ESTE COCIÑEIRO pontevedrés, recentemente incorporado á fama da guía Michelin, acode con frecuencia semanal a Lugo, onde toma parte activa no deseño e a elaboración dalgúns pratos da carta do Anda, na Rúa da Cruz, ao que se incorporou hai un ano. Tamén participa nos eventos que se celebran no Lugar de Pascuais de Outeiro de Rei, onde traballa desde hai tres anos. Iñaki Bretal é socio de Diego Álvarez, do restaurante Bulló, no grupo Pascuais Eventos, ao que pertencen ambos os establecementos.
"A calidade dá materia prima é ou respecto ao produto son vos denominadores comúns dous proxectos nos que participo", sinala Bretal, que tamén está asociado ao Farmacia de Garda de Madrid. "Busco a autenticidade, a miña cociña fundamentar non sabor. É sinxela nas elaboracións. Non gústame encubrir ou produto con salsas ou escerificacións", subliña ao definir o seu estilo.
Sen esquecer esta filosofía, no Lugar de Pascuais si aposta pola innovación no caso dos aperitivos, "para que lle resulten máis atractivos ao cliente", di. Máis aló dunha coidada presentación, este chef defende "vos produtos galegos e frescos", que no caso do restaurante Anda son obxecto dunha "elaboración máis tradicional. Traballamos moito ou peixe e a carne á brasa, un aroma que todos levamos na memoria".
Bretal aposta por unha cociña "que se fundamenta non sabor", máis tradicional no Anda e con aperitivos innovadores en Pascuais
En O Eirado de Leña, onde leva 17 anos, aposta polos menús degustación, na súa maioría de peixe e marisco por gusto persoal, xa que pertence a unha familia mariñeira. A súa é unha cociña galega actualizada, con toques de fusión. Iñaki Bretal goza acudindo case a diario á lonxa, "case tanto como a Diego pescar", chancea dirixíndose ao seu socio, outro auténtico mestre na preparación de peixes. Ambos pertencen ao Grupo Nove, que agrupa a cociñeiros galegos de referencia.
A Iñaki Bretal non lle colleu de sorpresa que lle concedesen a estrela Michelin. "O meu nome soou outras veces. É unha distinción benvida, pero non era un obxectivo, nin vai cambiar vos meus plantexamentos e a miña forma de traballar", precisa.
Si é consciente que este distintivo é un gran reclamo turístico, tanto para O Eirado de Leña e Pontevedra, como para o Lugar de Pascuais e o Anda. "O turismo gastronómico colle cada vez máis forza. Teño clientes que veñen unha ou dúas veces ao ano a Galicia a comer en restaurantes dá guía Michelin e a outros que teñen prestixio", recalca. Bretal manifesta que un local destacado nas guías Michelin e Repsol "é un sitio con calidade e criterio, adáptese ou non aos nosos gustos persoais", asegura.
"Non todas as noticias teñen que ser malas nun ano tan difícil", afirma ao referirse á concesión da estrela Michelin a O Eirado de Leña e confía en que "poida converterse nun apoio lla pandemia evoluciona para ben e permítennos ampliar ou aforamento".
Non lle crea vertixe a dificultade de manter a estrela, "todo cociñeiro ten a obriga de esforzarse para mellorar, para non quedar atrás. Ou reto de manter a estrela é ou mesmo que che marcas cando tratas de perfeccionar ou teu traballo diario", resalta. A súa virtude é a constancia e non ve na presión unha dificultade engadida.
