La cocina del Hula alimenta cada día a una media de 600 personas —entre pacientes ingresados en el centro, hospitalizados en Calde y usuarios de hospitales de día como el de salud mental, ubicado en el antiguo Xeral— pero, en realidad, su capacidad es mucho mayor. Se calcula que en sus instalaciones se podrían preparar comidas para el doble de pacientes, quizás incluso más.
El jefe de Cocina del Hula, Víctor Rodríguez Verdes, dice que la instalada en el hospital lucense es "el Porsche de las cocinas". Sin embargo, pese al hecho de que ocupa un gran edificio en las instalaciones de San Cibrao con una superficie de 1.700 metros cuadrados, a las monumentales cantidades de comida que maneja y a los resultados de las encuestas de satisfacción de pacientes que le dan un notable alto de media a sus platos, sigue siendo una gran desconocida. "Alguna gente cree que la comida viene de un catering de otro sitio y también hay quien tiene la idea de que es comida congelada cuando aquí no se congela ningún plato jamás", explica Rodríguez Verdes.
La confusión quizás se deba a que la del Hula es una cocina de línea fría. De hecho, según Rodríguez Verdes, el lucense fue el tercer hospital español en hacer ese tipo de producción, después de un militar y el Gregorio Marañón. Hoy en día, recibe a restauradores profesionales y responsables de otras cocinas hospitalarias para ver cómo se opera con ese sistema de trabajo. "Permite la planificación del trabajo, una producción con todas las garantías de higiene y conservando todas las características organolépticas de los platos", apunta.
Víctor Rodríguez Verdes: "La cocina es un servicio sensible. Hay que tener precauciones cuando se trabaja para personas enfermas"
Los menús se preparan, se enfrían de forma rápida (un proceso conocido como abatir) y se guarda a una temperatura constante de dos grados. Toda la loza, después de lavarse e higienizarse se conserva también fría. El objetivo es que la comida, hasta que no se caliente en los equipos de regeneración que hay en cada planta o en Calde y Xeral (a donde llega en camiones refrigerados), nunca suba de los cinco grados. Las bacterias no tienen ninguna oportunidad a esas temperaturas. Tampoco se les da tiempo a hacer aparición, algo que se consigue con ese enfriamiento rápido que es el abatimiento del plato una vez preparado.
A última hora de la mañana en la cocina del Hula se deja todo a punto para la jornada siguiente. Se está acabando de hacer un caldo monumental, la verdura lavada y pelada está guardada en la cámara de preparados, así como la carne con su adobo. En esa cámara todo está listo para ponerse a cocinar. Incluso los botes y latas se han higienizado con cloro alimentario antes de guardarse.
"Una cocina hospitalaria es un servicio sensible. Si ya lo es la de un restaurante o un hotel, que atiende a personas sanas, imaginemos las precauciones que hay que tener con personas enfermas", explica el jefe.
En los menús que se sirven en el Hula hay una combinación de platos hechos en el día con otros que han pasado por el proceso de la producción fría. "Testamos cada plato. El pescado a la plancha, por ejemplo, se hace en el día, mientras que un potaje se prepara con antelación", dice Rodríguez Verdes, que reconoce que, aunque intervenga la tecnología punta, se trata de decisiones muy similares a las que alguien hace en su propia casa, cuando un plato de cuchara se prepara para que dure varios días.
