Entrar en un bar. Pedir un vino. Ver al camarero abrir un cartón y ponerlo en una copa. Preguntar si no tienen otro. Mentira: no preguntar porque ya se sabe la respuesta. Tomarlo. Pagar. Irse. Repetir la misma operación en todos los bares, cafeterías y restaurantes, porque no hay opción. Distopía absoluta. No hay carta de vinos en ningún bar. La realidad, cruel e insoportable, ha fulminado a los amantes de los matices. Ha desterrado la variación de caldos y sabores de la Ribeira Sacra a rincones ultraespecializados. Ha fusilado la libertad.
Este mundo, por fortuna, no existe. La historia no es real. Aunque lo cierto es que vivimos en una sociedad casi peor; resulta que la que (dicen) es la segunda bebida más consumida del mundo -al menos en occidente- sí tiene que afrontar este relato, y además, sin que nadie (o casi nadie) se lo cuestione.
El café es una parte innegable del día a día. Se trata de ese brebaje mágico que nos despierta por las mañanas, la compañía irremediable de las aves noctívagas y la excusa perfecta para quedar con ese viejo amigo. Casi el 90% de españoles con edades comprendidas entre los 18 y los 64 años toma café. El 70% lo hace a diario. Entonces, ¿por qué tan poca exigencia?
"En España, no sur de Europa en xeral, estamos á cola. En Noruega, Finlandia e Xapón, incluso no Reino Unido, que ten mala fama, estan moito máis avanzados ca nós. En Noruega entras nunha cafetería e tes dez ou doce cafés para escoller. Aquí entras nun bar e só hai un café", explica José Sanguiao. Que, de café, algo sabe.
Sanguiao es uno de los mayores expertos en café de toda España. Y esta afirmación no es ni una licencia del que escribe ni exageración periodísica. Lo es porque así lo acredita su currículo. Este melidao abrió en su localidad natal el centro de formación Coffee Spirit, el primero en todo el territorio nacional autorizado por la Specialty Coffee Asociation (SCA), el organismo más prestigioso a nivel mundial dentro del sector.
El aroma cafetero fue atrapando a Sanguiao desde su primer contacto con el mundillo. "Comecei como repartidor e despois pasei á parte técnica. Gustábame saber o por que das cousas. Hai dez anos, buscando formación sobre o café, vin que a maioría dos cursos que se impartían facíano directamente as casas, pero eu quería ir máis aló. Entón foi cando descubrín a SCA, un organismo independente que non depende de ningunha marca", asegura.
La experiencia fue inmejorable, y ahora es él quien imparte cursos de la SCA. "O programa da SCA conta con un módulo de introdución e logo cinco. Nós damos todos os módulos salvo o "sensory", o de cata. E non o damos porque aí existe un protocolo homologado por un instituto, o CCUI, que neste caso parécenos aínda máis completo ca o de SCA", cuenta Sanguiao.
Los cursos que ofrecen en Coffee Spirit están dirigidos a profesionales, que llegan de todo el mundo a Melide para formarse en un centro que es una auténtica referencia. "Aquí tivemos xente de todos lados. Houbo xente en Venezuela que vendeu o coche para poder vir aquí e formarse", reconoce el melidao.
Sanguiao asegura que tanto en Galicia como en España todavía queda mucho por avanzar, sin embargo, ya se están dando pasos hacia el buen camino. "En Madrid ou Barcelona xa hai algúns bares nos que non che poñen calquera café, e ademais podes elixilos segundo o teu gusto. O peor de todo é que non hai tanta diferencia de prezos. Se, ao mellor, en Madrid pagas 1,50 euros por un café normal, un dos premium sáeche por 1,70", comenta el profesional del café, que asegura que el café perfecto "non existe".
Para el usuario corriente, Sanguiao recomienda huir del supermercado, el arábiga siempre antes que el robusta, acudir a microtostadores y asesorarse bien. Molerlo en función del método de elaboración. Conocer el tipo de agua y el tiempo de extracción. Consejos directos. Y al grano.
