Imprimir

El cocido, gran manjar del invierno gallego

El Progreso de Lugo | 13 de diciembre de 2019

Fuente de cocido. EP
Fuente de cocido. EP
El cocido, emblema de los meses del frío y del Entroido, es un ritual pantagruélico que se cumple de un extremo a otro de Galicia, con Lalín y A Montaña de Lugo como principales zonas de referencia para su degustación

Desde noviembre hasta bien entrado el mes de marzo, en Galicia se rinde tributo al rito del cocido, con sus variantes locales. Familiares y amigos se reúnen no solo por el hecho de disfrutar en compañía de este plato, sino que le dan al evento gastronómico un matiz lúdico, con viajes a algunos de estos templos culinarios que mejor interpretan la receta del gran manjar del invierno gallego, cuya presencia se intensifica en el mes de febrero, al ser una comida asociada con los festejos del Entroido.

Los mariscos, según el dicho popular, están en su sazón los meses con r. Pero, salvo en algunas fechas navideñas, el cocido reina de un extremo a otro de Galicia, pero sobre todo en su interior, con Lalín y A Montaña lucense como epicentro por la fama de muchos de sus restauranes, que tienen ya cubierto el aforo para varios meses, sobre todo los fines de semana.

Para hacer un buen cocido es necesario contar con artículos óptimos, que son siempre de proximidad, con una calidad asegurada. Las cerdas adultas, con una crianza lo más natural posible, son las que dan la mejor carne. En los últimos tiempos, hay restaurantes que optan por el cerdo criado por castañas, para dar un toque innovador, o bien utilizan el porco celta.

La chacinería, y especialmente el uso o no de chorizos ceboleiros, distingue a los cocidos de cada zona

Dicen los profesionales que un buen cocido empieza a gestarse días antes. Son cuidadosos con el desalado de la carne, además de limpiarla, al igual que la verdura. El punto de cocción es más relativo, que depende del tamaño de las piezas y del tiempo necesario para cada carne, como saben bien los cocineros.

Habitualmente se utilizan distintas ollas. Es una preparación a fuego lento, para las que resultaban ideales esas antiguas cocinas económicas o bilbaínas, con sus fuegos de leña, y con niveles de calor distintos, que eviten los hervores demasiado fuertes, que suelen perjudicar las carnes. Es un trabajo de muchas horas para el restaurador, del mismo modo que requiere su tiempo para comerlo.

DIFERENCIAS. Las diferencias del cocido gallego se dan principalmente en la chacinería que lo acompaña. En esos ricos chorizos ceboleiros, que suele utilizarse mucho en la zona de Ourense y el sur de Lugo, y que acompaña muy bien a las verduras. En algunas zonas todavía se mantiene la costumbre de añadirle gallina, más que nada para hacer una buena sopa, aunque los más ortodoxos se escandalizan al oír tal cosa.

El grelo es el rey vegetal del cocido, sobre todo en febrero, cuando alcanza su sabor más excelso en forma de cimón

Dentro de esa sinfonía de sabores, esas exactas palabras con las que definió Álvaro Cunqueiro el cocido gallego, sobresale la cachola, la cabeza de cerdo. Es costumbre prepararla en una sola pieza, como hacen en Lalín y en A Montaña lucense. No siempre hay entre los comensales uno lo suficientemente hábil a la hora de darle un corte longitudinal que nos permita disfrutar en un solo corte de sus tres sabores: la oreja, el diente y el morro. Pero siempre puede echar una mano el camarero, como hacen en restaurantes de Lalín donde cortan las piezas en la mesa, pero siempre manteniendo la tradición y la ortodoxia de servirlas enteras.

Esta costumbre genera curiosas anécdotas, como sucedió un día en un establecimiento hostelero de Lugo. Cuentan sus dueños que una pareja de turistas norteamericanos salieron despavoridos del local al ver la cabeza sobre la mesa y hubo que explicarles las costumbres del lugar para que regresasen.

Las grandes piezas enteras tienen su encanto visual, aunque hay quien prefiere que todo vaya trinchado.

La cachola, por su tamaño, acostumbra a cocerse sola. El lacón y la soá suelen ir la misma olla. Poco después les toca el turno al tocino de febra y el rabo. No deben faltar tampoco los chorizos —de carne y ceboleiros— y el butelo, Este último suele servirse en fuente independiente y su presencia es más habitual en A Montaña de Lugo, especialmente en A Fonsagrada. En la vecina Navia de Suarna apuestan por una variedad parecida, la androlla. Sin embargo, en esta comarca no se acostumbran a servir los chorizos ceboleiros, solo los de carne.

Álvaro Cunqueiro solo tenía por buenos los cocidos que llevaban lacón y jamón, algo que era típico de Mondoñedo

En la Galicia atlántica es costumbre hervir el agua del cocido con unas bolas de harina de trigo o de centeno, tocino y un pedazo de chourizo. Así se hace el bolo de pote o petote.

VEGETALES. Entre los vegetales, el grelo suele ser el rey, aunque en su ausencia también se suele utilizar el repollo, o bien servir los dos a gusto del comensal. La berza, más propia del pote asturiano. Las patatas y los garbanzos, que se cuecen en una bolsa blanca para evitar que se desparramen por la olla, son otros productos de la huerta indispensables para un buen cocido. En algunos lugares se opta por las fabas.

En las diócesis de Lugo y Mondoñedo es casi un pecado prescindir de los grelos, que alcanzan en febrero su sabor más excelso como cimones, un plato de verdura que agradece la untuosa aportación de la carne de cerdo, ya sea en el cocido o en el clásico lacón con grelos, el otro gran plato del invierno gallego, que se redondea con el chorizo y la patata.

Álvaro Cunqueiro tan solo tenía por buenos los cocidos que llevaban lacón y jamón, algo poco habitual en la actualidad, aunque sí era típico en Mondoñedo a mediados del siglo pasado. Así lo explica también el gastrónomo Jorge Víctor Sueiro en su obra ‘Comer en Galicia’, cuando alude a los excelentes cocidos que preparaba su suegra y precisa que lo que más tiempo lleva cocinar es el jamón curado.

Para comer el cocido, una vez despachada la sopa, es aconsejable seleccionar distintos manjares en el plato como mejor nos plazca. Hay que degustar con calma y apoyándose en las verduras para desengrasar la ingesta, con la que casa bien un vino mencía. Así es como se disfruta de los múltiples sabores de un animal tan útil como el cerdo.

Al hablar de los postres le toca el tuno a los freixós o filloas, —no las de sangre, otro producto tradicional asociado a la matanza—, las orellas y los buñuelos. Son productos que casan con la gastronomía invernal y del Entroido. La filloa tiene una composición simple, similar a la de otras culturas. Con agua y harina ya existe lo básico para hacerlos, sin olvidar el pase del tocino por la piedra caliente o la plancha entre filloa y filloa.

Aunque apenas se hacen matanzas en las casas para tener carne todo el año en arcones, lo que constituía una gran fiesta familiar, la tradición del cocido permanece y son pocos los gallegos que no rinden pleitesía al ‘marisco de cortello’. Galicia, incluida su gastronomía, es algo de lo que gente habla y escribe, pero nada mejor que la experiencia propia. Una mesa gallega, con ese increíble cocido, nos permite vivir una experiencia difícilmente igualable.

Puede ver este artículo en la siguitente dirección /articulo/sociedad/cocido-gran-manjar-invierno-gallego-culto-cerdo/201912131627421412353.html


© 2020 El Progreso de Lugo

Rúa Ribadeo 5, Lugo

Tlfno: 982 29 81 00

(Grupo El Progreso)