FÓRUMS, concursos, programas televisivos, publicacións puntuais ou periódicas, mostran o crecente interese da xente pola gastronomía. Mentres algúns sofren por non teren que levar á boca, somos moitas as persoas que, sen ese problema, queremos achegarlle ao imperativo de alimentarnos o pracer que produce unha comida ben elaborada. Non deberíamos de sentirnos culpábeis por isto, senón, se é o caso, pola falta de solidariedade cos que pasan fame.
Un bo produto axuda (“Con boas cartas ben se xoga”, reza o refrán), mais non garante o éxito. Pola contra, hai pratos clasificados como ‘cociña pobre’, debido ao seu baixo custo, que son unha auténtica delicia. Sospeito que foi precisamente a necesidade de lle tirar partido aos escasos recursos a que deu como resultado a invención das mellores receitas da nosa cociña tradicional. E estou certa de que poucos cociñeiros de sona alcanzan as cotas de excelencia das nosas avoas e as nosas nais diante dos fogóns.
Hai anos falábase de Galiza como un país de boa despensa e mala cociña e comparábase con Euscadi, terra de longo percorrido na arte de elaborar alimentos. Agora cambiaron as cousas e son moitos os nosos cociñeiros e cociñeiras destacados. Porén, eu quedo con aqueles que non perden de vista o produto que teñen entre as mans e non o envolven en disfraces que o fagan irrecoñecíbel.
Mais o prestixio gastronómico dunha terra non se consegue a base de figuras destacadísimas na gama alta dos restaurantes, senón na calidade sostida dos establecementos que están ao alcance da maioría. Por iso, como galega, dóeme, por exemplo, a dexeneración a que están levando algúns negocios de grandes espazos un dos nosos pratos máis senlleiros, as vieiras gratinadas. Escarmentada, mesmo en lugares en que cabe agardar outra cousa, sempre pregunto se están preparadas como cómpre ou se están recheas dunha pasta de pan relado, semellante no aspecto á que se fai con millo e pataca para cebar capóns.
O pan relado, xa se sabe, debe esparexerse nunha fina capa sobre a mestura de cebola e xamón que acompaña a vieira, e despois gratinarse no forno. Nas vodas e outras celebracións, cando os comensais son moitos, é imposíbel dispor de suficiente espazo no forno para tantas cunchas e daquela acoden a unha solución ben pouco atinada. O sensato, neses casos, sería non incluílas no menú.
Non, non me vou pasar á crítica gastronómica. Iso tócalle a Claudia, a nena de Marga e Alberto do grupo de teatro Achádego, que ten moi clara a súa vocación; mais a min hoxe, entre temporal e temporal, entre escándalo e escándalo, o que máis me gorentaba era falar de vieiras.
