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Tirar comida no es una opción

Álvaro Villasante, chef del restaurante Paprica. AEP
Álvaro Villasante, chef del restaurante Paprica. AEP
En 2020, los españoles arrojaron a la basura 1.364 millones de kilos de alimentos. Los buenos cocineros no desperdician y desvelan sus trucos.

Cada español tiró a la basura una media de 31 kilos/litros de comida o bebida el año pasado. En total, terminaron en el cubo de los residuos 1.364 millones de kilos/litros de alimentos, según el estudio realizado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Aunque las cifras se redujeron tímidamente con respecto a las de 2019, el desperdicio alimentario sigue siendo excesivo, tanto desde el punto de vista económico como desde el ecológico. Cuando un tomate acaba en el contenedor de basura no solo se pierde el dinero que ha costado, sino también los recursos naturales y humanos empleados para producirlo.

Para concienciar a la población sobre la necesidad de optimizar la cesta de la compra, la Onu ha declarado el 29 de septiembre Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos.

Los grandes cocineros se han dado cuenta hace tiempo de la importancia de aprovechar los recursos y trabajan para conseguir el desperdicio cero. Ahorro y sostenibilidad van de la mano en esta lucha.

ÁLVARO VILLASANTE. El responsable del restaurante lucense Paprica lo tiene claro: "Tirar é o último". Antes de llegar a ese extremo se busca la manera de conservar, de utilizar cada gramo, de que el cliente se lo lleve a su casa, de que el equipo se lo coma o incluso de compostar, pero desperdiciar alimentos no es una opción. "Doe o corazón ver que algo vai para o lixo", afirma Álvaro Villasante.

En su establecimiento, el primer paso es "racionalizar as compras, pedir o mínimo para que non sobre nada. O único que sempre queda é pan porque é difícil calcular o que vai facer falta, pero aprovéitano as galiñas dos meus pais. Verduras compro as xustas e teño a sorte de ter unha tenda ecolóxica ao lado para repoñer en calquera momento o que se acaba".

Villasante es como las madres: no soporta que quede comida en el plato. "Para que non sobre, o máis importante é non facer racións imposibles. Hai que servir unha cantidade axeitada para un adulto, tanto en gramos como en calorías. Se vemos que non chega, ofrecemos máis, e se sobra, que o cliente o leve para a casa".

El hábito de llevarse las sobras de los restaurantes es reciente en Lugo, pero está asentado en otros lugares. "Non esperamos a que o cliente o pida. Somos nós os que llo ofrecemos porque dá rabia que se perda. O outro día pasoume con dúas turistas. Sobroulles unha costeleta e non a querían levar porque non ían para a casa. Díxenlles que llela cortaba en escalopes finiños e que lles daba unha barra de pan para facer uns bocadillos á merenda".

Quero implicar os veciños da Rúa Nóreas nun proxecto de compostaxe

El cocinero del Paprica es el responsable de sostenibilidad del Grupo Nove, integrado por destacados chefs gallegos. Su objetivo es "establecer liñas de actuación para facer o grupo o máis sostible posible". Pero sus aspiraciones van más allá de su cocina de la Rúa Nóreas de Lugo: "Quero facer un reduto verde no barrio".

Álvaro Villasante tiene una idea y muchas ganas de ponerla en práctica. Le falta tiempo, pero dice que lo buscará. "Quero implicar os veciños da Rúa Nóreas nun proxecto de compostaxe de residuos. A idea é pedirlle ao Concello que nos instale un contedor de compost e utilizalo despois nunha horta urbana na que poidamos plantar algún produto de tempada. É un proxecto de unidade veciñal que aposta pola ecoloxía e a sostibilidade". De momento, es solo una idea, pero dado el entusiarmo con el que habla de ella es probable que la Rúa Nóreas tenga en breve su primer contacto con la agricultura comunal.

Héctor López, chef del restaurante España. AEPHÉCTOR LÓPEZ. El cocinero del restaurante España también forma parte del Grupo Nove. Héctor López tiene una máxima: "Non tirar comida e aproveitalo todo". Para conseguirlo, racionaliza las compras y aprovecha para preparaciones alternativas hasta el último gramo de cada producto.
"Compramos ao día e preferimos que se acabe algo antes de que sobre. Deste xeito non só evitamos desperdicios, senón que nos aseguramos de ter todo fresco", explica. 

Compramos cada día, para evitar que sobre e ter todos os produtos frescos

A veces es cuestión de imaginación y buena mano. "Na cociña todo se aproveita. Se hai recortes de carne, facemos un guiso para nós, que somos 12 ou 15 persoas a comer cada día; se usamos os lombos da merluza, facemos un salpicón coa cola e un caldo coa espiña; se necesito uns cadradiños de piña non podo tirar o resto, así que terei que facer un zume ou buscarlle outra utilidade". Para este cocinero, aprovechar los alimentos es norma: "O que tiramos é mínimo. Pode haber un descoido, pero non é habitual. Vai acorde coa nosa maneira de traballar".

Y tras prestar el mejor servicio posible a sus clientes, le gusta que se lo demuestren dejando limpios los platos. Si alguien no lo consigue, el restaurante España ofrece "recipientes axeitados para empaquetar a comida e que a leven".

Generated by  IJG JPEG Library
Generated by  IJG JPEG LibraryPEPE SOLLA. Para el propietario de Casa Solla (Poio), el primer restaurante gallego que logró la estrella Michelin, la mejor manera de luchar contra los desperdicios es no generarlos. Ajustar las compras ayuda mucho y para explicar su sistema utiliza un símil marinero: "Si hacemos pesca selectiva no generamos descartes".

"Comprar bien es clave. Nosotros tenemos todas las despensas muy cercanas. No es necesario almacenar una cantidad grande ni de carne ni de pescado. Compramos día a día lo que sabemos que vamos a necesitar. La primera forma de minimizar desperdicio es no generarlo», insiste, y aboga por no usar ese término, pues suena a algo "que hay que tirar".

El cocinero apunta también que muchos de "los recortes" que no pueden utilizar para la elaboración de un plato se destinan a la comida del personal. «Por ejemplo, si no se usa la cola de un pescado podemos comerla nosotros. Y así con un montón de cosas. Siempre tenemos ese recurso. Es fundamental».

No queda comida en los platos porque el menú está calculado para una persona

Menos frecuente es que los comensales se lleven la comida que no han consumido. "Es algo que no pasa porque el menú está muy medido. Eso puede ocurrir en el típico restaurante donde se sirve una fuente de un determinado producto, pero nosotros ofrecemos un menú para una persona y está todo muy calculado".

En el caso del vino, en cambio, es habitual que los clientes no consuman todo el que han pedido. "Si piden una botella y les sobra se ofrece para llevar", precisa.

Xosé Cannas en la cocina del restaurante Pepe Vieira. DAVID FREIRE (ADP)

XOSÉ CANNAS. "Lo primero es intentar aprovechar al máximo todos los productos siempre", afirma el responsable del restaurante Pepe Vieira (Poio), que además de una estrella Michelin cuenta con una Estrella Verde, un distintivo con el que la Guía Michelin premia a restaurantes que cuidan el medio ambiente.

En opinión de Cannas, la tendencia que había, "sobre todo en la alta cocina, de desperdiciar el producto cogiendo la parte bonita y tirando el resto ha quedado en desuso. Por lo menos en nuestro restaurante no se hace. Utilizamos todo, no nos regimos por el factor estético".

Aún así, Cannas reconoce que "siempre se genera algún resto que no vale para estar en la mesa. Esas partes se dedican muchas veces a comida para el personal".

La tendencia de usar la parte bonita y tirar el resto ha quedado en desuso

En el restaurante Pepe Vieira, "una parte del residuo orgánico va al pilón de la basura orgánica y otra parte va al compostero que tenemos en el huerto, para elaborar compost" para uso propio, explica el chef. "Desgraciadamente, no podemos gestionar todo el desperdicio orgánico que tenemos porque es demasiado como para compostar", aclara.

Sin restarle importancia al control de la compra, considera fundamental la gestión de los residuos, "que tiene que haber en todos los restaurantes porque, compres bien o mal, siempre los hay". En este sentido, Xosé Cannas añade que "en la mayoría de los restaurantes hay voluntad ecológica, una vocación verde y ganas de hacer las cosas con respeto al planeta, pero desde las administraciones no se está poniendo lo necesario para que nosotros podamos hacer la separación de basuras, reciclar plásticos y gestionar todos nuestros residuos. A mí me gustaría poder llevar esa gestión al límite de la responsabilidad y poder hacerlo bien, pero muchas veces choco con que el sistema todavía no está preparado para que podamos hacerlo mejor".

Apunta que en su restaurante no suele quedar nada en los platos, pero "si pasa, obviamente, se envasa y el cliente se lo lleva, pero no es una práctica muy habitual". Y es que la mayoría de sus platos no se prestan a ello. "A lo mejor es una composición de diferentes texturas y lleva una salsa, un líquido, y muy posiblemente si lo metes en una bolsita, cuando llegue a casa ya ha perdido el sentido porque este tipo de restaurantes también están basados en la inmediatez: está bueno porque te lo hago al momento, subraya.

Proc/JFIF/EFE-Calidad:ExcelenteJAVIER OLLEROS. "Actuamos por responsabilidade", asevera el cocinero del restaurante Culler de Pau (O Grove), el primer dos estrellas Michelin de Galicia. "Temos que poñer todos da nosa parte para intentar coidar o medio ambiente. En Culler de Pau xa hai tempo que procuramos ordenar o restaurante e facer deses desperdicios un produto máis", señala el chef. 

"O primeiro é ter unha idea. No equipo somos moitos e funcionamos en base ao compromiso coa reciclaxe. O seguinte punto é ordenar os espazos. Nós temos compostaxe. A porcentaxe de orgánico que vai para o lixo nun restaurante é o 70%, que é moito. Nós estamos conseguindo que o 60% do desperdicio sexa un produto máis porque vai para o composteiro, onde obtemos o abono que utilizamos na nosa horta, da que sacamos produtos para o restaurante", explica. 

Compostamos o 60% dos residuos para abonar a nosa propia horta

En Culler de Pau apuestan también por trabajar el producto "cunha visión ampla. Non só miramos o que nos interesa, senón o que podemos aproveitar dese produto. Intentamos meter todas as partes no menú, nese mesmo prato ou noutros. É moi importante enfrontarse á elaboración dun prato coa intención de aproveitar ao máximo todo. Dános recursos para ser máis creativos», apunta el grovense. 

Olleros también destaca la importancia de cuidar los canales de compra. "Se non hai unha canle responsable de nada vale. A materia prima provén de mercados, de pequenos produtores... Ten que haber unha responsabilidade e unha conciencia de comprar ben. Aí empeza todo. Hai que buscar aliados, os pequenos produtores, mirar pretiño da casa porque así tamén evitas gastos innecesarios e xeras economía local". 

En cuanto a la opción de que los comensales se lleven la comida sobrante, Culler de Pau ofrece el servicio, pero "o que pasa é que non nos queda nada no prato", señala el chef entre risas.

Tirar comida no es una opción
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