miércoles. 17.07.2019 |
El tiempo
miércoles. 17.07.2019
El tiempo

Carne da casa... para a casa

Diego Villasante, cun dos bois que cría. J. VÁZQUEZ
Diego Villasante, cun dos bois que cría. J. VÁZQUEZ

Diego Villasante rexenta unha tenda de alimentación e produtos galegos en Madrid. Ademais, o seu irmán é o responsable do Paprica, un dos restaurantes máis prestixiosos de Lugo. A oportunidade presentouse e non o dubidou: quen mellor que el mesmo para criar bois e asegurarse de vender un produto de primeira calidade?

O CONTROL ao completo do proceso de produción sempre é unha garantía. Garantía de coñecer a orixe dun produto, do tratamento do mesmo. Un aval do carácter, do nivel de calidade; basicamente porque o encargado de establecer o listón é un mesmo. Se a isto se lle une a paixón polo retorno ás raíces e o amor polo que un fai, comeza a parecerse bastante ao proxecto de Diego Villasante.

Este lucense, veterinario de profesión, rexenta –xunto cunha socia– unha tenda de produtos galegos de alimentación en Madrid. Ademais, un dos seus irmáns, Álvaro, é o responsable do Paprica, restaurante recoñecido pola súa esixencia. Ambos negocios demandan produto de primeira, por iso Diego decidiu aproveitar os seus coñecementos sobre gandería para poñer en marcha unha explotación de bois en Palas de Rei, a súa localidade natal.

"Comecei hai cousa dun ano e de momento imos pouco a pouco", di Villasante, que na actualidade conta con cinco bois e dous cebóns. "Os cebóns son machos tamén castrados, pero que se matan con menos idade. Un boi, para que sexa tal, ten que ter como mínimo catro anos e un mes, aínda que os expertos din que para ter un produto excelente teñen que chegar aos oito anos. Os cebóns non chegan aos 48 meses, e téñoos para poder obter unha rendibilidade nun prazo menor, e non ter que esperar oito anos para ver como a explotación dá os seus froitos", conta.

Villasante: Comecei hai cousa dun ano e de momento imos pouco a pouco

O dono dos animais destaca o curso natural da vida dos bois, tanto na alimentación como nos seus hábitos. "Están fóra todo o ano. Teño un pequeño galpón no que se poden meter se queren, pero nada máis. Nos primeiros anos unicamente comen a herba que hai nos prados nos que os teño e un pouco de forraxe. Ves os animais e non están gordos ou moi musculados. Iso é porque só quero que medren en estrutura, en esqueleto. Logo na parte final do proceso si que se incrementa a alimentación, incorporando concentrado, principalmente millo", afirma Villasante.

O veterinario asegura, iso sí, que non aspira –alomenos polo de agora– á etiqueta de produto ecolóxico. "Para que un produto sexa ecolóxico hai que seguir unha serie de pasos, ter unha certificación dos prados que leva anos... Nese sentido, non van levar a etiqueta de ecolóxico. Pero eu sei como foi todo o proceso de crecemento dos animais, que comeron, onde paceron, que fixeron todos os días da súa vida... E non só desde que os teño eu. Eu merco as cabezas antes dos doce meses en lugares polos que, polo meu traballo, sei como os tratan. E despois aquí, desde que son meus, pois o que comentaba antes: sin estabulizar e comendo herba e herba seca exclusivamente", comenta Villasante.

Os animais móvense por uns terreos que a familia de Diego posúe en Palas de Rei, e outras leiras que foron mercando na zona. "A miña idea é ir incorporando un boi cada ano e ir vendo como vai a cousa", explica o dono da explotación, que recoñece ir "aprendendo co día a día".

Están fóra todo o ano e comen só herba e forraxe. Así sei de onde veñen, onde estiveron e cal foi a súa alimentación

"Co paso dos días vas aprendendo tamén. A miña idea é experimentar e ver que resultados teño para optimizar o que temos aquí", asegura Villasante, que se atreve tamén coa fusión de razas na súa explotación: "Teño catro que son rubia galega, pero teño tamén un mestizo de Wagyu e rubia galega".

Diego Villasante considera que a raza dos animais ten importancia no sabor final da carne, aínda que non tanta como os hábitos da súa vida. "A xente fala do Angus, do boi de Kobe... O boi do Kobe é considerado unha das mellores carnes do mundo, pero non é exclusivamente pola raza, que é precisamente esta Wagyu. Kobe é un lugar de Xapón, e esta carne asóciase a un lugar determinado, cun proceso de determinado e unhas características de coidado determinadas", conta o produtor.

"Hai un boi que vén de camiño bastante curioso. Medio caldelán, retinto... Veremos que tal resulta. O que si que sei é que un proceso lento e natural como o que levamos aquí dará un produto de calidade", narra Villasante.

Este veterinario espera darlle saída a toda a produción, ben sexa a través da súa tenda ou ben a través do restaurante do seu irmán. "O obxectivo principal é ese. Cando me decidín hai un ano a comezar a traballar cos bois, non pensaba, nin penso, noutra cousa. Trátase dalgunha maneira de aforrar un intermediario, tendo unha tenda e un restaurante dun familiar. E agora, se finalmente tivera que darlle saída a parte da carne a outro sitio, sería unha decepción", asegura Diego.

De momento, os bois continúan co seu proceso. Wagyu ou rubia galega, a calidade está asegurada.

Custo
Unha crianza que ascende mínimo a 7.000 euros


A crianza dun boi non é un procedemento barato: "Un animal pode consumir uns 500 euros en forraxe. En sete anos xa son 3.500. A iso hai que sumarlle o que pagas por el e a alimentación de cereal da fase final. Calculo que o custo anda polos 7.000 euros. E iso sempre como cifra mínima, se non pasa nada".

"E o máis importante: o tempo. Oito anos son moitos anos. Pensa en todo o que se fai hoxe en día, o que se paga, en servizos que existen unicamente para aforrar tempo", añade Villasante.

Prezo final
Diego Villasante explica que o prezo final dun boi é difícil de determinar: "Poden pagarche 'x' por un exemplar hoxe e mañá máis. Depende moito de como lle caiga ao comprador e o que necesite".

 

Carne da casa... para a casa
Comentarios