Galicia suma 19 estrellas Michelin tras el debut de Terra en Fisterra

El chef Brais Pichel se incorpora a la selecta lista con un pequeño local para doce o catorce comensales ► Lugo continúa siendo la única provincia gallega sin ninguna estrella Michelin ► Culler de Pau (O Grove) de Javier Olleros y Pepe Vieira (Poio) de Xosé Cannas, los dos únicos restaurantes gallegos con dos distinciones

Cuatro platos del restaurante Terra
photo_camera Cuatro platos de Terra de Fisterra: zamburiñas guisadas en una marinera al azafrán, caballa macerada en miso rojo y acompañada de zanahoria baby, besugo asado a la parrilla con emulsión de refrito de perejil y espinacas y cuello de cordero relleno de foie, con matices de cacao, albaricoques, albahaca y un toque de lo que el restaurante llama "personal ketchup". EP

Brais Pichel con su pequeño restaurante a pie de la playa de Ribeira, en Fisterra, ha conseguido en apenas tres años la ansiada estrella Michelin en una gala en la que Disfrutar (Barcelona) y Noor (Córdoba) son los flamantes nuevos triestrellados. Se ha anunciado en la Gala de la Guía Michelín 2024 celebrada este martes en el Centre de Convencions Internacionals de Barcelona.

El chef de tan solo 31 años, que procede de una familia dedicada a la restauración, alzó el ansiado galardón tras años de aprendizaje en un trayecto culinario que arrancó en el Centro Superior de Hostelería de Galicia y prosiguió con el cocinero Nacho Manzano en Casa Marcial (Asturias) y con Álvaro Garrido en Mina (Bilbao).

Brais Pichel con el Sol de la Guía Repsol. EP
Brais Pichel, con el Sol de la Guía Repsol que también luce su establecimiento. EP

"Non sospeitei nada. Estabamos ben, pero nunca pensei que podiamos gañar a estrela Michelin", comentó el chef a Quincemil. Ahora el restaurante Terra, con cabida para solo doce o catorce comensales, se hace con la decimonovena estrella que brilla por méritos propios en 17 restaurantes de Galicia.

La Guía Michelin decía de Terra que "solo ofrecen un menú degustación de tinte moderno, que cambia casi a diario y procura exaltar el trabajo de los productores locales". Resaltaba hace unos meses que cuenta con una "minúscula carta de vinos, que da luz a pequeñas bodegas con vinos naturales, monovarietales y sin filtrar".

Desde el propio restaurante Terra señalan que trabajan "para crear un estilo personal. Fuera de cánones y bajo nuestro propio criterio y libres", explican en su cuenta  de Instagram.

Culler de Pau y Pepe Vieira

La nueva sensación de la cocina gallega se suma así a la nómina que encabezan los biestrellados Culler de Pau, que comanda Javier Olleros en O Grove, y restaurante Pepe Vieira, de Xosé Cannas, en Raxó (Pontevedra).

Una lista en la que Lugo continúa siendo la única provincia gallega sin la prestigiosa distinción, y donde, por el contrario, Pontevedra, con 7, y A Coruña, con 6, están en cabeza. 

Otras 15 referencias gallegas

Con la incorporación de Terra, son 15 los restaurantes con una estrella Michelin en Galicia. En Pontevedra, continúan Yayo Daporta (Cambados), Eirado da Leña (Pontevedra), Casa Solla (Poio), Maruja Limón (Vigo) y Silabario (Vigo).

En A Coruña, siguen Árbore da Veira, As Garzas (Malpica), Retiro da Costiña (Santa Comba), A Tafona (Santiago) y Casa Marcelo (Santiago). 

En Ourense, por su parte, tienen estrella Nova y Ceibe, en la ciudad de As Burgas, y Miguel González (Pereiro de Aguiar).

Trece restaurantes con tres estrellas Michelin

Foto de familia de los cocineros con tres estrellas Michelin. ENRIC FONTCUBERTA (Efe)
Foto de familia de los cocineros con tres estrellas Michelin. ENRIC FONTCUBERTA (Efe)

Los restaurantes Disfrutar (Barcelona) y Noor (Córdoba) han sido galardonados con su tercera estrella Michelín, y los 13 que ya las tenían las han conservado. 

Los cocineros que han mantenido las tres estrellas Michelin son Jordi Cruz (ABaC, en Barcelona), Sergio y Javier Torres (Cocina Hermanos Torres, en Barcelona), Martín Berasategui (Lasarte, en Barcelona, y Martín Berasategui, en Lasarte-Oria, Gipuzkoa), Pedro Subijana (Akelarre, en San Sebastián, Gipuzkoa) y Toño Pérez (Atrio, Cáceres). 

También la conservan Quique Dacosta (Quique Dacosta, en Dénia, Alicante), Ángel León (Aponiente, en El Puerto de Santa María, Cádiz), Dabiz Muñoz (DiverXO, en Madrid) y Eneko Atxa (Azurmendi, en Larrabetzu, Bizkaia).

Y además siguen con la tercera los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca (Celler de Can Roca, en Girona), Jesús Sánchez (Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones, Cantabria) y Juan Mari Arzak (Arzak, en San Sebastián, Gipuzkoa). 

31 restaurantes con una estrella Michelin

Foto de familia de los nuevos establecimientos con Estrella Michelin. GUÍA MICHELIN
Foto de familia de los nuevos establecimientos con estrella. GUÍA MICHELIN

La Guía Michelin 2024 ha reconocido a 31 restaurantes de España con 1 Estrella Michelin.

En concreto, se han entregado en el norte a Marcos Mistry (Marcos, en Gijón, Asturias), Daniel Silvestre (NM, en Oviedo, Asturias), Brais Pichel (Terra, en Fisterra, A Coruña) y Tetso Maeda (Txispa, en Axpe, Bizkaia).

En Aragón, Cataluña y Comunidad Valenciana, a Eduardo Salanova (Canfranc Express, en Canfranc-Estación, Huesca), Ferdinando Bernardi (Casa Benardi, en Benissa, Alicante), Roseta Félix y Daniel Malavía (Fraula, en Valencia), Aaron Ortiz (Kabo, en Pamplona, Navarra), Andrea Drago (Orobianco, en Calp, Alicante), Víctor Torres (Quirat, en Barcelona) y Yoshikazu Suto (Suto, en Barcelona).

En el centro, a Carlos Casillas y Jaime Mondéjar (Barro, en Ávila), Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Cebo, en Madrid), Diego Murciego (Desde 1911, en Madrid), Martín Berasategui y José María Goñi (El Club Allard, en Madrid), Alberto Molinero (Erre de Roca, en Miranda de Ebro, Burgos), Sara Peral y Jorge Muñoz (Osa, en Madrid), Miguel Carretero (Santerra, en Madrid) y Tadayoshi Motoa (Toki, en Madrid).

En Andalucía, a David Olivas (Back, Marbella, en Málaga), Javier Jurado (Malak, en Jaén), Juanjo Mesa (Radis, en Jaén), Eduardo Pérez (Tohqa, en El Puerto de Santa María, Cádiz) y Juan Carlos García (Vandelvira, en Baeza, Jaén).

En las islas, a Andreu Genestra (Andreu Genestra, en Llucmajor, Balears), José Luis Espino (Bevir, en Las Palmas de Gran Canaria), Víctor Suárez (Haydée, en La Orotava, Santa Cruz de Tenerife), Walter Sidoravicius (Omakase by Walt, en Ibiza, Balears), Jordi Cantó (Sa Clastra, en Es Capdellà, Balears), Diego Schattenhoffer (Tates 1973, en Playa de las Américas, Santa Cruz de Tenerfe) y David Grussaute (Unic, en Sant Josep de sa Talaia, Balears).

Doce estrellas Verde Michelin por gastronomía sostenible

La Guía Michelin ha entregado también 12 nuevas estrellas Verde Michelin, que destaca a restaurantes con un compromiso especial con la gastronomía sostenible.

En concreto, las han recibido Andreu Genestra (Andreu Genestra, en Llucmajor, Balears), Carlos Casilla (Barro, en Ávila), Benet Vicens (Béns d'Avall, en Sóller, Balears) y Maria Solivellas (Ca Na Toneta, Es Calmari, Balears).

También Nacho Manzano (Casa Marcial, en Arriondas, Asturias), Samuel Moreno (El Molino de Alcuneza, en Sigüenza, Guadalajara), David Yárnoz (El Molino de Urdániz, en Urdaitz, Navarra), Màrius y Joan Jordà (Emporium, en Castelló d'Empúries, Girona) y Álvaro Sanz (Es Tragón, Sant Antoni de Portmany, Balears).

Por último, las han recibido Diego Carrero y Jorge Ramajo (Hábitat Cigüeña Negra, en Valverde del Fresno, Cáceres), Joan Capilla (L'Algadir del Delta, en Amposta, Tarragona) y Xune Andrade (Monte, en San Feliz, León).

Josep Roca, mejor sommelier y Arzak, premio al chef mentor 

La Guía Michelin ha reconocido a Josep 'Pitu' Roca, de El Celler de Can Roca (Girona), como mejor sommelier de España, premio que ha sido entregado por el copropietario de Vila Viniteca -patrocinador del premio-, Quim Vila. 

Roca ha agradecido el premio y ha dicho que es una oportunidad de reconocer a "tanta gente vinculada al mundo de la sala", y lo ha dedicado al jefe de cocina del restaurante, Dani Redondo, fallecido el viernes en accidente a los 46 años. 

El premio al chef mentor -que reconoce al cocinero que forma de manera regular a jóvenes promesas- ha sido para Juan Mari Arzak (Arzak, San Sebastián), y ha sido entregado por la brand manager de Blancpain España y Portugal, Lara Bartolomé. 

El galardón ha sido recogido por su hija y también cocinera, Elena Arzak, que ha agradecido el premio y ha explicado que Arzak ha mandado como mensaje que los cocineros no se relajen "en el trabajo" y que sigan buscando la excelencia. 

La Guía también ha reconocido Joan Carles Ibáñez (Lasarte, Barcelona), como el mejor servicio de sala, en un premio entregado por el director general de Bean Suntory España, Mark Pockele. 

Y el premio al chef joven ha sido para Martina Puigvert (Les Cols, en Olot, Girona), y ha sido entregado por el director de márketing de Makro España, Chema León. 

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