La leche y la carne son los grandes exponentes de la producción agroganadera en Galicia. Entre ambos sectores superan las 49.000 explotaciones y suman más de 200 industrias de transformación. Ponen en el mercado alimentos distintos pero comparten fortalezas y también debilidades. Entre esas flaquezas comunes está la baja apuesta de la industria por hacer productos más elaborados que den un plus de valor a la materia prima de las granjas. Si en el lácteo gallego buena parte del oro líquido del campo se envasa en un brick sin transformar en derivados con gran potencial como el queso, en el cárnico apenas el 20% de los productos son elaborados.
Elevar ese porcentaje es una de las asignaturas pendientes a las que alude la estrategia de dinamización del sector que acaba de presentar la Xunta, apostando por desarrollar curados, salados, cocidos, patés o conservas de carne que casen con las nuevas demandas del consumidor y ayuden a solventar la gran dificultad que tiene la industria gallega para posicionar en el mercado su producto como de alto valor añadido.
Las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) cárnicas —Galicia concentra cuatro de las 37 que existen en España— pueden jugar un papel fundamental en ese objetivo, pero es necesario aumentar su peso en la transformación industrial.
La IGP con más recorrido es Ternera Gallega, un sello bajo el que se produce poco más del 23% de la carne de vacuno procedente del ganado que se sacrifica en la comunidad. Mucho más reciente, la indicación Vaca Gallega Buey Gallego apenas ampara el 0,19%. Si hablamos de la IGP Lacón Gallego, al año se comercializan poco más de 3.000 piezas bajo ese paraguas. La estrategia pone el foco especialmente en el margen de mejora del sello Capón de Vilalba, un producto estacional que se vende el día de la feria y los anteriores, pero que no tiene presencia en los lineales de los supermercados o en las carnicerías. Si la producción se desestacionaliza y se destinan esfuerzos a mejorar la comercialización, las ventas podrían multiplicarse. En la actualidad son 23 los criadores de Capón de Vilalba. Hace casi dos décadas eran 90.
Más allá del tejido industrial, el sector cárnico también comparte con el lácteo debilidades en el primer eslabón de la cadena, el de la producción. Una de ellas es la ya conocida falta de relevo generacional. La edad media de los productores deja patente esa necesidad de atraer savia nueva: alcanza los 57 años en las granjas de carne de vacuno, supera los 52 en las de porcino, roza los 50 en las avícolas y llega a los 60 en las de ovino y caprino. Esto implica que, sin sucesión, muchas de las explotaciones de carne de Galicia cerrarán en pocos años.
Otro reto común para la leche y la carne es hacer frente a las campañas de desprestigio sobre el consumo de estos alimentos. Ese debate sobre si son buenos en la dieta o deben eliminarse. Y también a la imagen negativa que genera para estos sectores que su actividad se considere dañina para el medio ambiente o el bienestar animal. No hay más que recordar la polémica de las macrogranjas, un concepto para el que no existe una definición oficial pero que no encaja en el modelo gallego.
Quizás falta una estrategia de comunicación que acabe con la mala imagen del sector productor, de la carne y de la industria cárnica.
Igual que comparten debilidades, el lácteo y el cárnico coinciden en puntos fuertes. Uno de ellos hay que reconocérselo al eslabón productor, que contribuye a mantener vivo un rural que agonizaría sin el sector primario. Además, su actividad pone en valor miles de hectáreas de tierra. Y eso sí que es valor añadido para el campo.
Si algo tienen en común también los productores es la resiliencia. Cuando no son los precios, son los costes o las mayores exigencias.
