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María Piñeiro, redactora de El Progreso, especializada en sanidad, chinista y autora de la sección El Portalón.

La benevolencia

La intención de exprimir las cosas llega solo a veces, pero llega más que antes

UNA COSA buena de hacerse mayor es la benevolencia. Me llega algo, cualquier cosa, un comentario o un artículo, y mientras me aproximo ya alargo las manos para arrancarle las malas hierbas, todas las fruslerías, los flecos que me importan un bledo o me molestan; a veces incluso me ofenden. Contemplo después el cogollo, el mío que no es el de otro, con orgullo de recolectora: con esto me quedo.

Esa intención de buscar el zumo, de exprimir aunque sea dos gotas, no es constante. A veces se hace y a veces, no. Lo que quiero decir es que, por lo menos, se hace más que antes. Hace veinte años la impaciencia era toda y la alarma del hartazgo andaba flojísima, pitando enseguida. A las dos páginas, a veces a los dos párrafos; a los diez minutos de conversación, en el primer punto de giro, ni diez minutos de proyección y ya andaba atronando. Iba por la vida como si me supiera todos los finales. Ja. Ahora, me encuentro con capas de sedimento nunca previstas. Llevo encima fósiles inesperados y creo que son ellos los que a veces me empujan a dar oportunidades, a sacar algo de las cosas, ya que estoy.

Así, con ese espíritu exprimidor, leí Confesiones de un chef, el libro que hizo famosísimo a Anthony Bourdain, mucho más que cualquier cosa que haya cocinado nunca. Se supone que en él revela fondos ocultos de las cocinas y los cocineros: sus drogas, sexo y rock and roll, literales y figurados; cómo se sufre ante los fogones, lo mucho que se sangra y el espanto de aprovechar la comida hasta la última miga, el prodigio del reciclaje y el horror de lo que muchas veces acabamos comiendo.


Confesiones de un chef
, de Bourdain, se lee con estrabismo, con un ojo en blanco y otro buscando qué aprovechar


Hay mucho que sachar para encontrar en él un lecho de tierra blanda. Se lee con estrabismo: un ojo poniéndose en blanco en cada página y otro buscando febrilmente algo que aprovechar. Bourdain se presenta como un mozo requeteseguro de sí mismo sin razones objetivas para serlo. Fue un joven malote y drogadicto, que ganó mucho dinero bastante pronto y lo gastó enseguida en drogas, en viajes y en poner en marcha negocios con cartas delirantes. Los consejos que, cuando se publicó el libro en el año 2000, Estados Unidos celebró como nunca oídos, estaban llenos de obviedades, como la conveniencia de no pedir pescado los lunes o de no comer en restaurantes con pretensiones cuyo baño esté sucio. Casi todo el tiempo se cuenta a sí mismo como una estrella en construcción. Incluso en los fracasos. Especialmente en ellos. Por rotundos, porque erra a lo grande ignorando cada aviso, consciente de lo pretencioso que resulta.

Cuando cuenta cómo se enfrenta sin desfallecer a los gritos de La chaqueta metálica de su profesor de repostería, le coges manía; cuando describe a sus amigos cocineros como si fueran los Rolling, le coges más manía; cuando cuenta los ritos de iniciación en una cocina, todavía más; cuando admite que las cocinas eran lugares de trabajo sexistas y homófobos, pero él no y se justifica y casi temes que se excuse diciendo que tenía una amiga feminista y lesbiana, entrarías en el libro y le arrearías con una espumadera.

Y, sin embargo, su descubrimiento de la comida bien merece un libro o dos, cómo se come una ostra y no da crédito, cómo dedica las tardes de un verano en Francia a aprender a abrirlas y seleccionarlas, cómo se percata por primera vez de la emoción de sus padres antes de ir a un buen restaurante, cómo abandona el menú infantil y se atreve con la carta. Lo mismo ocurre con el paisanaje de las cocinas, la mezcla de rusos y latinos, el lenguaje particular que hay que conocer si quieres moverte con soltura; la separación abismal, galaxias enteras, que hay entre el fogón y el comedor. También el relato de su labor al frente de restaurantes de la mafia, cómo tenía que comprar provisiones de harina dentro de coches, viendo las muestras en maleteros. O la anécdota que ahora, en la sesentena, sigue citando casi en cada entrevista: la de Juan, un cocinero vasco talludito que tras perder la yema de un dedo en la puerta de un horno y enterarse por el sindicato de que la indemnización realmente jugosa se pagaba por el dedo entero, se arrancó lo que quedaba.

Ahora leo los perfiles que le hace The New Yorker, de todo el jaleo de llevar a Barack Obama en Vietnam a tomar una comida para dos por la que pagó seis dólares o de cómo uno de sus principales objetivos vitales es no deber nada de dinero a nadie nunca y pienso que el hombre me cae bien.

Pienso también que parece mentira que nos cambie el tiempo, de qué barro poroso estamos hechos para que eso ocurra. Pero lo hace. Lo estamos.

 

La benevolencia
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