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¿Dieta sin gluten?

Ángeles Novo Martínez es Dietista-Nutricionista en la Clínica Pontón Fisioterapia

Unha muller buscando produtos sen gluten supermercado. DAVID FREIRE
Unha muller buscando produtos sen gluten supermercado. DAVID FREIRE

El gluten es una proteína que se encuentra en algunos cereales como son el trigo, la cebada, el centeno, kamut, avena, triticale, espelta, espelta verde y farro. Esta proteína es la responsable de la elasticidad de la masa de harina y proporciona esponjosidad y consistencia a las masas de harina horneadas. Por lo tanto el gluten no es malo ni debemos evitarlo a no ser que padezcamos alguna afección que así lo requiera. 

¿En qué casos debemos evitar el gluten? 

  • Enfermedad celiaca: es una enfermedad digestiva autoinmune que se da en individuos genéticamente susceptibles. En la enfermedad celiaca el sistema inmunitario reacciona al gluten como a un cuerpo extraño y causa la atrofia de las vellosidades intestinales pudiendo causar una mala absorción de nutrientes. La enfermedad celiaca puede desarrollarse a cualquier edad y entre sus síntomas están la pérdida de peso, diarrea, estreñimiento, hinchazón, gases, nauseas, cambios de humor, anemia, depresión, dolores de cabeza, dolores de articulaciones, dolores musculares, problemas bucales, infertilidad… También puede manifestarse en forma de dermatitis herpetiforme con ampollas y picazón en la piel. 
     
  • Sensibilidad al gluten no celiaca: muestra síntomas parecidos a los de la enfermedad celiaca que solo mejoran cuando se retira el gluten de la dieta. La única forma de diagnosticarla es descartando la enfermedad celiaca y la alergia al trigo primero. 
     
  • Intolerancia al gluten: provoca síntomas digestivos como hinchazón, diarrea, nauseas, dolores abdominales… pero sin llegar a dañar la mucosa intestinal. Los pacientes con intolerancia al gluten pueden tener o no la enfermedad celiaca. 

¿En qué alimentos y productos podemos encontrar gluten?  Además de en los cereales nombrados al principio y sus derivados: panes, galletas, cereales de desayuno, bollería… el gluten también está presente en otros productos en los que a priori no se pensaría debido a que no son ni cereales ni derivados: caramelos, gominolas, caldos, cubitos de sopa concentrados, aliños para ensaladas, snacks salados, surimi, salchichas, fiambres y otros productos de charcutería, patés, quesos fundidos, sucedáneos del café, chocolate y otras bebidas de máquina, algunas conservas… ¿Qué tienen en común la mayoría de estos productos? Que a excepción de los cereales y algunos de sus derivados como el pan y algunos cereales de desayuno que podemos catalogar como alimentos, el resto son productos ultraprocesados que no deberían de formar parte de la alimentación habitual de ninguna persona, pueda o no tomar gluten.

¿Es más caro llevar una dieta sin gluten? No exactamente. Sí es cierto que todos los productos catalogados como “sin gluten” son mucho más caros que sus homólogos con gluten pero la gran mayoría no son necesarios ya que como se indica en el párrafo anterior, si los productos ultraprocesados no deben de formar parte de la alimentación habitual de las personas que toleran el gluten, ¿por qué deberían de formar parte de una persona que no lo tolera? No hay ningún motivo por el que un debamos comprar todo tipo de productos sin gluten, deberíamos de hacerlo con la misma frecuencia que sus homólogos con gluten, de forma esporádica. 

Es fácil llevar una alimentación sin gluten sin necesidad de comprar todos los productos antes nombrados. Los vegetales (que deberían de ser la base de la alimentación de cualquier persona) no tienen gluten, las legumbres tampoco, ni los frutos secos, ni las carnes, ni los pescados ni lácteos naturales. En todo caso hay que fijarse en que los productos que de forma natural no tienen gluten, no contengan trazas por contaminación cruzada, en ese caso vendría especificado en el envase: “puede contener trazas de gluten” y en caso de tener dudas habría que ponerse en contacto con el fabricante. Hay que hacer especial hincapié en el arroz, maíz, quinoa… y otros cereales que de forma natural no contienen gluten.  

¿Cómo sería un día sin gluten solamente con alimentos, sin productos ultraprocesados? 
Desayuno: 
► Infusión
► Yogur natural con frutos secos, semillas de chía y fruta 
Media mañana:
► Fruta 
Mediodía:
► Salmón a la plancha con patatas cocidas y brécol con aceite de oliva virgen extra y pimentón
Postre: fruta 
Merienda:
► Fruta y/o frutos secos  
Cena: 
► Bol de ensalada de canónigos, tomate, espárragos, zanahoria, melón, arroz y garbanzos 
► Postre: queso fresco con sandía

¿Dieta sin gluten?
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