As primeiras veces de Xosé Torres Cannas (Vigo, 1973) na cociña teñen que ver coa súa infancia. Os dous pais traballaban, así que a nai deixaba a comida a medio preparar para que el, ao chegar á casa, rematase de facela e comese. "Supoño que si, que ese foi o meu primeiro contacto ". Hoxe é un dos doce cociñeiros galegos que ten unha estrela Michelin. Fundador do Grupo Nove xunto a outros colegas, Cannas xestiona tres locais: Pepe Vieira, en Poio, buque insignia do seu proxecto gastronómico, e La Ultramar, con espazos no Museo de Pontevedra e en El Corte Inglés de Vigo.
Pepe Vieira vén de reabrir as súas portas despois de permanecer cinco meses pechado. Xa fixera isto mesmo na temporada anterior. O cociñeiro e o seu equipo adican ese tempo a un proceso creativo que remata nunha carta completamente nova. O 1 de abril, o local de Camiño da Serpe presentou unha nova proposta, bautizada como A cociña da fin do mundo. Cannas iniciaba así un novo capítulo gastronómico.
"A clave é a creatividade. Gústame pensar que os nosos pratos contan unha historia"
"A nós, eses meses de inverno, non nos gusta dicir que pechamos, porque non é un peche. No restaurante seguimos a traballar igual, só que non de cara ao público ", explica o chef. "Do que se trata é de centrarse no proceso creativo, de adicar un tempo e un espazo a traballar en novos conceptos, novos pratos e novas experiencias. E non o facemos só para Pepe Vieira, senón tamén para todos os nosos locais". A investigación deses meses aféctalle dende á reordenación do espazo do restaurante ata á revisión dos cócteles e dos cafés, por exemplo. "Abrangue todo o concepto, si. Do que se trata é de renovar totalmente a oferta en cada temporada. O que conseguimos é ofrecer a posibilidade de redescubrirnos cada ano e apreciar a nosa evolución".
A Cannas gústalle a idea de empezar de cero cada vez, marcar puntos e á parte na súa traxectoria. O regreso de 2017 está sinalado, primeiro que nada, polo cambio estético que sufriu o restaurante. "Un cambio que ten moito que ver coa experiencia que intentamos ofrecerlle agora ao cliente, que coñeza distintos sabores ao tempo que se vai movendo polo local". É dicir, unha das novidades de Pepe Vieira pasa por ofrecerlles aos comensais unha estadía sensorial en diferentes fases: son recibidos nun salón no que degustar cócteles e aperitivos; pasan a unha barra na que se fai cociña en directo para os entrantes; sentan na mesa para comer os pratos principais do menú; visitan a cociña e rematan tomando os cafés e as copas na terraza. "Esta é unha novidade no físico. No puramente gastronómico, ideamos un menú totalmente novo inspirado en Galicia, entendida por nós dun xeito duro, como a paisaxe da fin do mundo. Iso é o que intentamos trasladar á nosa cociña". E aínda unha terceira novidade. "A gran estrea desta temporada é un menú vegano, unha proposta na que xa viñamos traballando dende hai dous anos, pero que agora está dispoñible permanentemente. Sentímonos moi cómodos traballando con este tipo de produtos e coa filosofía de cociña e vida sas".
"O caldo é unha desas receitas perfectas, como a da tortilla de patacas. Nunca desaparecerá"
Cannas comezou a estudar na Escola de Hostelería de Santiago sendo un rapaz. "Un neno. Tiña 14 anos. Daquela, ao acabar a EGB ou facías BUP ou facías FP. Meu pai era mestre de FP e recomendoume a Escola de Santiago, nun momento no que comezaba a despuntar o tema da cociña. A min pareceume moi ben, sobre todo o tema de marchar a vivir a Compostela. Era unha aventura ". Fixo os cinco anos que lle deron un título. Di que se cansou de picar cebola. "Os dous primeiros anos aprendías básicamente cousas como esa. Aínda hoxe non hai quen me gañe. Son un súper experto", bromea. "Para min o paso por ese centro foi fundamental. Lémbroo con moitísimo agarimo". Despois aínda estudou Turismo en Madrid. "Se me sinto parte dunha xeración é en parte grazas á escola de Santiago. Dende os anos 90, España sufriu unha revolución total e absoluta na gastronomía. Para min todo aquilo tivo moito que ver posta en funcionamento das escolas de hostelería. Eu formo parte desa xeración, da que saíu preparada para ser profesional".
Segundo di, a clave da súa cociña está na innovación. É o concepto que ten sempre na cabeza para empezar a traballar. "A tradición, a técnica, o produto... todas son cuestións realmente importantes en calquera restaurante, pero eu creo que o que marca a diferenza é a creatividade. Polo menos, no meu caso. Se algo diferencia Pepe Vieira do resto é iso. Non digo que o que fagamos nós sexa mellor ou peor que o que fan os demais, ollo, digo que o que facemos nós, só o facemos nós. Tratamos de ir un pouco máis alá de todas as ideas básicas que se dan por supostas nun restaurante coma este, dende que o produto sexa de calidade a que o que vaias comer estea rico", di. "Gústame moito pensar que os nosos pratos din algo, que teñen unha historia detrás".
Como ten o caldo. O seu prato favorito. "Só o olor é algo que te leva directamente á casa. É un prato que me reconforta. O corpo e o espíritu. É un deses pratos perfectos. Como a tortilla de pataca. Receitas sinxelas, baratas, que lle gustan a todo o mundo, dende un cativo a un avó. Por iso está aí. E por iso non desaparecerá xamais".
