La combinación de uva de la Ribeira Sacra fermentada en barro, respetando la forma tradicional milenaria de la zona, y con el mimo con el que trabajan los últimos artesanos de Gundivós (Sober) da como resultado un proyecto único en el sur de Lugo: los vinos Vinum et Lutum.
El alfarero Elías González, Manuel Verao, José Conde y José Antonio López pusieron en marcha este proyecto en 2016 con la idea de «apostar pola calidade con pouca produción. Somos unha adega pequena». Y una de sus máximas es potenciar las virtudes del barro con respecto al vino. Para ello, recuperaron las ámboas, el recipiente con forma ovoide que se utilizaba antiguamente para hacer la microfermentación del vino manteniéndolo en reposo durante el año. Todos los caldos de Vinum et Lutum "fermentan en barro primeiro, despois pasan ao depósito e a barrica de madeira. Unha vez alí decidimos si se pasa ou non a ámboa", afirma Elías González.
Esta bodega situada en la histórica Rectoral de Gundivós del siglo XVIII, elabora cuatro variedades de vino, todos ellos con nombres de tipos de barro: Adobe, su marca príncipal; Adobe Ámboa, en honor al recipiente tradicional; Amboa Lutum, el caldo fermentado en barro; y el Ímbrice, una mezcla de godello con treixadura. La producción se limita a 8.000 botellas al año y sus productores mantienen una elaboración «o máis natural posible», no en vano todos los miembros del proyecto provienen de tradición bodeguera.
Estos maestros artesanos del barro y el vino cuidan tanto los detalles que han decidido crear enfriadores para botellas siguiendo el método tradicional de Gundivós: a mano y con el característico color negro que le proporcionan el pez y el fuego. Hay cuatro modelos, inspirados en la forma del barro que da nombre a cada vino. Un proyecto novedoso y que ayuda a mantener los caldos en la temperatura óptima.
BANCALES. Las variedades de Vinum et Lutum se cultivan en viñas situadas en la parroquia soberina de Doade, Amandi, Ribas de Sil y O Chanteiro. Algunos de estos bancales tienen un 65 y 70% de pendiente, según Manuel Verao, técnico de la bodega. "Tentamos recuperar as variedades de mencía, garnacha, merenzao e godello, entre outras", afirma Verao, y añade que para la elaboración "utilizamos levaduras autóctonas para non desvirtuar as uvas da zona. Non utilizamos produtos químicos". A ello se le suma la fermentación en recipientes de acero, en algunos caldos, y las tradicionales ámboas de barro para la variedad Ámboa Lutum. El hecho de utilizar uno u otro material depende de la maduración de la uva. El acero, las barricas y la madera aportan el punto que necesita cada vino.
Los vinos Vinum et Lutum se pueden adquirir en tienda de la propia Rectoral de Gundivós, en vinotecas o lugares de restauración. Los responsables están en el proceso de creación de una página web en la que poder dar a conocer a todo el mundo estos caldos cuya maceración lleva el sello de las manos de los últimos alfareros de la Ribeira Sacra.
