A hamburguesa, un clásico reinventado

A hamburguesa celebrou o 28 de maio o seu día internacional e teno ben merecido porque é unha supervivente. Esta icona da comida rápida, considerada pouco saudable polo maltrato que algunhas cadeas de comida dan á súa receita, é quen de reinventarse case cada día e amosar a súa mellor cara nas cartas de prestixiosos restaurantes, con elaboracións gourmet e, sobre todo, con ingredientes de calidade que lle devolven a honra. 

Segundo un informe de NPD, os restaurantes españois serven cada minuto 1.105 hamburguesas, 580 millóns ao ano, doce unidades por persoa. A este prato ata lle sentou ben a pandemia, pois o ano pasado duplicáronse os pedidos a domicilio de hamburguesas, segundo os datos de Deliveroo. 

Estas cifras demostran que os cociñeiros de Hamburgo deron no cravo cando decidiron meter carne nun bolo de pan para proporcionar unha comida rápida, económica e cun sabor agradable para case todo o mundo. 

Pero esta orixe non está consensuada. Aínda que xa no tempo dos romanos había precedentes, pénsase que a creación da hamburguesa tal como hoxe se coñece foi nos EE.UU., cando os inmigrantes alemáns empezaron a vender bocadillos de carne no porto de Nova York para os mariñeiros que chegaban doutros países. Parece ser que lles chamaron hamburguesas porque a súa base eran os boliños redondos, ao estilo dos que facían as panaderías de Hamburgo. 

Acertaron e conquistaron o país coma os bos estrategas, polo bandullo, e hoxe este prato é para os estadounidenses tan insigne coma a súa bandeira. 

Pero o mérito da hamburguesa é a súa tenacidade. Foi capaz de sobrevivir varios séculos e de manterse con honra nas cartas dos máis prestixiosos restaurantes. Superou épocas de degradación propiciadas polo desleixo na preparación, con ingredientes de mala calidade e elaboracións pouco coidadas, supeditadas ao aforro. A clave do rexurdimento foi que, dentro das limitacións da comida rápida, é un producto fácil de dignificar recorrendo á calidade, orixinalidade e gusto. 

Os autores das hamburguesas gourmet equilibran sabor e calidade en busca da innovación

Os cociñeiros máis prestixiosos apostaron por ela, non a abandonaron nin cando estaba mal considerada e hoxe vive unha segunda xuventude da man de receitas gourmet e ingredientes selectos que, ademais de apetecible, fana saudable e dieteticamente equilibrada. 

ACOMPAÑANTES. A hamburguesa foi gañando amigos ao longo da súa vida. Os seus acompañantes máis asiduos foron durante moitos anos o queixo, a leituga, o tomate e a cebola, cuxos sabores se disfrazaban habitualmente con ketchup e mostaza. 

Pero este prato tan sociable foi ampliando o seu círculo de amizades e hoxe combínase con infinidade de ingredientes que fan única a proposta de cada cociñeiro. A evolución afectou mesmo á base de pan e carne que deu orixe á hamburguesa. 

As receitas fóronse adaptando aos gustos dos consumidores e á diversidade de tendencias. Así, é posible escoller entre pans diferentes, feitos coas fariñas máis dispares e aptos para persoas con algunha intolerancia, como as celíacas. 

Pero a verdadeira revolución está no interior. A carne da hamburguesa xa non procede do que sobrou o día anterior. Cada cociñeiro fai súa a receita con carnes escollidas, de calidade e para todos os gustos. 

Dentro do pan pódese atopar a tradicional tenreira, pero tamén porco, polo, pavo e carnes diversas. Pódese prescindir do elemento carnívoro e optar por hamburguesas de peixe, como o atún, ou elaboradas con cereais, verduras, hortalizas ou legumes. 

Esta evolución cara a propostas moi diferentes foi o salvavidas da hamburguesa, que se adapta a todas as modas culinarias e tamén ás recomendacións dos dietistas. 

Deixou de ser comida rápida para converterse nun prato estudado e feito con mimo

As novas receitas teñen tamén en conta os condimentos. Cada cociñeiro propón unha combinación de ingredientes e habitualmente introduce o prebe adecuado para rematar o prato. Aquí as opcións son infinitas. Desde o ovo dunha  determinada ave ata unha herba aromática, unha especia cunha función particular, un aceite escollido... Nesta fase evolutiva da hamburguesa, engadir ketchup ou mostaza para disfrazar o sabor pretendido polo autor é un sacrilexio que, se ben aínda non está penado pola lei, si recibe habitualmente unha reprimenda en forma de mirada incisiva do camareiro que a serve. 

Sen saír de Lugo, é posible comer hamburguesas cada día do mes sen repetir ingredientes. Os restaurantes lucenses adaptáronse aos tempos, innovaron nas preparacións e mesmo se especializaron nalgunha que lles asegura unha clientela fiel. As hamburguesas tamén entraron na carta de tapas, un sinal de identidade da hostalería lucense. 

ENGRANAXE. O mundo da hamburguesa vai máis aló da cociña e envolve a carnicerías, panaderías, peixerías, froiterías... todos tiveron que adaptarse para ofrecer os ingredientes necesarios para a reinvención constante da receita. 

Xa é posible comprar hamburguesas de todo tipo de carne, de peixe ou de vexetais. Cada carnicería ten as súas especialidades e moitas elaboran pezas especiais por encargo de restaurantes que necesitan unha carne concreta ou un tamaño particular. 

O pan que acollerá este recheo é outra das claves. Brando, crocante, con máis ou menos miolo, de cereais variados, con sementes, froitos secos, deshidratados... Moitos cociñeiros elaboran eles o pan para asegurarse de conseguir o punto xusto que procuran. Outros encárgano a panaderías de confianza. 

O que está claro é que o concepto da hamburguesa como comida rápida quedou relegado ao momento da degustación, que segue sendo áxil e sinxela. Porén, a elaboración é cada vez máis coidada e require tempo e esmero. O día da hamburguesa é o 28 de maio, aínda que tantos anos de loita por manterse nas mesas da humanidade xustifican unha degustación calquera día do ano.

Paprica: Con tomate escabechado e queixo asado

Álvaro Villasante, responsable do restaurante Paprica, propón unha hamburguesa "feita na casa". Para preparala elabora el mesmo o pan, un brioche tenro por dentro e crocante por fóra. Este chef non deixa nada ao azar e prepara tamén a carne, cun 70 por cento de tenreira galega suprema e un 30 por cento de porco celta. Completa a receita con tomate escabechado e queixo da Ulloa cremoso asado. Esta proposta estará na carta do Paprica desde esta fin de semana e durante todo o verán, pois é moi demandada para picar na terraza, sobre todo polas noites.

Café Reina: Alternativa vegana

Para quen queira prescindir da carne, o Café Reina ofrece unha hamburguesa vegana. A base está feita con quinoa, remolacha e fariña de avea, condimentada con comino, ourego, pirixel, sal e pementa negra. A elaboración é totalmente caseira, da man de Mercedes Migueiz, a cociñeira deste establecemento. A hamburguesa vai presentada nun bolo de pan rematado con sementes e acompañada de leituga, tomate, brotes de alfalfa e queixo vegano. É unha alternativa á tradicional hamburguesa de carne cunha orixinal combinación de sabores e aromas que sorprende aos comensais.

La Urbana: Con ovo campeiro

Os establecementos de La Urbana son un referente en Lugo para a degustación de hamburguesas. Teñen unha ampla carta con opcións moi diversas e receitas de autor, con propostas de destacados cociñeiros. Para esta ocasión elixiron a súa hamburguesa Campera, cunha mestura de queixo en crema con bacon, cebola crocante, mel, leituga folla de roble, queixo mozzarela, ovo campeiro, carne de tenreira galega e pan.

O Mercado: Con tomate seco e cheddar con pementón

O bar O Mercado ten na súa carta permanente unha hamburguesa elaborada con carne de presa ibérica e tomate seco. A receita complétase cunha crema de tomate escabechado, follas de cogollos de leituga de Tudela, cebola crocante, panceta afumada e unha salsa de queixo cheddar con pementón. Esta hamburguesa sérvese acompañada por patacas fritidas. É un prato moi demandado que agrada pola súa coidada combinación de sabores.

Papéame: De quilo e medio

As hamburguesas do Papéame caracterízanse polo seu tamaño. Destaca a Maxi Especial, de quilo e medio de peso. Leva 600 gramos de carne de tenreira galega (preparada especialmente para este restaurante por Carnicería Do Campo), oito lonchas de queixo, tortilla francesa, panceta, xamón york, lomo, leituga, tomate e cebola. Todo vai presentado nun bolo de pan duns 25 centímetros de diámetro elaborado expresamente pola panadería Ramiro.

Casa Raposo: En empanada

A panadería Casa Raposo fusiona hamburguesa e empanada na súa BurguerFox, elaborada con carne de razas autóctonas galegas e ingredientes con Indicación Xeográfica Protexida. Leva tenreira galega macerada en viño da Ribeira Sacra, queixo do Cebreiro e de Arzúa-Ulloa, grelos, panceta e chourizo de porco celta, e todo envolto en pan feito con fariñas autóctonas. Véndese envasada en atmósfera modificada e só hai que quentala uns minutos no forno.