Santiago Peralta: "Mi chocolate es autobiográfico, mis experiencias"

El fundador de Paccari presume de hacer el mejor chocolate del mundo y no se le puede discutir porque 425 premios avalan sus palabras.
Santiago Peralta
photo_camera Santiago Peralta, con frutos de cacao.

Santiago Peralta hace chocolate, pero no cualquiera. Es el creador de Paccari, marca que cosecha cada año tantos premios como tipos de cacao tiene Ecuador. Emprendió su proyecto con una idea que parecía utópica: dignificar el trabajo de los agricultores de su país, pagarles un precio justo por su cacao y equilibrar los beneficios. Lo ha conseguido.

En Ecuador el chocolate es un modo de vida que aquí desconocemos.
Cada uno conoce lo que tiene cerca. Ustedes tienen el vino, nosotros vemos crecer el cacao. La planta del cacao se domesticó hace 5.500 años en Ecuador. Ahí está documentado el uso humano más antiguo de la historia. Llevamos 200 años exportando y tenemos medio millón de personas trabajando con el cacao. En 2012 conseguimos el premio al mejor chocolate del mundo.

Se ha cargado el eslogan de todos los chocolateros de Suiza.
No son mis palabras, hay más de 300 jueces que lo dicen, son premios objetivos.

Cuando se han ganado más de 400 premios, no se puede defraudar. ¿Cómo mantienen el nivel?
Con el mejor cacao. En Ecuador tenemos el 60% de los árboles de cacao del mundo. Somos el origen genético, como Etiopía para el café. Existen dos tipos de cacao: de bulto y fino. Este último tiene sabores especiales por su naturaleza, por la tierra en la que se cultiva, por el clima y las condiciones en las que crece. Sabe a nuez, a especias, a fruta... El cacao fino es el tres por ciento de la producción mundial y es un privilegio tenerlo. Los resultados dependen de la variedad de cacao, de la época de cosecha, de la fermentación, del tostado,... hay muchas variables que influyen en el chocolate.

¿Cuántos tipos de chocolate tiene Paccari?
Más de 60, aunque en España solo se venden diez. De maracuyá, sal, hierba luisa, enebro, rosa...

¿Sus chocolates saben a todo menos a leche?
Nunca añadimos leche. Es un tema filosófico. A partir de los 40 años la mitad de las personas tienen problemas con la lactosa. Además, las vacas producen el 60% de los gases de efecto invernadero. Las nueces y la soja también provocan muchas alergias y tampoco las utilizamos. Buscamos un chocolate ético y lo más democrático posible, que lo pueda comer todo el mundo.

Usted decidió hace más de 20 años iniciar un negocio que consistía en comprar cacao pagando más que los demás y competir en el mercado del chocolate con un precio elevado. De inicio no tenía muy buena pinta el proyecto.
Ecuador es un país de emigrantes. Cuando te paras a pensar en la causa, ves que la gente del campo se va porque cultivando cacao pierde dinero. Yo les garanticé un precio estable durante 17 años. Eso no solo supuso estabilidad económica, sino también psicológica, la seguridad de que esa familia no se iba a destruir ni por la necesidad de emigrar ni por otros motivos, porque cuando hay pobreza si toca robar se roba y si hay que prostituirse, también. Son compatriotas y yo no quiero ser su problema, sino su solución. No soy otro más que viene a explotar. Lo que pretendo es establecer una relación coherente entre seres humanos, con sentido común y criterios equilibrados.

Es un círculo virtuoso. Lo que pagamos de más al agricultor ha revertido en calidad

Su idea ha funcionado.
Lo que pagamos de más a los productores de cacao ha revertido en calidad. Es un círculo virtuoso. Los 425 premios que han logrado mis chocolates se deben a la lealtad de los agricultores, que nos dan lo mejor de su producción. Así conseguimos cacaos especiales. A la gente se le explica y no es tonta. El consumidor paga más por el chocolate, pero se lleva un producto mejor. Paccari produce el 80% del chocolate vendido en Ecuador. Mi país no es rico, pero los ecuatorianos prefieren beneficiar a sus agricultores que enviar plata para Suiza, donde no se necesita, o contribuir a la esclavitud en África.

Tener el respaldo de los suyos da confianza. Tanta, que incluso se atrevió a cambiar el nombre de su marca.
Paccari comenzó como Pacari, pero tras 20 años de trayectoria el nombre ganó una c. En contra de todos los profesores de marketing del planeta decidimos cambiar un nombre que funcionaba bien. Todo se debe a nuestro círculo virtuoso. La c inicial representaba a la comunidad, a los agricultores. Tras los años quisimos reconocer también la importancia de los consumidores conscientes en nuestro proyecto y por eso le añadimos otra c. Somos flexibles, lo hicimos y no pasó nada.

¿Hay mucha gente pensando en chocolate?
Los creo yo con ayuda de mi mujer. Son chocolates autobiográficos, con los que intento transmitir mis experiencias. Por ejemplo, sabores de los viajes. De España ha surgido uno de aceituna, de pimentón de la Vera, de jazmín... Son cartas al mundo, experiencias para evocar en quien los prueba.

El empate es el mejor resultado en la vida. El equilibrio entre innovación y tradición es la receta

¿Cuál es el punto de equilibrio entre innovación y tradición?
El empate es el mejor resultado en la vida. El equilibrio es la receta. Los sabores deben coexistir, el pomelo no puede impedir saborear el chocolate.

Dice que los chocolates son como sus hijos. ¿Tiene alguno preferido?
Claro que hay preferidos. Es igual que con las personas. A las viejas amistades ya las has visto mucho y a veces te parecen más interesantes las personas que ves poco. El chocolate de enebro es fantástico. También el de sal o el de hierba luisa. El 70% de la gama Raw es el más premiado del mundo, por sus dimensiones organolépticas únicas. Ahora llevo un 90% en el bolsillo y acabamos de sacar un 100%, que es para avanzados, para quien ha probado mucho y logra distinguir cada matiz de sabor. Propongo un juego: morder un trozo de 100% e ir acercándose al lado oscuro.

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