Sé que tiene usted el navideño problema de cómo resolver las comilonas de estas fechas, pero para eso estamos aquí, siempre atentos a las necesidades de quienes leen este periódico. Le voy a dejar aquí unas recetas recopiladas por Emilia Pardo Bazán y explicadas con sencillez y economía de palabras. Algunas de ellas más parecen telegramas que recetas de cocina, pero con eso todos ganamos. ¿Que sale bien?, mérito de usted. Si no queda a gusto de los comensales siempre puede echar con toda razón la culpa a Pardo Bazán, que es una manera muy digna de fracasar, culpando a una condesa, que publicó en 1913 dos libros: ‘La cocina española antigua’, que es el que nos interesa, y ‘La cocina española moderna’. Aunque la moderna ya también es antigua después de un siglo y pico, la otra lo es más. Hay que decir que el título es engañoso, pues la mayoría de las recetas que incluye son originarias de Galiza y por tanto con producto igualmente gallego.
Antes de proceder a desgranar nuestra selección de platos para estas fi estas, he de advertirle que la autora no se molesta en poner cantidades, ni tiempos de cocción, ni temperaturas. Razón de más para culparla si algo falla.
Vamos a empezar proponiendo una dorada a la Cornide, la receta 191 de la obra, ya verá qué fácil es: "Póngase en una tartera con algún caldo y bastante aceite, a más de vinagre, pimienta, sal, azafrán y añádanse pasas de Málaga con unas tostadas de pan, que no conviene que empapen todo el mojo. Cuézase hasta que esté en punto, remuévase si es preciso y sírvase el pez sobre las tostadas y pasas". Y listo. Nivel de dificultad cero. Usted ponga algún caldo, sea de lo que sea, añada lo demás y cuando esté todo listo ponga el pez, da igual si está crudo o incluso vivo. No lo sabemos ni falta que hace. Emplate, si el pez se deja, y sorprenda a sus invitados.
Bacalao, cómo nos íbamos a dejar uno de los platos estrella de las cocinas galaicoportuguesas y vascas. En este caso le ofrezco el exquisito bacalao a la gallega, receta 158 de doña Emilia. Dice así: "Desalado y cocido en agua, se corta en trozos, los cuales, pasados en harina se ponen a freír en una cazuela con aceite. Se espolvorean luego con perejil picado y se mojan en agua a cubrir, agregando pimienta, ruedas de cebolla fritas, pimiento dulce, ajos picados, jengibre y zumo de limón. Déjese hervir hasta evaporación de casi todo el líquido y sírvase". Pues no tiene mala pinta. Yo lo intentaría si no fuera porque la autora nunca probó esta receta y hasta duda de su existencia, pues reconoce que la sacó de otro libro y que ella en su vida había visto cocinar así un bacalao en Galiza ni había escuchado jamás a una cocinera gallega pronunciar la palabra jengibre.
Nuestra tercera receta es el ollomol empapelado. Primero explica que un ollomol es un besugo, acaso con razón, y procede a dictarnos la receta: "Tómense dos o tres no muy grandes; límpiense y escámense; séquense con un paño; pónganse en una fuente y riéguense con aceite, polvoreándolos de sal y luego de pan rallado mezclado con hinojo picado. Envolvedlos en hojas de papel aceitado y asadlos en la parrilla sobre fuego muy suave". Para terminar, nos ordena que antes de servir los desempapelemos. Buena idea.
La empanada de anguila de Lugo, nos viene diciendo la autora, sólo puede hacerla los habitantes de Lugo, así que los demás estamos descartados. No obstante, en atención al público lucense, aquí reproduzco el modus operandi que propone Emilia Pardo Bazán: "Se fríe la anguila, se disuelve azafrán en agua y sal, se unta con él la anguila por dentro y por fuera y se manda al horno sin otro guiso. En el horno graman la masa y empanan la anguila. Esto parece sencillísimo, pero ello es que las empanadas de anguila sólo en Lugo se hacen bien, con un sabor especial y una finura de masa excepcional". Pues ya sabe usted. Si no es de Lugo ni lo intente porque el estropicio está garantizado y de esto no podremos culpar a la autora.
Vamos a terminar con una trucha, también a la gallega. Aquí Emilia Pardo Bazán nos abre un sorprendente arco de posibilidades, tras advertirnos sobre su sabor a cieno. Así de fácil es la receta 227: "Se puede cocer, freír o guisar. Nunca es muy agradable. Guisada y con fuerte sazón se puede disimular algo su insipidez". Usted verá lo que hace, quizá esta receta libre sea mucho arriesgar, salvo que la intención sea que la familia se largue de su casa precipitadamente, en cuyo caso este plato parece infalible.
Y no sé qué más puedo hacer yo por usted, si es que me desvelo por hacerla feliz y nadie me lo agradece porque soy calvo.
