Ferran Adrià: "La comida es el cuarto de los motivos para ir a un restaurante"

El cocinero tres estrellas Michelin habló en Lugo sobre hostelería a cincuenta profesionales de la provincia ►Reconoció que «hay un cierto cansancio» de los locales más caros y sofisticados porque les falta dinamismo

Ferran Adrià, durante su intervención en el Méndez Núñez. SEBAS SENANDE
photo_camera Ferran Adrià, durante su intervención en el Méndez Núñez. SEBAS SENANDE

LUGO. Ferran Adrià (L"Hospitalet, 1962) dirigió durante tres décadas la cocina de elBulli, cinco veces exaltado como el mejor restaurante del mundo. El jueves les explicó a cincuenta hosteleros de la provincia de Lugo que «la comida es el cuarto motivo para ir a un restaurante. El primero es la bienvenida; el segundo, el ambiente; el tercero, la decoración». La conclusión es que «en sala tiene que haber alguien muy bueno porque, si no, estamos muertos».

El cocinero, que consiguió su tercera estrella Michelin en 1997 y la mantuvo hasta el cierre de el Bulli (2011), presentó Food and beverage en un acto promovido por CaixaBank y elBullifoundation. Se trata de una «guía para gestionar las bebidas en la sala» de los locales hosteleros, donde él sitúa «la próxima revolución» en la gastronomía.

Adrià considera la sala como el espacio que da personalidad al restaurante junto con la oferta de la carta, por lo que advirtió de que montar esta clase de negocio «no es un juego». «La gente no tiene claro qué tipo de restaurante quiere montar y se juega su patrimonio», indicó antes de avisar de que «cinco de cada diez restaurantes cierran antes de los primeros cinco años».

​Los motivos son varios. «Hubo un momento en que todo restaurador tenía un Porsche Cayenne. Un Porsche Cayenne no es para un restaurador, es para un cliente; pero a los cinco años el negocio iba bien y el propietario se compraba un Porsche Cayenne y después decía a su equipo que llegaba tarde porque iba al fisioterapeuta y que salía para ir a buscar a los niños al colegio», comentó Adrià para concluir que el personal «perdía la confianza en el propietario» y negocio se perdía.

El cocinero recordó que, en 2008, «cuando ya era conocido y podía haberme comprado un Ferrari, tenía un Seat Panda. Era el coche en el que llevaba el pescado y, en verano, olía horriblemente». En cuanto a su responsabilidad, remarcó que «en elBulli era el primero en llegar y el último en irme».

La actividad en el reputado local de Cala Montjoi comenzaba a las dos de la tarde, «con algo novedoso como era una reunión de los cocineros para analizar los fallos del día anterior». La norma en esos debates era «decir lo que no te había gustado de un compañero. Había que decirlo allí dentro. Si lo hacías fuera y no en la reunión, te ibas a la calle».

Una segunda medida con la que Ferran Adrià mejoró el ambiente de su restaurante fue dirigida a «acabar con las broncas en la cocina». Para ello, prohibió que «los cocineros hablasen entre sí, solamente podían hablar con los jefes. Hay mucha tensión y una broma puede acabar convirtiéndose en una pelea».

El siguiente paso lo dio para equilibrar las relaciones entre la cocina y la sala. «Éramos 45 en la cocina y 22 en la sala», y los primeros menospreciaban a sus compañeros. «Un día mandé a varios cocineros que cogiesen unas bandejas, que ya estaban preparadas con platos, para que las llevasen a la sala.Ese día cambiaron las relaciones en elBulli», señaló.

Preguntado por el modelo de restaurante-en concreto, por el éxito de los "bistronomics" que renovaron los bistrós en París-, Ferran Adrià reconoció que estaban «llenos, como cualquier lugar en una ciudad que recibe 20 millones de turistas cada año», aunque matizó que la percepción puede ser engañosa porque él ha reservado «en un tres estrellas Michelin en el mismo día sin ningún problema para tener mesa».

Adrià alertó de la decadencia en la que están entrando los locales de restauración más reputados «porque el nivel medio está tan alto que hacer algo excepcional es muy difícil y porque hay un cierto cansancio». Añadió la desidia con la que se atiende al comensal en los locales más sofisticados.

«Vas a un restaurante de 500 euros y tienes que esperar para que te traigan la carta y, después tienes que esperar para que te sirvan, y, cuando lo hacen, ya te has comido el pan y ya no tienes hambre. No pagas quinientos euros para comer pan», denuncia.

«Hace siete años no conocía la historia»

Ferran Adrià hizo notar que «si eres cocinero tienes que conocer la historia de la cocina», antes de confesar: «Yo hace siete años no la conocía». Anunció que elBullifoundation está «elaborando una enciclopedia sobre gastronomía occidental, que será de 35 tomos de 700 páginas sobre la materia porque todo cocinero debe tener información y conocimiento.¿Si sabes, qué vas a decir?».

Fuego
El restaurador catalán entiende necesario que se sea consciente de que «durante dos millones de años cocinamos sin fuego; lo hicimos hasta que el homo habilis lo dominó y le puso un trozo de carne. Tardamos dos millones de año en conseguirlo cocinar usando fuego».

Estrellas del rock
​La consecuencia de esa ignorancia «es lo que decía Juan Mari Arzak de que, hasta hace poco, a los cocineros nos consideraban como titiriteros». Pese a esa apreciación, lamentó que haya algunos colegas suyos que se comporten «como estrellas del rock, porque tampoco es bueno».

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