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"El queso curado es el que me dio más premios y el más solicitado por la hostelería"

Antonio Ferreiro, dueño de Artelac. XESÚS PONTE
Antonio Ferreiro, dueño de Artelac. XESÚS PONTE
Artelac es una de las queserías de la Denominación de Origen Azúa-Ulloa que más reconocimientos ha recibido 

Artelac es una de las queserías más premiadas de la Denominación de Origen Azúa-Ulloa. Antonio Ferreiro, propietario de este negocio radicado en Antas de Ulla, recibió varias distinciones autonómicos y nacionales. El último, al mejor queso curado de la denominación, le fue otorgado por la Xunta tras una cata a ciegas.

¿Qué tipos de quesos hace?

Hago uno fresco, otro cremoso, el de nabiza o curado y el curado con pimentón. Mi producción rondará los 70.000 kilos este año, un 30% inferior a la de ejercicios anteriores por el cierre de la hostelería a causa de la pandemia, algo que se nota en la venta del curado y del hecho con pimentón.

¿Tiene predilección por alguno de sus quesos?

El curado, cuyo proceso de fabricación debe superar los seis meses, es el que lleva más premios y triunfa en la hostelería, pero pongo el mismo cariño en la elaboración de todos. Sí es cierto que el queso curado, al tener un sabor más fuerte, permite diferenciar mejor el trabajo de cada productor.

¿Cuándo comenzó con su empresa y cómo evolucionó?

Monté la quesería en 1993, aunque la explotación láctea la tengo desde 1990. Los primeros años mantuve una línea de crecimiento, pero en los cuatro últimos opté por una producción estable, que prima la calidad y centrada en la hostelería y en las pequeñas tiendas y no tanto en las cadenas de alimentación, aunque trabajo con alguna.

¿Qué técnicas de producción emplea?

Mantengo los métodos de elaboración tradicionales de Arzúa- Ulloa. Hago una pasteurización lenta en cuba. Es un proceso que se realiza durante más tiempo, y a temperatura más baja, para conservar mejor las características de la leche. Eso se refleja después en la calidad y los matices de sabor del queso. También es importante el uso de leche fresca del día de la explotación. Cuanto menos se mueva la materia prima, menos propiedades pierde.

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