, nas augas próximas e máis afastadas. Ademais, segundo o presidente de Asoar, sería «lóxico» que os prezos en Galicia «comecen un pouco máis baixos», aínda que vista a demanda non prevé grandes descensos.

«Picaresca»

Cos prezos polas nubes e un produto «de moda», non falta algún negocio que tire de picaresca «», con racións menores, cortes máis finos ou abrandados ‘colchóns' de patacas. Ata hai quen dá «gato por lebre». Así foi que Manuel Veloso pagou en Madrid 16 euros por potón.

O cefalópodo faise de luxo
Comentarios