CARLOS SPUCH, investigador do grupo de Enfermedades Neurodexenerativas do Instituto de Investigación Sanitaria de Vigo, defendeu esta semana en Lugo os beneficios que ten para o ser humano o consumo de leite de vaca, un alimento que sustentou, e sustenta, a alimentación de moitos pobos e que, duns anos para aquí, cada vez ten máis voces en contra. Apoiado na literatura científica e nas súas propias investigacións, asegura, Spuch quixo botar abaixo mitos e poñer sobre a mesa os beneficios deste alimento.
Di que é a mellor fonte de absorción de calcio, que as mellores graxas están no peixe azul e no leite e que está habendo problemas cognitivos en nenos por culpa do baixo consumo desta graxa. Aí é nada. Apunta tamén os beneficios do leite para controlar a hipertensión, manter a flora intestinal e previr inflamacións e cancros. Porén, Spuch tamén recoñece que nos últimos anos aumentaron os problemas asociados ó consumo de leite, e dá unha explicación. Di que non é casual que a implantación do sistema de uperización en España coincidira cun aumento das intolerancias á lactosa. Ao quentarse a 138 graos, a caseína e o triptófano altéranse e redúcese o efecto beneficioso para o intestino e tamén o efecto placenteiro, di. O bo, asegura, é o leite pasteurizado (tratado a menos de 100 graos).
Cando se ten acceso a información e posibilidade de escoller, un non sabe que comer
Que nos últimos anos aumentou o número de persoas ás que o leite lles senta mal é unha realidade. Seguramente todos temos ao noso arredor a alguén que deixou de tomalo, en moitos casos por recomendación médica, e, sen outros cambios, notou melloría. Disto non se pode concluir, é obvio, que o leite sexa malo. Pero fai pensar na teoría de Spuch sobre o procesamento maioritario hoxe en día. Porque outra realidade é que, nos tempos nos que se bebía leite fresco, non había os problemas que hai hoxe. E iso que se fervía, ás veces varias veces, polo que excedía a temperatura de pasteurización. Antes tomábase un vaso de leite quente para axudar a durmir e agora véndennos complementos de caseína e triptófano para o mesmo. Pero logo están eses outros estudos, que tamén os hai, que por exemplo sosteñen que non hai mellor fonte de absorción de calcio que os vexetais e que o calcio do leite, polo difícil que é de dixerir, incluso pode acabar provocando calcificacións. Claro que unha cousa é preguntarse polos beneficios do leite e outra, substituílo a cegas por bebidas vexetais, que poderían ser igual ou máis cuestionadas. Á marxe das propiedades que poidan ou non ter, habería que mirar tamén a maneira na que se fan os cultivos e como se procesan.
O leite é o exemplo máis paradigmátivo da loucura que nos traemos hoxe en día coa alimentación naqueles sitios onde hai acceso a información e posibilidades de escoller. Se un se atén ao que le e escoita en medios non científicos, resulta difícil saber que debe comer. Non só porque hai teorías enfrontadas sobre moitos alimentos, senón porque, con algúns, o que onte era malo hoxe é bo, e ao revés. As veces as contradicións son resultado de avances na investigación, pero outras non teñen ningunha base e son produto da charlatanaría ou de intereses moi concretos. Non hai tanto tempo que o aceite de oliva era malo porque había que dar saída a outros. Os ovos había que racionalos, polo colesterol, e agora parece que non é para tanto e teñen outros moitos nutrientes. Á carne de porco había que facerlle unha cruz, pero algunhas partes teñen máis proteína e menos graxa que o polo, e o peixe, especialmente o azul, sempre se dixo que era do mellor, pero agora moitos veñen cargados de metais. Se o tomate se pela, pérdense propiedades, e se se come enteiro, hai máis risco de meter no corpo restos dos produtos cos que se tratan, din algúns controladores de alimentos. Dende que as galiñas poñen a miles en granxas e se vacinan, os ovos son menos naturais, pero hai menos infeccións de salmonella.
O que non parece ter discusión é que a alimentación, canto máis natural, mellor. Non se trata de comer todo cru, a cociña é necesaria para eliminar microorganismos nocivos, pero iso é unha cousa e outra, os alimentos hiperprocesados que enchen os supermercados, onde os xamóns curados –o adxectivo case sempre é un dicir– levan azucre, os embutidos conteñen leite e os zumos, de todo menos froita. A forma de comer que temos hoxe parécese moi pouco á de hai só unhas décadas -entre outras cousas, porque máis que para alimentarnos, comemos por pracer- e quizais o noso corpo non evolucionou ao mesmo ritmo.
E logo está ese mundo distinto que é o dos alimentos para persoas con intolerancias. A celiaquía está á orde do día, pero un pan ou unhas galletas sen glute conteñen máis de vinte ingredientes, a metade deles, químicos. Hai que pensar moi ben se se quere comer iso. E se se pode, porque un quilo de pan custa máis de dez euros. O mercado é máis reducido e a elaboración, seguramente máis laboriosa, pero dá a sensación de que hai xente facendo moito negocio.
