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La realidad del placer imaginado

Señor Director:

El viernes al mediodía participé en un almuerzo al que reclamaba un arroz con becadas. Es un encuentro anual en Lugo con las arceas, que va camino de convertirse en tradición. Nunca lo agradeceremos suficientemente al cazador que las aporta, a la mujer que nos convoca y al restaurante que las prepara. Quienes participamos en esta cita lo hacemos con el entusiasmo interior de quienes saben que el encuentro real no acaba con el imaginario que el deseo construye ante la cita.

A modo de lead periodístico le diré que con la sensación placentera que alcancé en el restaurante Campos y un breve paseo por Lugo, con parada en Lectocosmos, una de las más interesantes librerías de Galicia, viajé hasta O Castro, en Sada, para cerrar el día. Segismundo García inauguraba la Taberna Sargadelos, en un ambiente auténticamente festivo y hasta se podría decir que de romería. También por los gaiteiros. Este nuevo espacio, con la fábrica de cerámica y el extraordinario museo de arte contemporáneo gallego, es la continuidad de la acogedora taberna del complejo de Sargadelos, en Cervo. Mientras uno saborea lo más identificativo de la cocina gallega, está con Luis Seoane en la decoración y la marca de Isaac Díaz Pardo en el mobiliario. Todo un lujo. Y la inmersión plena en el país ideal. Digo yo, por aquello del país y ahí les queda, que mobiliario como las singulares mesas circulares y las sillas de la factoría creativa de don Isaac deberían ser el diseño que acogiese los consellos de la Xunta o algunas salas del Parlamento.

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El catalán Ramón Freixa 'Cocina felicidad' en su carta del doblemente estrellado restaurante que tiene en Claudio Coello, en Madrid. El comensal alcanza allí con la becada la felicidad que denominan crepuscular, la que nos acompaña en el tiempo y regresa de cuando en cuando a la memoria en un revivir satisfactorio. No le impartiré a usted doctrina de lo que no sé, gastronomía y cocina, pero creo que el trío becada, trufa y foie se aproxima a la gloria. Con la becada en faisandaje -conservación o maduración al límite-, Dalí decía en 'Mes diners avec Gala' que la combinación con foie, trufa y alcohol es el símbolo más refinado de la auténtica civilización.

Por cierto, observé que en la barra del Campos había unas botellas de Bollinger, que, claro, no probamos. Es la marca de champagne que el Conde de Sert y sus acompañantes bebieron como aperitivo en unas jornadas en el restaurante Lúculo de Madrid para experimentar con recetas clásicas "el faisandaje radical de la becada". Según el Conde de Sert, el período cumbre de la becada en la mesa fue en la Belle Époque.

Permítame usted que exprese mis respetos a quienes consideran que no es suficiente con la prohibición de la comercialización de la becada y propugnan que desaparezca la posibilidad de cazarla. Al tiempo, usted entenderá que le diga que igual respeto pido para quienes una vez al año tenemos la posibilidad de disfrutarlas en la mesa. Y para quienes ejercitan el arte de cazarlas con observancia estricta de toda normativa. La becada necesita protección, y ya la tiene, pero de ahí no se deduce que se prohíba radicalmente su caza. Una cosa, con un ejemplo de estos días aquí desde donde le escribo, es defender el lobo y otra diferente es que los vecinos tengamos que ver como normal que ronde a media mañana las casas de la aldea. Frente al radicalismo prohibicionista no somos moralmente mejores, pero tampoco peores, quienes cazan la dama del bosque o quienes la disfrutamos como una auténtica exquisitez.

No sé yo si algunos no mandarían al índice de libros prohibidos el 'Teatro venatorio y coquinario gallego' de don José María Castroviejo y Blanco Cicerón, "guarda mayor honorario de pesca fluvial y caza del Reino de Galicia y Sierra de los Ancares, licenciado in utroque" y de don Álvaro Cunqueiro y Mora Montenegro "graduado en ars cisoria civil y canónica por la universidad mindoniense, individuo de varias cocinas literarias", con epílogo del "bachiller en Mirlología y Canto de Jardín, por la Academia Tudense" don José María Álvarez Blázquez.

Creo que ya le hablé alguna vez de la preparación de las becadas con arroz en el Campos de Lugo. No sé si lo sabrán en aquella casa pero cocinan la felicidad. Casi le aplicaría a este arroz del Campos, seco más que caldoso, "con el color de la hoja muerta tan propio del ave", lo que Cunqueiro dice de trufar las becadas como en Turín. "Tratamos aquí, lector amigo, de una de las mayores cosas que puede comer un cristiano". Lo sostiene en la magnífica pieza literaria citada, que comparte con José María Castroviejo. Éste con la escopeta y el de Mondoñedo en la mesa, para deleite del espíritu y despertar de los sentidos. La cima que se puede alcanzar con la becada trufada como en Turín, ya solo en descripción de Cunqueiro, se la traslado al plato que el Campos nos preparó este viernes. Satisface el espíritu más refinado. Entenderá usted que no falle a esta cita en Lugo, que nos hace Rocío Cortés. Creo que los que allí acudimos, nos consideramos afortunados y lo hacemos como a un rito secreto, como a una cita prohibida.

La dama del bosque a estas alturas del calendario anda ya por Rusia y Escandinavia o estará próxima a llegar. De aquí se va entre febrero y marzo. Viene con el otoño y pasa el invierno. La cega y la sorda, de ojos negros como el azabache, según Cunqueiro, en el tiempo que pasa entre nosotros la sospecho en un pequeño Souto de pozas y tierras encharcadas que tenemos en Portocobo, junto al río, y a donde acuden los jabalíes a revolverlo todo.

De usted, s.s.s.

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