¿Por que Lugo sen estrela Michelin?

Os cociñeiros lucenses atribúen esa ausencia a que a guía aposta máis pola cociña moderna que pola tradicional  Outro dos argumentos que ofrecen é que se precisa un esforzo económico para asumir os requisitos esixidos
Antonio Lorenzana, del restaurante A Farangulla. EP
photo_camera Antonio Lorenzana, do restaurante A Farangulla. EP

Lugo segue sendo a única das catro provincias galegas que non conta cun restaurante distinguido coa estrela Michelin. En Galicia hai 14 establecementos que locen este reputado recoñecemento. Sete atópanse na provincia de Pontevedra, cinco na da Coruña e dúas na de Ourense.

Cabe entón preguntarse por que o planeta Lugo, que presume con motivo desde hai décadas do slogan Y para comer, Lugo, non brilla con luz propia neste sistema solar gastronómico.

Os argumentos que ofrecen os profesionais que se moven entre os fogóns para explicalo van desde que a restauración lucense aposta máis pola cociña tradicional que pola creativa ou moderna que impera na Guía Michelin ou que non dispón do músculo económico para asumir todos os requisitos establecidos ata os que, sen panxoliñas, como Álvaro Villasante, sosteñen que non se dá o nivel esixido, aínda que este cociñeiro precisa que o motivo que esgrime non supón cuestionar a gastronomía de calidade que se ofrece nesta provincia.

"É un club selecto non que eu quero estar. Eu soño e aspiro a ter algún día unha estrela Michelin", aseguraba este martes o propietario do restaurante Paprica de Lugo, que engadía que "todo é positivo" se se ostenta esta prestixiosa distinción e "abre moitas portas".

"Non están a ignorarnos. Non damos a talla. Os inspectores de Michelin visítannos dúas veces ao ano"

A pesar de non contar con estrela, seisrestaurantes da provincia, segundo recordaba Álvaro Villasante, aparecen recomendados na nova guía para 2021 da editorial francesa: Os Cachivaches e Paprica, en Lugo; Javier Montero, en Ribadeo; Coto Real, en Rábade; Mesón do Campo, en Vilalba, e Nito, en Viveiro.

"Non están a ignorarnos. Non damos a talla. Os inspectores de Michelin visítannos dúas veces ao ano", precisaba Álvaro Villasante.

Héctor López, do restaurante España da capital lucense e que como Villasante forma parte do grupo gastronómico Nove, mostrábase este convencido de que "non vai tardar que Lugo teña unha estrela Michelin".

No seu caso atribúe esta ausencia a que "ata hai uns anos Lugo apostaba por unha cociña de calidade, pero moi tradicional, que non é o perfil que busca Michelin, que aposta por unha liña máis creativa, máis moderna".

"Aquí temos unha tradición culinaria moi particular, baseada nos produtos de calidade pero típicos"

Coincide con esta apreciación Antonio Lorenzana. "Aquí temos unha tradición culinaria moi particular, baseada nos produtos de calidade pero típicos. Nin ou público local nin ou turista demandan en Lugo ou que supón ter unha estrela Michelin, que precisa dunha aposta moi sofisticada", indicaba o propietario da Faragulla, en Chantada.

MÚSCULO ECONÓMICO. Antonio Lorenzana, que considera que esta distinción achega "visibilización e publicidade", ademais de ser "diferencial", cre que esa aposta que se precisa supón "un gran risco empresarial e hai que ter músculo económico para aguantar, só sae rendible unha vez consegues a estrela".

Alejandro Balseiro, do restaurante Nito de Viveiro, que ve que na provincia de Lugo hai "candidatos claros a entrar en calquera momento" nesta guía, tamén apunta un argumento económico. "Temos que ser sostibles e ou cliente ten que demandar ese tipo de cociña. Que exista a demanda é fundamental, porque se non a hai teríamos un laboratorio e non un restaurante".

A outra razón, como a maioría dos consultados, ten que ver coa filosofía de Michelin. "Aquí somos máis dunha cociña tradicional e esa guía pon en valor a vangardista e paréceme xusto que cada quen aposte polo que lle pareza. E logo pasar do tradicional á vangarda non pódese facer da noite á mañá", aducía Balseiro.

"Os inspectores non lle prestan a debida atención á cociña de Lugo, que é unha gran descoñecida"

Nicolás Vázquez, do restaurante Campos da capital lucense, mostrábase este martes crítico cos criterios da guía da editorial francesa. "Os inspectores non lle prestan a debida atención á cociña de Lugo, que é unha gran descoñecida". Ao seu xuízo, "miran máis a contorna" e "máis outro tipo de cociña que a tradicional".

"Eu doulle máis valor a un restaurante que leva 69 anos en activo, como o noso. Será que o facemos ben porque responden os nosos clientes", precisaba Nicolás Vázquez.

Comentarios