domingo. 07.06.2020 |
El tiempo
domingo. 07.06.2020
El tiempo

"Galicia ten chefs que rachan barreiras, pero colaborar é vital para prestixio da nosa cociña"

María Varela.EP
María Varela.EP
María Varela é unha das tres novas incorporacións ao Grupo Nove, que reúne a 24 dos máis destacados chefs de Galicia. Copropietaria de Parada das Bestas, en Palas de Rei, esta cociñeira di que a súa designación é "un soño" que lle permitirá "compartir experiencias e tendencias" coa elite da restauración galega

MARÍA VARELA aposta polo rural e polos pequenos produtores asentados na comarca da Ulloa. Ademais de aloxamento, no establecemento de turismo rural que rexenta coa súa parella, Suso Santiso, ofrece pratos elaborados con produtos da mellor calidade. Na súa carta concédelle protagonismo ao queixo da denominación de orixe comarcal, ás carnes, os galos de Mos e a horta propia.

Como recibiu a noticia da súa inclusión no Grupo Nove?

Estar aí con cociñeros de referencia, que son un exemplo para min, é un soño. Dáme a oportunidade de compartir tendencias da alta cociña coa elite da restauración galega. Interpreto a miña elección como un xesto de xenerosidade deste grupo cara á miña persoa. Galicia ten chefs capaces de rachar barreiras, pero a colaboración e a axuda mutua son vitais para que a nosa cociña gañe prestixio.

Existe compañeirismo entre os profesionais de renome?

Non vexo divismo, en contra do que a xente poida pensar, senón compañeirismo. O Grupo Nove é unha confluencia de grandes cociñeiros que entenden que é máis difícil avanzar e darlle renome gastronómico a Galicia se cada un vai pola súa conta. Aínda que moitos deles teñan estrelas Michelin e soles Repsol, sempre notei espírito de colaboración. É xente que pon moita paixón no seu labor.

"Os produtos próximos son os que nos distinguen, os que nos distinguen, os que nos outorgan peculiaridade"

Con algúns xa compartiu proxectos como Spanish Extravaganza?

Si. Nesa iniciativa de promoción da cociña española en distintos países, traballei cos lugueses Héctor López, do restaurante España, e con Álvaro Villasante, do Paprica, entre outros.

Lin que vostede exercía de ‘gurú das tapas’ nese proxecto?

Non son unha ‘gurú das tapas’. Algúns xornalistas definíronme así porque ao organizar o traballo para degustacións en países como India ou Singapur, a Álvaro Villasante e a min tocounos facer as tapas, do mesmo xeito que outros facían paellas. Ese espazo chamábase ‘Os gurús das tapas’, como marca comercial. Moitas veces fixemos unha versión máis reducida dos nosos pratos.

É unha arte a cociña?

Síntome máis como unha artesá que elabora receitas con agarimo e experimenta con distintos sabores, aínda que pode que algúns cociñeiros merezan a distinción de artistas pola súa creatividade.

Sorpréndelle o predominio masculino no mundo profesional da cociña?

Tradicionalmente eramos as mulleres as que estabamos nos fogóns. A cousa cambiou porque o se trata dun traballo esixente, que esixe a posibilidade de conciliar, e a muller non sempre pode nunha sociedade na que pesa o machismo. Necesítase o apoio e a xenerosidade familiar nesta actividade que ocupa tantas horas.

Como foron os seus primeiros pasos entre fogóns?

Sempre estiven na Parada das Bestas. A miña parella e eu abrimos a casa de turismo rural cargados de mocidade e ilusión. Á hora de repartir tarefas, decidimos que el se encargase da sala e eu da cociña. A miña foi unha aprendizaxe autodidacta de anos de traballo.

Imaxinaba que se convertería nunha cociñeira de prestixio?

Nunca. A min gustábame comer. Sempre estaba pendente do que cociñaba a miña avoa. Eses sabores quedaron na miña memoria. Penso que son unha herdanza que me axudou no oficio.

De aí a súa aposta polos produtos de proximidade?

Son unha defensora da materia prima local, aínda que lle dea un toque innovador ou coide a presentación. Non quero dicir que os produtos próximos sexan os mellores, pero son os que nos distinguen, os que nos outorgan as nosas peculiaridades gastronómicas. A defensa do próximo crea interrelación e reforza o tecido produtivo, algo moi necesario nas áreas rurais e que acada especial importancia neste tempo de crise. Se xeramos retornos entre nós, gañamos todos.

Que plans ten para cando reabra Parada das Bestas?

Imos traballar en canto a situación o permita. O horizonte non invita ao optimismo, pero hai que remangarse e saír adiante.

"Galicia ten chefs que rachan barreiras, pero colaborar é vital...
Comentarios