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El pan

Ángeles Novo Martínez es Dietista-Nutricionista en la Clínica Pontón Fisioterapia

Una pieza de pan. SEBAS SENANDE
Una pieza de pan. SEBAS SENANDE

Como muchos sabréis, este pasado lunes 1 de julio entró en vigor la nueva legislación del pan, algo totalmente necesario, ya que llevaba 35 años sin actualizarse y existían muchos vacíos legales que convertían en una odisea para el consumidor el momento de comprar un buen pan.

Hasta ahora, la mayor parte del pan integral que el consumidor podía comprar no era integral, ya que, o llevaba un porcentaje mínimo de harina integral o, directamente no llevaba harina integral. En su lugar, llevaba salvado (la capa externa del grano del cereal) y/o harina malteada, que sirve para dar un color más oscuro al producto, y así que parezca que es integral sin serlo. Sin embargo, ahora, con la nueva legislación, el pan integral deberá llevar única y exclusivamente harina integral, independientemente del cereal que se use, es decir, en caso de que el pan que compremos lleve envoltorio con lista de ingredientes, el primer ingrediente ha de ser harina integral seguido del cereal correspondiente: de trigo, de centeno, de espelta…

A parte de esto, ¿qué más implica esta nueva legislación?

  • El pan denominado como artesanal ha de estar elaborado bajo la dirección de un maestro panadero o artesano con experiencia demostrable y el factor humano ha de primar sobre el mecánico.
  • La cantidad de sal estará limitada a 1,31 g/100 g de pan a partir del año 2022.
  • El pan con masa madre no podrá tener más de un 0,2% de levadura industrial respecto al peso del pan y, además, la masa madre tendrá que estar en una proporción mínima del 5% respecto al peso del pan. Además, el pan integral ha de tener masa madre de harina integral.
  • El IVA de los panes integrales de otros cereales diferentes al trigo (espelta, centeno…) baja de un 10% a un 4%.

Pero… ¿Qué puntos de esta nueva legislación habría que mejorar todavía más?

Ojo, que el pan integral sea 100% integral no quiere decir que ya sea un producto saludable, hay que continuar leyendo la lista de ingredientes, ya que puede seguir llevando azúcares añadidos, aceites refinados, harinas malteadas…

Los que me conocéis, sabéis que insisto mucho en que hay que leer la lista de ingredientes, y hay que seguir haciéndolo. Recordad que en la lista de ingredientes, éstos aparecen ordenados de mayor a menor y que el azúcar puede aparecer con diversos nombres como por ejemplo: almidón, almidón de… , dextrosa, maltodextrosa, maltosa, trehalosa… y lo más importante, el pan tiene cuatro materias primas básicas: harina (integral, en el caso de que así se denomine el pan), agua, levadura o masa madre y sal, y a partir de ahí cuánto más corta sea la lista de ingredientes, mucho mejor.

Aunque se limite la cantidad de sal a usar en el pan, sigue siendo muy alta, ya que, según el Ministerio de Sanidad, se consideran productos con mucha sal, aquellos que tienen 1,25 o más g de sal / 100 g de producto, y sin embargo en el pan se puso el límite en 1,31 g.

Sin duda este ha sido un gran paso, pero, insuficiente para los consumidores. Así que, aunque buscar pan integral ya no será tarea imposible… ¡a seguir leyendo etiquetas!

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